Мучные кондитерские изделия

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

Сроки хранения печенья  со дня выработки устанавливаются  следующие: для сахарного и затяжного  печенья — 3 месяца; для печенья  «Одесса» — 2 месяца; для печенья  с майонезом — 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % — 45 суток; для сдобного печенья  с массовой долей жира от 10 до 20 % — 30 суток; для сдобного печенья  с массовой долей жира свыше 20 % — 15 суток.

Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта. 
 
 

1.2. Пряники.

1.2.1.История пряника.

История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение  неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился ещё в неолитическую  эпоху.

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали  о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные мёдом лепешки, которые  с мёдом же и выпекались.

Медовые лепёшки  впервые в истории известны под  названием «Лебкухен» (сегодня это  немецкие рождественские пряники), которые  в известной нам сегодня форме  первоначально были изобретены в  Бельгии в городе Динант.

Первые пряники  на Руси назывались «медовым хлебом»  и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь  ржаной муки с медом и ягодным  соком, причём мед в них составлял  почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали  добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые  из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически  окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста  и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими  духами», среди которых наиболее популярными были чёрный перец, итальянский  укроп, померанцевая корка (горький  апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе  «коренские пряники», которыми славилась  Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. вяземский пряник), Туле (см. тульский пряник), Новгороде, Городце (см. городецкий пряник). Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне. 

1.2.2. Технология производства пряников.

• ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)
• Сырцовый метод

Сырьё, предусмотренное  рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.

Всё сырьё, за исключением  муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и  равномерно распределяют в смеси. Продолжительность  перемешивания зависит от температуры  помещения: при температуре выше 18-20 0С необходимо кратковременное  перемешивание, что исключает возможность  затягивания теста.

Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости  от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы  вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют также  следующий способ замеса сырцового  теста :

Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 0С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в  компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

при ручной разделке от 18 до 20%.

Температура теста  после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе  воду, не выше 20 0С. При использовании  полуфабрикатов, полученных нагреванием ( жжёнка инвертный и сахарный сироп ), следует предварительно их охладить до температуры 20 0С

Данные технологические  параметры необходимо выдерживать  при замесе сырцового теста, так  как влажность и температура  теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.

Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

• Заварной метод

Приготовление теста  заварным методом состоит из трёх стадий :заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми  остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для приготовления  заварки в открытый варочный котёл  загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0С (до полного растворения сахара).

Полученый сироп  сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0С постепенно добавляя муку. Если сироп  будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.

Охлаждение заварки  после замеса производят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 0С

После охлаждения заварного  теста его замешивают, соединяя с  остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения  однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0С и влажность 20-22 %

• Формование теста

Для формования теста  применяют формовочно- отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста  металлической выемкой производится следующим образом : готовое тесто  массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста  производится нажимом выемки на раскатанный  пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают  выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для  выпечки.

Чтобы тесто не прилипало  к выемке, её периодически погружают  в муку. Отрезки оставшиеся после  формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его  по поверхности, а затем раскатывают  скалкой.

Формуют тесто выемкой  круглой или овальной так, чтобы  выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Поверхность некоторых  видов пряников перед выпечкой смазывают  яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым  орехом, украшают изюмом, цукатами и  ядрами орехов.

Режим работы выпечки  зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура  и продолжительность выпечки.

• Тиражение (глазирование) пряников

Сахарный сироп  для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают  в ёмкость и обливают горячим  сахарным сиропом.  
 
 
 
 

1.2.3. Пищевая ценность пряников.

• Калорийность: 335,8 (кКал)
• Белки: 4,8 (гр)
• Жиры: 2,8 (гр)
• Углеводы: 77,7 (гр)
• Вода: 14,5 (гр)
• Моно- и дисахариды: 43 (гр)
• Крахмал: 34,7 (гр)
• Зола: 0,2 (гр)
• Витамин PP: 0,6 (мг)
• Витамин B1 (тиамин): 0,08 (мг)
• Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг)
• Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,3968 (мг)
• Кальций: 9 (мг)
• Натрий: 11 (мг)
• Калий: 60 (мг)
• Фосфор: 41 (мг)
• Железо: 0,6 (мг)

 
 
 
 
 
 
 

1.2.4. Классификация и ассортимент пряников.

• Пряники по способу производства теста делятся на:
• заварные (с заваркой муки)
• сырцовые (без заварки муки)

 

• По сорту муки— изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов;

 

• по отделке  поверхности:
• глазированные и неглазированные;
• без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой)
• по форме и размеру:
• мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более)
• крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30)
• коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные  пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные — Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта — Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта — Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начин кой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые  пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также г с фруктовой начинкой — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), ; • из муки 2-го сорта — Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные). 

                      
 
 
 

                   
 
 
 

1.2.5.Упаковка и маркировка пряников.

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Пряники должны храниться  при температуре 18°С и относительной  влажности воздуха 65—75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при  хранении,— высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых  входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной  влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться  и плесневеть.

Гарантийные сроки  хранения пряников (в сут., не более):

сырцовых неглазированных  — 20, сырцовых глазированных — 30, заварных — 30—45.