Мучные кондитерские изделия

  При соблюдении  указанных требований устанавливают  гарантийные сроки хранения вафель  с жировой начинкой 2 месяца, с  фруктовой начинкой 1месяц со  дня выработки.

                                                            
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Торты и пирожные.

1.4.1. История тортов и пирожных.

• Торты

История происхождения  тортов, началась примерно 2000 лет тому назад.

Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается вопрос, какие же ингредиенты входят в  состав настоящего торта. Рецептом некоторых  самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других ароматизаторов. Только лишь после  их выпечки были добавлены фрукты. Мука - это главный ингредиент, который  сделал выпечку тортов возможной.

Грекам первым пришла в голову эта идея. Археологи нашли  в неолитических деревнях простенькие  тортики, которые были изготовлены  из мятых зерен. Их сначала увлажняли, а потом варили.

Начиная с 1900-х, рецепты  тортов стали гораздо сложнее. Большое  количество типов муки и способов ее обработки, способы замешивания  теста – все это сделало  торты такими, какими они есть сегодня. Конечно, сейчас существуют более легкие способы выпечки (или без нее), с миксер-боксом, например, даже экстравагантные  рецепты придутся Вам по душе. Даже кухонные принадлежности и приборы  зашли так далеко, сделав выпечку тортов необычайно легкой.

Некоторое время  слова хлеб и торт в Европе были близки по значению и легко заменяли друг друга.

Чтобы тесто подошло, его, как и сейчас, замешивали на дрожжах. Позже, с этой же целью стали  использовать в качестве первоначальной закваски яйца. Ранние формы для  выпечки тортов были обычной кастрюлей  круглой формы без дна. Дном в  то время служила восковая бумага. Позже кастрюли имели такую же круглою форму, но уже с дном. Вот  так и была рождена форма для  выпечки. Следующим большим улучшением в рецептах тортов было изобретение  соды и порошка для выпечки. 
 

• Пирожные 

Доподлинно неизвестно, кто первым изобрёл пирожнoe, но уже  в поварской книге Марии-Софии  Шельхаммер из Киля, изданной в 1692 году, было опубликовано четыре его рецепта. В XVIII веке он получил первое признание. В 1745 году князь Ханс Отто II во время  посещения Кронсберга отведал пирожнoe, которoe ему подала Марта Пфаль, хозяйка  местного трактира. Этот пирожнoe настолько  понравился графу, что он поручил  трактирщице регулярно доставлять его к графскому столу.

Пирожнoe в современном  его виде, придумал Эрнст-Август Гардес, служивший шеф-поваром у графа  города Шведт и, позднее, у Фридриха Вильхельма II. В конце XVIII века Гардес переселился из Берлина в Зальцведель, где с большим успехом возглавил  ресторанное заведение, расположенное  в подвале Новой Ратуши. Внучка господина Гардеса, Луизе Ленц, откопала рецепт деда и с большим энтузиазмом  приступила к выпечке пирожнoгo. В 1841 года история с пирожным повторяется  — королю Фридриху Вильхельму IV, посетившему  Зальцведель, пирожнoe, изготовленный  Луизой Ленц, также понравился. Король его взял с собой для своей  супруги. В итоге он удостаивается  титула «королевского торта», а за присланный к рождеству пирожнoe Луиза Ленц получила роскошный сервиз королевской мануфактуры.

Вскоре Луиза Ленц стала доставлять свой «королевский торт» и в другие метрополии, такие  как Вена и Санкт-Петербург. Сам  же город Зальцведель окрестили  родиной пирожнoгo.

В современной Германии пирожнoe стал традиционной рождественской выпечкой. 
 
 
 
 

1.4.2. Технология производства тортов и пирожных.

ПОДГОТОВКА  СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ:

• Мука -завозится  на  предприятие  муковозом  и  транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы.  Перед использованием в производство муку просеивают и  пропускают

 через магниты для улавливания металлических примесей.  Если мука  поступает  в  мешках,  то  перед  просеиванием  мешки очищают щеткой от пыли и  загрязнений.  А  затем  аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые  мешки  слегка  стряхивают  и таким  образом  удаляют   некоторое   количество   муки   с поверхности.  Полученная  мука  после  взбивания  не  может использоваться для выработки кондитерских изделий, так  как она содержит волокна мешковины.

• Сахарный песок-перед использованием просеивают в буратах через  сито  с отверстиями диаметром  не более 3 минут и пропускают  через магниты для очистки  от  металлических  примесей.  Сахарные сиропы  процеживают  через  металлическое   сито   ячейками диаметром не более 1,5 мм.
• Крахмал картофельный  - просеивают в малом количестве через сито, а  в  большом количестве через просеиватель «Пионер».
• Меланж - оттаивают  в  теплой  воде  и  процеживают  через  №43  для

устранения возможных остатков скорлупы.

• Какао-порошок - перед использованием  просеивают  через  сито  №43  для устранения крупных частиц.
• Кофе молотый натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян.

 
 
 
 
 
 

1.4.3. Пищевая ценность тортов и пирожных.

Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия  с большим содержанием масла, сахара и яиц либо только сахара и яиц. Изделия имеют разнообразную  форму, приятные вкус и аромат, привлекательный  внешний вид, преимущественно с  художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных  изделий.

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и  отделочные полуфабрикаты, при производстве последних используют в основном сливочное масло. При выработке  шоколадно-вафельных и вафельных  тортов, кроме сливочного масла, используют масло какао, кокосовое масло  и кондитерский жир для вафельных  и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие  группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, - на крошковые, заварные, сахарные и  корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные  кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое  желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4.4. Классификация и ассортимент тортов и пирожных.

