Отчет по товароведно-технологической практике в кондитерском цехе

5. Тестомешалка МПВ-60. Применяется для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (сливок, белково- и яично-сахарных кремов), а также замеса дрожжевого теста в кондитерских цехах. Используется в кондитерских цехах, хлебозаводах, кафе, ресторанах, столовых. Принцип работы: оператор задает с помощью реле времени требуемое время замеса, выбирает скорость вращения месильного органа (3 скорости), затем при нажатии кнопки «Пуск» дежа автоматически поднимается, происходит замес теста, после чего дежа автоматически опускается.

     Помимо  вышеуказанного оборудования при производстве кондитерских изделий в кондитерском цеху применяется различная посуда и приспособления:

1. Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций.
2. Мясорубки  для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.
3. Доски деревянные большие и малые, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.
4. Скалки, для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки  для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.
5. Кондитерские мешки с трубочками необходимы для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.
6. Венчики, сбивалки, дуршлаги, терки, сита.

     2. Анализ процесса производства продукции

      2.1.Краткое  описание используемого способа производства товара, с указанием технологической схемы 

     

     

     

       

         

       

 

       

     

     

     

       

       

     

     

     

     

     

     

 

 

Рис.  6 Технологическая схема приготовления заварного пирожного.

1. Приём и хранение сырья основного и вспомогательного сырья. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются: мука, сахар, сливочное масло, яйца (основное сырьё). Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители (вспомогательное сырьё) и др. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре.
2. Подготовка сырья. Отбор необходимого количества сырья в соответствии с рецептурой.
3. Заварка муки:

     - В ёмкость наливают воду, добавляют  масло, соль и доводят до  кипения, помешивая высыпают муку;

     - Подогрев массы (5-10 мин.);

     - Перекладывание массы в котёл взбивальной машины;

     -Охлаждение  до 65—70 °С;

     - Добавление меланжа.

      4.  Тесто выкладывают в кондитерский  мешок с зубчатой трубочкой  диаметром 18 мм. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается.

      5. Отсаживание изделий в виде палочек 12 мм на противень, слегка смазанный маслом.

     6. Выпечка и охлаждение. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220°С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220° С, а затем при 190°С). Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота.

     7.  Приготовление крема.

       

     

     

     

     

       
 

     Рис. 7. Технологическая схема приготовления сливочного крема.

       Требования к качеству: пышная  однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

     8. Отделка. Крем кладут в кондитерский  мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой.

     9. Упаковка и хранение. Пирожные укладывают в картонные или полимерные коробки. Хранят при температуре 4+-2°С, 120 часов.

     2.2. Анализ влияния  основных технологических операций производства на уровень качества готовых продуктов

 

     Производство  высококачественных кондитерских изделий невозможно без постоянного технологического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технологического контроля зависят также учет и контроль за расходованием сырья и материалов, а, следовательно, количество потерь и отходов производства.

     В основе производства кондитерских изделий  лежат сложные физические и химические изменения сырья, полуфабрикатов, происходящие при определенных оптимальных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество продукции и физико-химические показатели не соответствуют ГОСТам.

     На  уровень качества готовой продукции оказывает влияние:

1. Качество исходного сырья и вспомогательных материалов;

     Качество  сырья должно соответствовать определенным требованиям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением.

  В муке пшеничной — основном сырье  кондитерского производства - проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.

     В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке — кислотность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для определения их категории.

     В сахарном песке и сахарной пудре определяют содержание посторонних металлических примесей, крупноту помола.

     В фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах, наряду с органолептической оценкой, определяют влажность и общий сахар.

     В молочных продуктах определяют жир, вкус и запах. В сухом и сгущенном молоке с сахаром - растворимость в воде, а в последнем еще общий сахар.

     В двууглекислой соде определяют содержание углекислого натрия, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака. 

       Оптимальными условиями хранения сырья на складе являются определенные относительная влажность воздуха и температура помещения. Для каждого вида сырья эти параметры различны и зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств.

     Для хранения сыпучих продуктов (муки, сахара-песка, крахмала) склад должен иметь температуру в помещении около 15°С и относительную влажность воздуха 60...65%. Скоропортящиеся продукты (молочные, яйцепродукты, жиры и т.д.) хранят в холодильной камере со средней температурой 5 °С.

     Таким образом, поступающее на предприятие сырье, условия его хранения и подготовка к производству должны соответствовать санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545 - 96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

2. Качество технологического оборудования и производственных

процессов;

3. Опыт и мастерство изготовителей, выполнение санитарно

гигиенических требований;

     К современному кондитеру предъявляются  следующие требования:

• Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.
• Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.
• Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.
• Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.
• Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
• Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.
• Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.
• Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
• Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
• Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.
• Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.
• Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
• Осознавать ответственность за выполняемую работу.

     Качество  продукции, ее безопасность требуют соблюдения санитарно-гигиенического режима и контроля производства в соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.4.545 - 96)

4. Качество рецептуры, технологических режимов и параметров изготовления;

     Перед началом изготовления кондитерских изделий необходимо проверить качество рецептуры.

     При производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

• оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
• помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
• сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;
• вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С;
• хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, — 6 ч, с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белково-взбивным - 72 ч; кондитерские изделия без отделки — при температуре 18°С

5. Соблюдение правил и режимов транспортирования, хранения и реализации.

     Хранение  и транспортировка пирожных и  тортов осуществляются в соответствии с требованиями отраслевого стандарта.

     Торты укладывают в красочно оформленные  картонные коробки, дно застилают  салфеткой из пергамента или подпергамента.

     Доставка  тортов и пирожных производится с  соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах, имеющих санитарный паспорт. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

     Торты и пирожные принимает технический  контроль предприятия-изготовителя. Их гарантийный срок хранения в холодильнике устанавливается, исходя из времени изготовления.