Мучные кондитерские изделия

Пирожные  укладывают  "в  один  ряд,  чтобы  избежать  их деформации,  в  деревянные   лотки,   покрытые   пищевым   лаком,   или   на металлические листы  с  антикоррозионным  покрытием.  Дно  лотков  и  листов выстилают  упаковочной  бумагой.   Лотки   закрывают   плотно   прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики.

 Пирожные  штучно-формованные  (Корзиночка, Картошка) укладывают в бумажные капсулы. В лоток  или  на  лист обычно укладывают не менее пяти видов пирожных.

Коробки с тортами  маркируют в соответствии с требованиями  ГОСТа,  указывая  дату  и  час  изготовления, условия и срок хранения. 
 
 
 
 
 

1.5. Кексы и рулеты.

1.5.1. История кексов и рулетов.

• История кекса

Первый рецепт кекса  можно найти в древнем Риме, когда гранат, орехи и изюм смешивались  в ячменном пюре. Само название возникло в Средние века от словосочетаний «фрукты» (латинская: Fructus, старофранцузского: frui) и «пирог» (древнескандинавского: Кака, английского: kechel).

Начиная с 16 века, когда  сахар стал открытием и поставлялся  из американских колоний, кексы стали  очень популярны (высокая концентрация сахара сохраняла фрукты). Кексы  распространились по всей Европе, но рецепты  их приготовления многообразны в  разных странах и зависят от местных  ингредиентов.

• История бисквитного рулета

Еще в XV веке корабельные  коки перед долгим плаванием заботились о том, чтобы в трюме было достаточно подсушенного «корабельного бисквита». Основная его особенность в том, что в нем совсем не было сливочного масла, и это было его главное  достоинство – «морские сухари»  очень долго не плесневели. К тому же их завидная питательность часто  выручала корабельную команду во время плавания.

Но постепенно эти  воздушные сладости стали проникать  на светские кухни. А моду на нежные и свежие бисквиты с прослойками  из джема ввела английская королева Виктория, при дворе ими стали  лакомиться буквально каждый день. И с тех пор подобные изделия  так и называли «викторианскими». А с модой на «полуденный чай» эти бисквиты прочно укоренились  в ежедневном рационе не только придворных особ.

С XVII века «королевские»  бисквиты стали выпекать и во Франции. Затем англичане «заразили» своими бисквитами Австралию. Открывшаяся  в 1865 году маленькая палатка Arnott сейчас не только кормит бисквитами всю страну, но и поставляет их в 40 стран мира, став уже частью австралийской культуры.

1.5.2. Технология производства кексов и рулетов.

• Кексы
• Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 — 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 — 4,5 ч при температуре 30 — 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 — 52 %, кислотность 3—3,5 градуса кислотности.

Для приготовления  теста в готовую опару загружают  сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 — 40 °С. Массу тщательно  перемешивают, после чего в нее  вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно  перемешивают 10 — 30 мин. Затем тесто  посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в  помещении с температурой 30 — 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 —2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить  из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия  для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 — 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 — 3,5 градуса кислотности, температура 30 —32 °С.

• Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов («Весенний») тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 — 110 мин до увеличения объема в 2 —2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.
• Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 — 200°С в течение 18—120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 —5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.
• Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами — сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью. Отделка кекса, глазированного шоколадом, состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Нанесение глазури осуществляется как вручную, так и в глазировочных машинах и машинах для разбрызгивания шоколада CHOCO-BASIC. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности происходит в результате кристаллизации какао-масла при охлаждении.
• Рулеты

Рулеты получают из бисквитного теста, приготовляемого  по рецептуре бисквитного полуфабриката  для пирожных. Готовят тесто холодным способом, используют муку со слабой клейковиной. Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие  вкусовые качества.

• Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12—15 мин до увеличения объема смеси в 2,5 —3 раза. После этого загружают муку и крахмал, если он входит в рецептуру, и продолжают сбивание еще 15 — 20 с.Готовое тесто влажностью 33 —34 % сливают в воронку для теста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром.
• Формование (размазка) теста на противень (смазанный маслом и посыпанный мукой) может производиться вручную с помощью ножа. Толщина слоя не должна превышать 7—10 мм. Листы сразу направляют на выпечку.
• Бисквитный полуфабрикат выпекают 4—5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи 300 °С, в конце выпечки 190 —210 °С. Влажность выпеченного полуфабриката не более 22%, толщина пласта 6 — 9 мм.
• Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой, если это предусмотрено рецептурой.
• Бисквитное тесто поступает в емкость-накопитель, затем в ванну дозирующей машины, установленной над лентой печного конвейера. Отформованное тесто, обогащенное воздухом через аэратор, в виде сплошной тестовой ленты толщиной 4 — 5 мм подается на предварительно смазанную стальную ленту печного конвейера. Выпечка осуществляется в печи с газовыми горелками, установленными над и под лентой печного конвейера, при переменном температурном режиме: первая зона -170-200 °С, вторая зона - 150— 170 °С.
• После выпечки бисквитная лента разрезается дисковым ножом и подрезается струной для перехода на сетчатую ленту охлаждающего конвейера, находящегося на уровне печной ленты. Затем лента бисквита специальным устройством передается на стол-транспортер для изготовления рулетов. На столе-транспортере последовательно осуществляются промочка бисквитной ленты сиропом; отсадка крема или джема на верхнюю поверхность заготовки; сворачивание, резка и взвешивание рулетов; глазирование. После этого рулеты поступают в охлаждающую камеру. Крем, джем и глазурь транспортируются к агрегатам для приготовления рулетов насосами.
• Рулеты из слоеного пресного теста вырабатывают с творожной и яблочной начинками. Приготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, наносят равномерный слой творожной начинки, сворачивают, перекладывают на противень, смазывают поверхность рулета яичным желтком и выпекают при температуре около 250 °С. Охлажденный рулет нарезают наискось и посыпают сахарной пудрой.

1.5.3. Пищевая ценность кексов и рулетов.

• Кексы

Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2 градусов щелочности, общая кислотность кексов, приготовленных на дрожжах, — 2,5 градуса кислотности. Содержание золы, не растворимой в 10%-ной  соляной кислоте, допускается не более 0,1 %. По содержанию токсичных  элементов и микробиологическим показателям превышение допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями, недопустимо.Влажность  кексов 10 — 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие  вещества обусловливают высокую  энергетическую ценность (360 ккал и  более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается  благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В  последнее время пользуются большим  спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы. 

• Рулеты

Пищевая ценность 100 г продукта (в г): белков — 4,6; жиров  — 25,6; углеводов — 47,4. Энергетическая ценность 100 г продукта: 443 ккал.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5.4. Ассортимент кексов и рулетов.

• Ассортимент рулетов разнообразен: фруктовый весовой, «Экстра» весовой, шоколадный весовой, бисквитный с вареньем, бисквитный медовый с вареньем, бисквитный с миндальной начинкой, глазированный шоколадной помадой, бисквитный с маковой начинкой, глазированный лимонной помадой и др.
• Кексы — мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители — изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности — кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция — соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты — цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

1.5.5. Упаковка и маркировка кексов и рулетов.

На упаковках или  во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер  или фамилия фасовщика или  продавца.

Обычно эти изделия  расфасовывают в коробки, пачки, пакеты из различных материалов, различной  емкости. Весовые изделия упаковывают  в деревянные, фанерные и картонные  ящики, выстланные внутри пергаментом, под пергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Экспертиза качества.

2.1. Экспертиза качества печенья.

• Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, Плесневение и др.).
• Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.
• Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — должны соответствовать требованиям. Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897—90, определение влажности — по ГОСТ 5900—73; массовой доли общего сахара — по ГОСТ 5903—89; жира — по ГОСТ 5899—85; щелочности — по ГОСТ 5898—87; намокаемости — по ГОСТЮ54—80; общей сернистой кислоты — по ГОСТ 26811 — 86; массовой доли золы — по ГОСТ 5901—87; токсичных элементов - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26927-86.
• Форма - Правильная, соответствующая данному наименованию без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % массы в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг — не более 100, а также изделия с незначительной деформацией — не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 5 % массы в весовом печенье. Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более.
• Поверхность - Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3 % массы в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов поседения и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортерного полотна, 
• Цвет - Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
• Вкус и запах -Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса 
• Вид в изломе - Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края