Отчет по товароведно-технологической практике в кондитерском цехе

     Выбор той или иной организационной  структуры зависит от целого ряда факторов. Наиболее значимыми являются следующие факторы :

• размер и степень разнообразия деятельности, присущие организации;
• географическое размещение организации;
• технология;
• отношение к организации со стороны руководителей и сотрудников организации;
• динамизм внешней среды;
• стратегия, реализуемая организацией.

       Основные виды организационных  структур предприятия:

1. Линейная
2. Линейно-штабная
3. Линейно-функциональная
4. Функциональная
5. Дивизионная

     Линейная  организационная структура предприятия.

     Линейная  структура характеризуется тем, что во главе каждого подразделения стоит руководитель, сосредоточивший в своих руках все функции управления и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками. Его решения, передаваемые по цепочке "сверху вниз", обязательны для выполнения нижестоящими звеньями. Он, в свою очередь, подчинен вышестоящему руководителю.

     На  этой основе создается иерархия руководителей  данной системы управления, т.е. реализуется принцип единоначалия, который предполагает, что подчиненные выполняют распоряжения одного руководителя. Вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения каким-либо исполнителям, минуя их непосредственного начальника (Рис.1). 

     

     Рис. 1 Линейная организационная структура 

     Достоинства структуры:

• Чёткая система взаимных связей функций и подразделений;
• Чёткая система единоличия - один руководитель сосредотачивает в своих руках руководство всей совокупностью процессов, имеющих общую цель;
• Ясно выраженная ответственность;
• Быстрая реакция исполнительных подразделений на прямые указания вышестоящих.

     Недостатки  структуры:

• Малая гибкость и приспособляемость к изменению ситуации;
• Критерии эффективности и качества работы подразделений в целом на предприятии - разные;
• Отсутствие звеньев, занимающихся вопросами стратегического планирования, в работе руководителей практически всех уровней оперативные проблемы доминируют  над стратегическими, тенденция к волоките и перекладыванию  ответственности при решении проблем, требующих участия нескольких подразделений.

     Линейно-штабная  организационная структура предприятия.

     Такой вид организационной структуры  является развитием линейной и призван ликвидировать её главный недостаток, связанный с отсутствием звеньев стратегического планирования. Линейно- штабная структура включает в себя специализированные подразделения (штабы), которые не обладают правами принятия решений и руководства какими-либо настоящими подразделениями, а лишь помогают соответствующему руководителю в выполнении отдельных функций, прежде всего, функций стратегического планирования и анализа. (рис. 2)  В остальном эта структура соответствует линейной. 

     

     Рис. 2 Линейно-штабная организационная структура 
 

     Достоинства структуры:

• Более глубокая, чем в линейной, разработка стратегических вопросов;
• Некоторая разгрузка высших руководителей;
• Возможность привлечения внешних консультантов и экспертов;

     Недостатки  структуры:

• Недостаточно чёткое распределение ответственностей, т.к. лица готовящие решение, не участвуют в его исполнении;
• Тенденции к чрезмерной централизации управления;

     Линейно-функциональная организационная структура предприятия.

     Линейно-функциональная структура управления - структура органов управления, состоящая из: линейных подразделений, осуществляющих в организации основную работу; и обслуживающих функциональных подразделений (рис.3) 

     

     Рис. 3 Линейно-функциональная организационная структура 

     При линейно-функциональном управлении линейные звенья принимают решения, а функциональные подразделения информируют и помогают линейному руководителю вырабатывать и принимать конкретные решения.

     Достоинства структуры:

• Рациональное сочетание линейных и функциональных взаимосвязей;
• Стабильность полномочий и ответственности за персоналом.

     Недостатки  организации:

• Дублирование функций руководителя и специалистов в процессе управленческой деятельности;
• Неадекватность реагирования на изменения внешней и внутренней среды

     Превалирующая область использования – небольшие организации с устойчивым типом производства и управления; как элемент общей системы управления в организациях любого типа.

     Функциональная  организационная структура предприятия.

      Для функциональной структуры управления характерно создание структурных подразделений, каждое из которых имеет свою четко определенную, конкретную задачу и обязанности (рис.4).

     Рис. 4 Функциональная организационная структура 

     Идея  функциональных структур состоит в  том, что выполнение отдельных функций по конкретным вопросам возлагается на специалистов, т.е. каждый орган управления (либо исполнитель) специализирован на выполнении отдельных видов деятельности.

     Функциональную  структуру управления обычно применяют  организации с относительно ограниченной номенклатурой продукции, стабильным спросом, относительной низким уровнем конкуренции и неизменной технологией.

     Достоинства  структуры:

• Высокая компетентность специалистов, отвечающих за выполнение конкретных функций;
• Специализация подразделений на выполнении определенного вида управленческой деятельности;
• Ликвидация дублирования в выполнении задач управления отдельными службами.