• В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы:
• бисквитные
• песочные
• слоеные 
• заварные
• миндально-ореховые
• белково-сбивные
• сахарные
• крошковые
• вафельные
• комбинированные

Бисквитный  торт — это два или три слоя бисквитного полуфабриката, прослоенных начинками. В зависимости от применяемых полуфабрикатов их подразделяют на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно-глазированные. Бриз, Уралочка, Нежность

Бисквитные  пирожные прослаивают и отделывают так же, как и торты. Рисунок отделки и украшений пирожных более простой. Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойными. В зависимости от вида прослойки они подразделяются на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно-кремово-фруктовые. Бисквитные пирожные вырабатывают нарезными и штучными, имеют разную форму. Флирт, Полоска с шоколадным кремом.

Слоеный торт из слоеного теста представляет собой слои полуфабриката, прослоенные кремом или фруктовой начинкой. Поверхность их отделывают кремом и крошкой слоеного полуфабриката. В зависимости от используемой прослойки эти торты могут быть слоено-кремовыми и слоено-фруктовыми. Наполеон, Слоеный.

Слоеные пирожные нарезают как прямоугольники и квадраты или вырабатывают штучными в виде трубочек, бантиков, рожков, ракушек и т.д. Нарезные пирожные — это два слоя полуфабриката, между которыми проложен слой крема или фруктовой начинки. Поверхность их отделана кремом и обсыпана крошкой слоеного полуфабриката или сахарной пудрой. Слойка с кремом, Трубочка с кремом, Бантик.

Песочный  торт — два и больше пласта песочного полуфабриката круглой, квадратной или прямоугольной формы, прослоенные кремом или фруктовой начинкой и украшенные отделочными полуфабрикатами. По отделочному полуфабрикату для прослойки песочные торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые. Поверхность песочных тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, фруктами, цукатами, она может быть залита желе, глазирована помадой или другими полуфабрикатами. Боковые поверхности торта обмазывают кремом и обсыпают крошкой. Абрикотин, Ромашка, Ленинградский.

Песочные  пирожные, так же как и торты, прослаивают кремом или фруктовой начинкой и украшают различными фруктовыми полуфабрикатами. Они вырабатываются нарезными — в виде прямоугольных полосок, штучными — в виде колец, полумесяцев, звездочек и корзиночек. Белоснежка,  Лакомка.

Белково-сбивной (воздушный) торт состоит из белково-сбивных полуфабрикатов, прослоенных кремом или кремом, смешанным с вареньем. Поверхность торта отделывают сливочным кремом и украшают белково-сбивными полуфабрикатами. Полет.

Белково-сбивные  пирожные бывают одинарными и двойными.

Миндальный  торт состоит из нескольких миндальных коржей, прослоенных и отделанных различными отделочными полуфабрикатами. В зависимости от отделочных полуфабрикатов эти торты подразделяются на миндально-фруктовые и миндально-кремовые. Киевский и Идеал.

Миндально-ореховые пирожные, как правило, состоят из белково-миндального или белково-орехового полуфабриката круглой формы и выпускаются без отделки (пирожное «Миндальное»).

Заварные  пирожные — это заварной полуфабрикат с полостью, заполненной кремом. Форма пирожных — трубочки, кольца или булочки. Поверхность их отделывают кремом, помадой или обсыпают сахарной пудрой.  Сластена и Мечта.

Сахарные  пирожные — сахарные трубочки, заполненные кремом.Мелкие пирожные выпускаются массой 12 — 26 г в виде смеси различных пирожных (до 9 наименований) или одного вида.

Вафельный торт — это вафельные листы, прослоенные пралиновыми или кремовыми начинками. Количество слоев от 5 до 9. Поверхность вафельных тортов или намазывают той же начинкой и художественно отделывают, или глазируют шоколадной или кондитерской глазурью. Сюрприз и Популярный.

Крошковый торт — это два или три слоя полуфабриката, пропитанных промочкой и прослоенных джемом, вареньем или кремом. Форма торта — полено или круг. Поверхность торта художественно украшают кремом, цукатами и т.п. Боковые поверхности обсыпают жареной крошкой.

Крошковые пирожные приготовляют из бисквитной крошки, перемешанной с кремом и ароматизированной. Пирожные имеют форму клубней картофеля или прямоугольных полосок. Поверхность их обсыпают смесью какао-порошка с сахарной пудрой или глазируют помадой и отделывают кремом.

Комбинированный торт состоит из слоев различных полуфабрикатов. Слои промазывают фруктовой начинкой или кремом. Поверхность художественно оформляют отделочными полуфабрикатами. Комбинированные торты бывают бисквитно-заварными, бисквитно-воздушными, песочно-заварными.

Комбинированные пирожные отличаются от комбинированных тортов только малыми размерами.

                         

                                                             

1.4.5. Упаковка и маркировка тортов и пирожных.

Упаковку  и  маркировку  кондитерских  изделий  следует  осуществлять  в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделия  расфасовывают  в коробки, пачки, пакеты из различных материалов, различной  емкости. 

Пирожные укладывают в лотки. Дно лотка выстилают пергаментом. Размещают пирожные  в  один  ряд,  а  пирожные  воздушные,  крошковые  и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.

Торты  упаковывают  в  художественно  оформленные  коробки,  на  которых указывают цену, дату и час выработки, срок хранения. Торты упаковывают  в  специальные  картонные  художественно  оформленные коробки, выстланные пергаментом или под пергаментом, обвязанные шелковой  или бумажной  лентой.