Отчет по товароведно-технологической практике в кондитерском цехе

       При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.

     При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лабораторию. Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования.

     Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знать свойства изделий, чтобы квалифицировано давать соответствующую оценку по органолептическим показателям.

     Для получения объективных результатов  при органолептической оценке качества пищи члены бракеражной комиссии должны руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд, булочно-кондитерских и кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства.

     Учитывая  тесную связь качества готовой продукции  и исходных продуктов, необходимо усилить контроль за качеством поступающего на предприятия сырья. С этой целью наряду с лабораторным контролем материально ответственные лица при получении продуктов должны не только проверять их количество, но и оценивать качество. Активно участвовать в проверке качества сырья могут кондитеры, технологи.

     Результаты  проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

     Каждое  предприятие общественного питания  обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.

     В журнале записывают: порядковый номер партии изделий или номер заказа; наименование изделий, имеющих замечания по качеству; время изготовления и проведения бракеража; конкретные замечания по качеству продукции; оценку изделий в баллах; фамилию, имя, отчество кондитера, приготовившего изделие. Изделия, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствует заключению: «Изделия имеющиеся в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

     В бракеражном журнале отмечается общее число изделий, оцененных бракеражной комиссией.

     Записи  в журнале заверяются подписями  всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

     По  данным бракеражного журнала в конце  смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (предприятия), среднедневная оценка качества приготовленной кондитером продукции.

     В зависимости от конкретных условий  работы предприятий формы оценки качества изделий могут изменяться и совершенствоваться.

     2.6. Анализ вида (единичная, групповая,  транспортная) упаковки и типа  используемых на предприятии  упаковочных материалов

 

     Под термином "упаковка товара" подразумевают  совокупность специальных средств, всемерно защищающих товар во время  операций по его складированию и транспортировке, призванных обеспечить его длительное хранение без повреждений.

     Существует  три основных вида упаковки - единичная, групповая, транспортная.

     Единичная упаковка (ее называют штучной или  индивидуальной) — каждое отдельное изделие обертывается пленкой, которая после усадки плотно облегает изделие, повторяя его конфигурацию. Такая упаковка предназначена в основном для защиты изделия от внешних воздействий. В качестве единичной упаковки на предприятии используется термоусадочная плёнка. Термоусадочная пленка обладает высокой прочностью, термостойкостью, дает мягкую усадку, не рвется даже при высокой скорости упаковки.

     Групповая упаковка — упаковка предварительно сгруппированных однотипных или разнотипных предметов, которые как и при единичной упаковке обертываются пленкой, после усадки которой получается плотный пакет. Групповая упаковка позволяет облегчить транспортирование товара внутри производственного помещения или торгового зала, а также дальнейшее формирование транспортной упаковки. В отдельных случаях групповая упаковка может являться транспортной. Данный вид упаковки на предприятии представлен картонными ящиками.

     Транспортная  упаковка представляет собой самостоятельную транспортную единицу и предназначена для перевозки, складирования и хранения продукции. Транспортная тара предназначена для защиты изделия и внутренней упаковки (потребительской тары) от воздействия внешних факторов и для обеспечения удобства перегрузочных работ, транспортирования, складирования, крепления к транспортным средствам (ящики, бочки, канистры,  бидоны,  баллоны, фляги, мешки и др.) Фасованные заварные пирожные укладывают в картонные коробки  или в полимерные ящики с крышками.

     Потребительская и транспортная тара должна быть чистой, прочной и не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции.

     Массу укладываемой в тары продукции и способ её укладывания определяют в соответствии с нормативными требованиями и (или) техническими документами на продукцию конкретных видов.

     2.7. Изучение влияния условий хранения и транспортирования на

     качество выпускаемой продукции

 

     Хранение  и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».

     Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешённых к применению органами государственного санитарно-эпидемилогического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

     Пирожные  укладывают в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения и социального развития РФ. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные( десертные) укладывают в коробки, или лотки и на листы.

     Сроки хранения тортов и пирожных могут  быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе.

     Обязательным  условием является соответствие тортов и пирожных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом. По физико-химическим и органолептическим показателям изделия должны соответствовать ТУ, сырье и вспомогательные материалы - требованиям стандартов и ТУ. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический анализ изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предварительно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопровождение - ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки стопами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

     Срок  хранения изделий при температуре  не выше минус 18°С не более 3 недель.

     Качество  продукции, ее безопасность зависят  также от качества ее транспортирования  в торговую сеть. Условия транспортирования каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид завертки или упаковки.

     Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

     Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (рулетов, тортов, пирожных) должны проводиться с большой осторожностью, без ударов и резких сотрясений.

     Торты и пирожные с разными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4+-2)°С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой -72; с кремами, основой которых является сливочное масло- 36; с кремом из взбитых сливок - 6; с заварным кремом -6.

     Соблюдение  оптимальных условий хранения и  транспортирования помогают сохранить те потребительские качества, которые формируются в ходе технологического процесса и за которые потребитель ценит продукт. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Характеристика  ассортиментной политики производства
1. Анализ показателей свойств ассортимента выпускаемой        продукции (К_ш,п,у,р).

 

     Ассортимент товаров — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. (ГОСТ Р. 51303-99).

     Свойство  ассортимента — специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании

     Показатель  ассортимента — количественное выражение свойств ассортимента, в котором измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

     Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Это свойство характеризуется, двумя абсолютными показателями – действительной и базовой полнотой, а также относительным показателем – коэффициент полноты.

     Действительная  полнота – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, имеющихся в наличии.

     Базовая полнота – полнота, принятая за основу сравнения, определяется аналогично базовой широте, но для конкретных однородных групп товаров.

     Показатель  полноты, это коэффициент полноты (Кп) – т.е. отношение действительной полноты к базовой

     Расчет  показателя полноты производится по формуле:

                                                 Пд

                                                  К_П=-------´100%, (1)

                                                         П_Б

     где, Кп – коэффициент полноты, %;

       Пд – действительная полнота - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, имеющихся в наличии;

       Пб – базовая полнота – базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, принятое за основу сравнения.

     В кондитерском цеху производят 2 вида пирожных, т.е. Пд приравнивается 2. За Пб приняли количество пирожных изготавливаемых в кулинарно-кондитерском цеху «Лия»,расположенном по адресу ул. 5-я керченская.  Пб= 6

     Кп=(2/6)*100%=33%

     Устойчивость  ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

       Показатель устойчивости это коэффициент устойчивости (Кд) т.е.отношение устойчивости ассортимента к действительной широте.

     Расчет  показателя устойчивости производится по формуле:

           У

     К_У=-------´100%, (2)

           Шд