     Недостатки  структуры:

• Нарушение принципа единоначалия при использовании принципа полного распорядительства;
• Длительность процедуры принятия решений;
• Трудности поддержания взаимосвязей между различными функциональными службами;
• Снижение ответственности исполнителей за работу в силу того, что каждый исполнитель получает указания от нескольких руководителей;
• Снижение ответственности функциональных руководителей и функциональных подразделений за работу организации в целом.

     Дивизионная организационная структура предприятия.

     Дивизионная структура управления-структура  управления предприятием, в которой четко разделено управление отдельными продуктами и отдельными функциями (рис.5)

     

     Рис. 5 Дивизионная структура организации 

     Дивизионные  (отделенческие) структуры управления являются самой совершенной разновидностью организационных структур иерархического типа.

     Достоинства структуры:

• Оперативность взаимодействия с производителем;
• Повышение скорости реагирования;
• Повышение гибкости системы в целом;

     Недостатки  структуры:

• Многозвенность управления
• Рост иерархичности;
• Усложнение информационных связей;
• Рост затрат на содержание аппарата управления.

     Область применения дивизионной структуры: крупные организации с высокоразвитым специализированным производством; организации  с высоким уровнем диверсификации производства; при создании филиалов, дочерних компаний и пр.

     На  месте прохождении практики в кондитерском цехе ИП Асьяновой С.В.  применяется линейная  организационная структура.

     Штат  персонала кондитерского цеха:

     -Директор - 1

     -Главный  бухгалтер - 1

     -Зав.  производством - 1

     -Технолог - 1

     -Кондитеры  - 4

     -Посудомойщица  – 1

     -Уборщица  – 1 
 
 
 
 

     

4. Характеристика  используемого технологического оборудования

 

     Таблица 1

     Технологическое оборудование

Наименование  оборудования	Тип, марка	Производствен. мощность ,кВт	Габаритные  размеры, мм
Кремовзбивалки (2 шт.)	УКМ-07-01	1,8 кВТ	720х440х820
Печи  хлебопекарные (2 шт.)	ХПЭ-500	19,2 кВТ	1260х1080х1110
Котёл	КПЭ-60	9,45 кВТ	955х640х1100
Gierre шкаф пекарский	BRIO MAXI	6 кВТ	860х790х605
Тестомешалки   (2 шт.)	МПВ-60	2,2 кВТ	970х760х1375

 

     Оборудование  представлено моделями импортного и  отечественного производства.

1. Кремовзбивалка УКМ-07-01. Предназначена для взбивания кондитерских смесей. замешивания жидкого теста, взбивания картофельного пюре, муки и самбука, перемешивания мясного фарша на предприятиях общественного питания
2. Печь хлебопекарная ХПЭ-500. Предназначены для выпечки

широкого  ассортимента: хлеба пшеничного, ржано-пшеничного формового и подового, хлебобулочной продукции, мучных кондитерских изделий просфор, куличей, для приготовления (термообработки) мясных, рыбных, овощных и других блюд. В пекарных камерах печей ХПЭ создается равномерное тепловое поле, обеспечивающее однородную термообработку продуктов или равномерную выпечку в неподвижной воздушной среде. Благодаря простоте конструкции и универсальности печи ХПЭ нашли широкое применение: в качестве основного оборудования для пекарен малой и средней производительности, в кондитерских цехах и участках, на предприятиях «общепита».

     Печи  ХПЭ выгодно отличает:

     -высокие  пекарные камеры, позволяющие выпекать формовой хлеб, исключая подгорание верхней корки от контакта с верхними ТЭНами (в отличие от пекарских шкафов)

     -возможность  выпечки изделий в два яруса  с помощью вставок (2 шт. в 1 камеру) и дополнительного комплекта подовых листов 700х460 (2 шт. в 1 камеру)

     -наличие  системы пароувлажнения в каждой  пекарной камере индивидуальная установка и поддержание температуры в каждой пекарной камере

     -простая,  надежная конструкция, высокая  ремонтопригодность

3. Котёл КПЭ-60. Применяют для приготовления глазури, сиропов, зефирной массы, джемов, начинок и прочих кондитерских масс. имеет отдельную станцию автоматического поддержания режимов варки, защиту ТЭНов от "сухого хода". Принцип работы котла основан на обогреве его содержимого паром, полученным при нагреве теплоносителя в рубашке ТЭНом.
4. Шкаф пекарский Gierre Brio Maxi. Предназначен для выпекания широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий

     Благодаря конвекции (вентилятору в камере) продукт равномерно обволакивается горячим воздухом температуру которого можно регулировать от 50-300 °С.