Отчет по товароведно-технологической практике в кондитерском цехе

     Кондитерские  изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», действующих СанПиН и нормативно-техниче ской документации на готовые изделия.

     Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены производителю не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации

     Пирожные  укладываются в лотки или на листы, которые помещают в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению министерством здравоохранения.

     Кондитерская  продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. 

     2.3 Анализ поставщиков основного  и вспомогательного сырья, тары  и упаковочных материалов 

     Качество  готовых изделий во многом зависит  от сырья, поступающего на производство. Оно должно отвечать требованиям, установленным  ГОСТами и техническими условиями (ТУ), а отдельные виды сырья (красители и ароматизаторы) – требованиям действующих санитарных правил.

     Для приготовления кондитерских изделий  используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

     Основное  сырье - составная часть сырья, существенно  влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции  на стадии производства. Основное сырье  наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.

     Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.), при изготовлении непродуктовых товаров также применяют добавки и наполнители.

     Основным  сырьем является: мука, крахмал, сахар, жиры, молоко и яйца, а вспомогательным – фрукты, фруктово-ягодные и орехоплодные полуфабрикаты, разрыхлители (дрожжевые и химические), молочные продукты, ароматизаторы (эссенции, вина, коньяки), другие вкусовые и красящие вещества, студнеобразователи.

     Кондитерский  цех не имеет поставщиков, а самостоятельно занимается закупкой основного и  вспомогательного сырья.

Таблица 2.

 Места закупок основного и вспомогательного  сырья кондитерского цеха ИП Асьяновой С.В.

Вид сырья	Цена. Руб.	Место и адрес закупок
Мука, сахар	29/кг	Г. Астрахань, Славянский рынок, Ул. Славянская 1
яйца	34
Сметана	82/кг
Дрожжи, ваниль	6	Г. Астрахань, оптово-розничное предприятие метро "cash and Carry", ул. Заводская 54/ул.Набережная реки Царев 83
Сгущённое молоко	36
сода	10
Масло сливочное	120/кг
маргарин	42
Желатин, красители	7
Орехи	15/100г

     2.4.Анализ  данных товарно-сопроводительных  документов об уровне качества  используемых сырьевых материалов

 

     Товарно-сопроводительные документы (ТСД) — документы, содержащие необходимую и достаточную информацию для идентификации товарных партий на всем пути их товародвижения. ТСД предназначены для изготовителей и продавцов, поэтому относятся к коммерческой информации. В зависимости от характеристик товара ТСД подразделяют на следующие виды:

     1. количественные,

     2. по качеству,

     3.расчетные

     4. комплексные. 

     Разновидности ТСД определяются назначением конкретных документов.

     Количественные  товарно-сопроводительные документы  Количественные ТСД — технические документы, предназначенные для передачи и хранения информации о количественных характеристиках товаров или товарных партий. Кроме размерных характеристик (масса, длина, объем и т. п.), в них обязательно содержатся сведения, идентифицирующие товар, к которому эти характеристики относятся (наименование, при необходимости сорт, марка и т. п.). Информация о ценах также может содержаться в количественных ТСД, но она не является самоцелью. К количественным ТСД относятся отвесы, заборные листы, упаковочные листы, спецификации, акты об установленном расхождении в количестве товаров, коммерческие акты, акты отбора образцов.

     Товарно-сопроводительные документы по качеству. ТСД по качеству - документы, предназначенные для передачи и хранения информации о качестве товаров (образцов, товарных партий, каждого изделия). В эти документы включают не только сведения о качестве товаров, значениях показателей качества, градациях качества (стандартная, нестандартная, брак, отход), но и о наименованиях товаров, их изготовителях (поставщиках, отправителях), датах выработки (отгрузки), а также другие необходимые сведения. ТСД по качеству подразделяют на обязательные и необязательные. К первым относятся сертификаты соответствия и декларации соответствия по показателям безопасности для товаров, подлежащих обязательной сертификации или декларированию удостоверения о качестве, если в стандартах предусмотрено их наличие. Обязательность сертификатов соответствия для указанной группы товаров (продукции) установлена Федеральным законом «О техническом регулировании», а также Правилами продажи отдельных видов товаров.

