Молочные продукты в любом возрасте

Творожные изделия – это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла, сливок, вкусовых и ароматических веществ.

Сырки творожные – вырабатывают сладкие, соленые, повышенной жирности, жирные, полужирные и нежирные.

Творожные массы – приготовлены по особой рецептуре из мягкого творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов – чернослива, кураш, изюма и цукатов.

Йогурты – это диетический, кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ, молока. Молочный, Сливочный, Фруктовый и Обезжиренный био-йогурт.

Молочные  йогурты – с кусочками фруктов выпускают жирностью 1%, 1,4%, 1,5% и 2,5%.

Сливочный – это пастеризованный фруктовый йогурт со сливками и разнообразными ягодами и кусочками фруктов.

Био-йогурт – с кусочками фруктов обогащен лакто, бифидо и ацидофильными культурами. 

Диетические кисломолочные продукты.

Варенец – так же и ряженка, отличаются от других видов простокваш слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом топленого молока. Его вырабатывают из молока без добавления сливок. Содержание жира в варенеце составляет 3,2%.

Кефир – Нежирный кефир способствует выделению жидкости из организма. Кефир “Лесной орех” – сочетает в себе животный и растительный белок. В настоящее время в продаже появились новые виды кефира: “Био-кефир”, “Бифидок”, “Бифилин”, “Биомакс”, “Бифилайф”.

Биокефир – вырабатывается с использованием бифидобактерий. В состав входит жиры, белки, углеводы, витамины: А, В2, РР, С.

Ряженка – получают ее из смеси молока и сливок с  использованием молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки  выдержанных при температуре 95°С в течении 3-х часов. По жирности ряженку выпускают 3,2%, 4% и 6%. 
 
 
 
 
 
 
 

Показатели качества

Показатели  качества сливок – качество сливок должно отвечать следующим требованиям стандарта: вкус и запах чистый с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запаха. Консистенция однородная без взбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. В продажу не допускаются сливки с дефектами: горький, прогорклый, кормовой привкус и тягучая консистенция.

Показатели  качества творога – качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистый. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерным по своей массе. Консистенция нежная, может быть неоднородной. Для первого сорта допускается слабовыраженный привкус кормов, тары, слабая горечь. Консистенция может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая. Отдельные виды творога на сорта не подразделяются. Консистенция должна быть мягкой, допускается неоднородная, а для нежирного творога рассыпчатая. Может присутствовать незначительное наличие слабой горечи. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог загрязненный, ослизлый, плесневелый с тягучей консистенцией.

В магазин творог поступает весовым в металлических  флягах массой до 35 кг. Сверху творог покрывают  пергаментом, крышку плотно закрывают  и маркируют. Расфасованный творог жирный, полужирный и нежирный в виде брусков упаковывают в пергамент, бумагу с полимерным покрытием массой в основном по 250г., творог мягкий диетический упаковывают в полиэтиленовые пакеты массой 500 гр. Диетические зернистые – в стаканы из полимерных материалов в основном по 450 гр. Расфасованный творог укладывают в полимерные ящики или картонные коробки массой не более 12 кг.

Показатели  качества творожных  изделий – форма изделия соответствует данному изделию. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная. Вкус и запах чистые, кисломолочные с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей. Цвет равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть равномерно покрыты шоколадной глазурью, которая не должна прилипать к упаковочному материалу. Творожная масса поступает в продажу весовой в фасовочном виде. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий пергамент, этилированную фольгу: сырки по 50 – 100 гр., творожную массу в основном по 250 гр. Далее укладывают в картонные коробки или полимерные ящики не более 3-х рядов в высоту, массой не более 12 кг. Весовая масса поступает в металлических флягах массой по 35 кг.

Показатели  качества кефира – консистенция должна быть однородной с ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1% жирности жидкая для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкое.

Вкус кефира должен быть кисломолочным, без посторонних  привкусов, запах специфический. Допускается  газообразование. Цвет – молочно-белый  или слегка кремоватый, для фруктового кефира – цвет фруктового сиропа, равномерно распределенный по всей массе.

Показатели  качества йогурта – по внешнему виду представляет собой однородную жидкость, напоминающую сметану. Цвет йогурта молочно-белый, для плодово-ягодного йогурта обусловлен цветом введенного сиропа. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без постороннего привкуса и запаха; для сладкого – хорошо выраженный сладкий вкус, для фруктового – вкус и аромат введенных добавок.

Показатели  качества молока – молоко определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т.д. Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком; у топленого – с кремоватым оттенком; для нежирного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: выраженный вкус пастеризации (для стерилизованного и топленого молока в бутылках не является дефектом), привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус. 
 
