Округлитель для пшеничного теста Т1-ХТС производительностью 60 кусков в минуту

    Растительные масла получают из семян масличных растений посредством

прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом. Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6°С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

Технологический процесс приготовления хлеба.

     Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

     Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая

операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход

технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды,

дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с

определенной структурой и физическими свойствами.

     Разрыхление и брожение теста. Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это

обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Приготовление пшеничного теста. Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные. Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение

полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70% общей массы продукции. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба,называют рецептурой. Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100кг муки.

     Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой

указывается способ приготовления теста и технологический режим

(продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др.) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др. С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать ее данным. В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными. При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи). Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков.

     Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем

количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов

(опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или

закваски, а затем — рецептуру теста. Составляя рецептуру, необходимо

помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.)

рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в

какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука,

используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других

полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

     В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста.

Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

     Приготовление теста на опарах. Наиболее распространен опарный способ

приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является

опара. Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем

замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление

теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70%),

большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин. Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов. При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41—47%, булочных изделий—44—46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.

     Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5—4% . Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного

теста—2—4%, для хлебного теста — 0,5-0,7%.

     Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28—29°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1—3% выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3—5ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

     Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре,

содержащей 50% муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65—70% от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27—30% муки от общей массы ее в тесте.

     Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

     Опару готовят из 45—50% муки, большей части воды и всего количества

дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для

хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5% к массе муки, жидких—20—25% .

     При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу

отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 6—5мин. При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3— 5ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2—2,5раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью. Тесто на опаре замешивают в течение 6—8мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли,

сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится

липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на

дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную

температуру теста, которая может быть 29—32°С. Тесто на опаре бродит в

течение 1—2ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других

факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно

сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка — это повторное перемешивание теста в течение 1—2мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста.

     Приготовление пшеничного теста безопарным  способом.

     Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из

всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления

каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).

Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за

сравнительно короткий срок (2—3ч). Для уменьшения расхода дрожжей и

улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29—31°С., длительность

брожения 2,5—3ч. Через 50—60мин после замеса тесто рекомендуется

обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее

технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует

отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится

меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте,

приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой

консистенции теста и сокращенного цикла брожения. Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

      Разделка готового теста. При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

     После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

     Выпечка хлеба. Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных

изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические,

биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

    Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при

температуре паровоздушной среды 200—280°С. Для выпечки 1 кг хлеба

требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на

испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры

(96—97°С. в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля

теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба,

происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в

наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в

целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда

факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных

пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Образование твердой хлебной корки происходит в результате

обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.