Отчет по товароведно-технологической практике в кондитерском цехе

     где, Ку – коэффициент устойчивости, %;

     У – устойчивость ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

       Шд – действительная широта – общее количество видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп, имеющихся в наличии.

     Ку= (2/2)*100=100%

     Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне.

     Показатель  новизны (Кн) – это коэффициент новизны, т.е. отношение новизны ассортимента к действительной широте.

     Расчет  показателя новизны производится  по формуле:

                                                    Н

                                                    К_Н=-------´100%, (3)

                                                              Ш_Д 

     где, Кн – коэффициент новизны, %;

       Н – новизна ассортимента – количество новых видов, разновидностей и наименований товаров, появившихся в обследованных торговых организациях, а также являющихся, по мнению исследователя, новыми;

     Шд – действительная широта – общее количество видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп, имеющихся в наличии.

     Кн=(0/2)*100=0% 

     

2. Анализ  структуры ассортимента в денежном и натуральном выражении.

 

     Пирожные  и торты занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий (около 34,5%)Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

     Показатели  структуры ассортимента могут иметь  натуральное или денежное выражение и носят относительный характер.

   Относительный показатель структуры (Ci) отдельных товаров это отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

     Расчет  показателей структуры ассортимента производится по формуле:

                                                   A_i

                                                     С_i=-------´100%, (4)

                                                              S_i

     где, Ci – относительный показатель структуры ассортимента, %;

             Ai – это количество отдельного товара в натуральном или денеж

     ном выражении;

             Si – суммарное количество всех товаров имеющихся в наличии в

     натуральном или денежном выражении.

     Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном  выражении, отличается от структуры того же ассортимента в денежном выражении. Это можно проиллюстрировать на примере структуры ассортимента кондитерских изделий приведённого в табл. 4

     Таблица 4

     Ассортимент кондитерских изделий

Наименование  товара	Средняя цена руб./кг (шт)	Средний объем реализации (шт.)	Средний объем реализации (т.р.)	Структура продаж (%)
				В натурал. %	В денежн. %
Пирожное  заварное	15	50	750	19,6	2,5
Пирожное  эклер	17	55	935	21,6	3,1
Торт  «медовый»	180	20	3600	7,8	12
Торт  «наполеон»	180	30	5400	11,7	18
Торт  «нежность»	200	20	4000	7,8	13,4
Торт  «Птичье молоко»	220	15	3300	5,9	11
Торт  «этюд»	200	20	4000	7,8	13,4
Рулет шоколадный	170	15	2550	5,9	8,5
Рулет кремовый	180	15	2700	5,9	9
Рулет бисквитный	180	15	2700	5,9	9
Итого:	1542	255	29935	100	100

 

     Как видно из данных табл. 4 удельный вес пирожных эклер в натуральном выражении почти в 7 раза выше, чем в денежном. Торт «нежность» и «этюд» имеют низкий удельный вес в натуральном выражении и саамы высокий - в денежном.

     При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.

     Выбор показателей структуры ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическими целями. Если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении. 

3.3 Факторы, влияющие на формирование ассортимента 

     Формирование ассортимента — деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации.

     Формирование  ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации.

     Управление  ассортиментом товара - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента, Установление требований к рациональности начинается с выявления запросов потребителей к товарам к товарам определенной ассортиментной принадлежности. Для этого могут быть использованы такие методы, как социологический (опрос) и регистрационный (наблюдение). Кроме того, организации, применяющие стратегию активного маркетинга, сами формируют спрос с помощью рекламы, выставок-продаж, презентаций. Требования к рациональности ассортимента измеряются в зависимости от конъектуры рынка (платежеспособности покупателя, социально- экономических, социально-культурных, правовых характеристик окружающей среды организации). Основные направления формирования - это сокращение, расширение, углубление, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

     Факторы

     1) сокращение ассортимента - количественные  и качественные изменение ассортимента дешевых, некачественных товаров, не пользующихся спросом у потребителей. Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве или реализации отдельных товаров;

     2) расширение ассортимента - количественные  и качественные изменение набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты, глубины и новизны выпуска новых товаров. Причинам, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения; высокая рентабельность производства и реализации товаров; внедрение на рынок новых товаров;

     3) углубление ассортимента - количественные и качественные изменения ассортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок или их модификации. Основанием для выбора этого направления служит высокая насыщенность рынка, стремление снизить риск при выпуске товаров незначительной новизны, наличие известных, пользующихся спросом торговых марок отсутствие возможности у организации выпускать товары новых видов;

     4) стабилизация ассортимента - состояние  набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса;

     5) обновление ассортимента - количественные  и качественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателей новизны;

     6) совершенствование ассортимента - количественные  и качественные изменения состояния  набора товаров для повышения  его рациональности;

     7) гармонизация ассортимента - отражает  степень близости реального ассортимента  к лучшим отечественным, либо зарубежным аналогам. Главная цель формирования ассортимента - наиболее полное удовлетворение покупательского спроса. Различают общие и специальные факторы формирования ассортимента. Общие факторы, влияющие на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность. Специальными факторами формирования промышленного ассортимента является сырьевая и материально-техническая база производства, достижение научно- технического прогресса.

4. Экспертиза готовой продукции

     4.1. Правила отбора образцов для испытаний выпускаемой продукции.

     Понятие «партия» для продукции, вырабатываемой на предприятии

 

     Для того чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий отбирают среднюю пробу. На основании осмотра и лабораторных исследований устанавливают пригодность сырья для производства продукции. Точно так же определяют годность готовых изделий для реализации.

     Партия  – продукция одного вида, сорта и наименования, выработанная за одну смену и оформленная одним документом о качестве.

     Документ  о качестве должен содержать:

1. Наименование предприятия-изготовителя, его подчинённость и местонахождение;
2. Наименование продукции;
3. Дата выработки;
4. Подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;
5. Обозначение нормативно-технической документации;

     Средней пробой называется часть исходного  образца, направляемая для лабораторных исследований.

     Лабораторной  пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.

     Отбор средней пробы муки производят щупом  в нескольких местах, чтобы образец  был массой 0,5 кг; если делают пробную  выпечку, то масса образца должна составлять 2–2,5 кг.

     Физико-химические   показатели   тортов   и  пирожных  определяют  в  полуфабрикатах  и  готовых  изделиях  без  отделки     кремом после выпечки.

     Массовую долю сорбиновой кислоты в креме предприятие-изготовитель  определяет  периодически,  но  не  реже одного раза в месяц.

     Массовую  долю жира,  общего  сахара, общей сернистой кислоты   предприятие-изготовитель   определяет   по   требованию потребителя.

     Массовую  долю общего сахара (в пересчете  на сахарозу) в   диабетических   тортах  и  пирожных  предприятие-изготовитель определяет в каждой партии

     Массовую  долю  общего  сахара  в  слоеных  и заварных  полуфабрикатах не определяют.

     Среднюю пробу для исследования готовых  изделий отбирают в разных количествах  в зависимости от вида изделий  непосредственно на производстве или в экспедиции. Пирожные отбирают по два каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400 г берутся целиком. Если масса изделий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий. Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его разрезают по диагонали и берут две противоположные части.