     Другие  виды сертификатов — ветеринарный, фитосанитарный, а также сертификаты  соответствия при добровольной сертификации не являются заменой обязательных ТСД.  Декларации соответствия — документы, удостоверяющие соответствие продукции требованиям технических регламентов. Декларация может быть составлена для товаров, которые не вошли в номенклатуру продукции, подлежащей обязательной сертификации, а включены в Перечень продукции, подлежащей декларированию. Номенклатура и Перечень утверждаются постановлением Правительства РФ. 

     2.5. Анализ возможных  причин возникновения брака (дефектов) 

     методы его устранения

 

     Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (МС ИСО 8402: 1994, п. 2.11).

     Классификация дефектов:

1. По степени значимости

• Критические дефекты - несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителей или окружающей среде. Товары с критическими дефектами нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначению;

• Значительные дефекты — несоответствия, существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя И/или окружающей среды.
• Малозначительные дефекты — несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров, в первую очередь на назначение, надежность и безопасность. Так, при оценке качества яблок к малозначительным дефектам могут быть отнесены небольшие отклонения от формы, размера, окраски.

2. От наличия методов и средств обнаружения:

• Явные - для них предусмотрены методы и средства обнаружения;
• Скрытые - для них методы и средства обнаружения не предусмотрены или их применение нецелесообразно.

3. В зависимости от наличия методов и средств устранения:

• Устранимые дефекты — дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению;
• Неустранимые дефекты — дефекты, которые невозможно или экономически невыгодно устранять. Примером неустранимых дефектов могут служить полностью гнилые плоды и овощи, другие виды микробиологической порчи товаров, их механические разрушения.

4. В зависимости от места возникновения:

• Предреализационные;
• Послереализационные

 
 
 
 
 
 

Таблица 3.

Причины возникновения дефектов и методы их устранения

Дефект	Причина дефекта	Способ устранения
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем	Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки	Добавить в  рецептуру аммоний из расчёта 3г  на 1кг муки - способствует подъёму теста и образованию полости; Повысить  температуру выпечки
Заварной полуфабрикат расплывчатый	Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны маслом, высокая температура выпечки	Добавить муки, соли; уменьшить количество смазочного масла; соблюдать температуру выпечки
Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности, изделия припеклись к кондитерскому листу	Кондитерские листы не смазаны маслом	Смазать кондитерские листы маслом
Заварной полуфабрикат осел при выпечке	Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки	Добавить муку; соблюдать температуру выпечки
Посторонний вкус	Посторонний привкус  может быть обусловлен использованием  недоброкачественного сырья - прогоркшей муки и жиров, испорченных яиц. Потеря вкуса может быть обусловлена неправильным хранением совместно с пищевыми  материалами,  а также продуктами, обладающими специфическим запахом, сроками хранения.	Дефект Неустраним
Посторонний запах	Использование недоброкачественного сырья	Дефект неустраним
Цвет несвойственный изделию	Несоответствие  режиму выпечки	Дефект неустраним
Дефекты, возникающие при несоблюдении санитарно-гигиенических правил производства и хранения	Плесневение, наличие  насекомых вредителей и повреждений продуктов насекомыми, грызунами	Дефект неустраним

 

     Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

      В кондитерском цеху ответственность  за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством, технолог, кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

      Повседневный  контроль качества продукции, подготовленной к реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

     В состав бракеражной комиссии могут  входить:

      - руководитель предприятия;

      - заведующий производством;

      - высококвалифицированный повар;

     - член санитарного поста или  санитарный работник (при наличии в штате).

     Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством , инженер (технолог).

     Руководитель  предприятия издает приказ о составе  бракеражной комиссии.

     Комиссия  в своей деятельности руководствуется «Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания».

     При органолептической оценке, как и  в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

     Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с рецептурами изделий, калькуляционными карточками, технологией приготовления изделий, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией.

     Бракеражная комиссия осуществляет проверку изделий до начала реализации.

     Бракераж  проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

     При контроле качества продукции комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм закладки компонентов. На правильность ведения технологического процесса (последовательность закладки сырья, температура, продолжительность процессов тепловой обработки). Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения по улучшению вкуса продукции.