 
 
 
 

Заданы вопросы, даны ответы

— Считается, что молоко нельзя употреблять  в пищу людям пожилого возраста, маленьким  детям до трех лет  не разрешается пить «взрослое» молоко. Что вы можете сказать  по этому поводу? 

— Министерство здравоохранения  очень трепетно относится к маленьким  детям до трех лет. Этим детям рекомендовано  употреблять продукты, на которых  указано «продукты для детского питания». К ним предъявляются  особые санитарные нормы. Не скажу, что  сейчас они чем-то очень сильно отличаются от тех, которые применяются на нашем  предприятии. Однако для производства детского питания необходимо отдельно взятое производство или хотя бы отдельно взятый цех.

Что касается употребления молока людьми пожилого возраста, я  уже объяснила, что молоко проходит процесс гомогенизации, и благодаря  этому облегчается работа желудка, кишечника по перевариванию молочного  жира. Человек может не усваивать  молоко по двум причинам. Первая — это  лактазная недостаточность, когда у человека отсутствует фермент, который помогает переваривать молочный сахар. Эта недостаточность может быть врожденной, и тогда на протяжении всей жизни человек может употреблять молоко в очень ограниченных нормах. С лактазной недостаточностью можно бороться медикаментозными способами. Для этого нужно общаться с медиками. Но в этом случае можно смело употреблять кисломолочные продукты. Вторая причина — это то, что с возрастом сложнее всего переваривается молочный жир. Но молоко, которое прошло гомогенизацию, дробление жировых шариков, легко может усваиваться человеческим организмом в любом возрасте. 

— Следующий вопрос: «Как вы, наверное, догадываетесь, сметану не делают из 1,5%-го или даже 3,5%-го молока. Из 3,5%-ного молока от коровы (не пастеризованного) сделать сметану можно запросто, естественно, ее будет не так много. Если вздумаете со мной спорить, учтите, что я деревенский и сметаны этой поел достаточно от собственных коровок. Средняя жирность натурального деревенского молока в нашей деревне лет 20 назад составляла около 4%, сборщики молока периодически брали пробы на жирность и доплачивали, кому положено». За счет чего достигается тот или иной процент жирности молока? 

— Начнем с того, что я тоже деревенская — родилась и выросла в деревне и знаю, что такое домашнее молоко, сливки и сметана. На самом деле, с любого молока, которое не прошло процесс  гомогенизации (дробления жировых  шариков), можно снять (отслоить) молочные сливки.

Корова, которая дает молоко 4%-ной жирности, — это редкость. На самом деле, таких коров очень  мало: средняя жирность молочного  сырья, которое поступает к нам  на предприятие, составляет 3,3-3,6%, и  это считается хорошей жирностью. Я помню из детства, что молоко бывает и 2,4-2,7%-ной жирности. Это зависит, во-первых, от генетических свойств  коровы, во-вторых, от рациона питания  коровы и от сезонности, к примеру, в первое время после рождения теленка молоко значительно жирнее. Это физиология, изначально корова должна дать теленку усиленное питание, для того чтобы тот быстрее  окреп.

На предприятии  высокий или низкий процент жирности молока достигается очень просто. Молоко во всем мире нормализуют по двум показателям — по белку и  по жирности. Мы у себя на предприятии  проводим нормализацию молока исключительно  по жирности. Молоко проходит сепаратор, сливки снимаются. Таким образом, молоко обезжиривается, если мы хотим получить обезжиренное молоко или молоко с  низким процентом жирности. Если мы хотим получить более жирное молоко, то повышается концентрация жирных сливок: те сливки, которые сняли с предыдущего  молока, вводят в молоко следующей  партии. Ничего сложного. 

— А если я в магазине взяла картонную  упаковку молока, а  она немного вздута? О чем это может  говорить? 

— Это может говорить о том, что картонная коробка  стояла во влажном помещении. От повышенной влажности упаковка набухла, и, возможно, продукт начал портиться. Лучше  такую упаковку не брать. Хочу сказать, что если потребитель купил наш  продукт и он оказался некачественным, его можно вернуть в магазин  при наличии чека. Деньги компенсируются. Однако хочу еще раз отметить, что  мы делаем все возможное, чтобы таких  случаев не было. 

— «Бабушки правильно  считали, что необработанное молоко — натуральный  продукт. Доказано всей жизнью. А вот дополнительные процессы (гомогенизации, стерилизации с извлечением  кислорода и нагрева  до 135-140 градусов) делают молоко мертвой белой  жидкостью. Цель понятна  — увеличить срок хранения молока. Но полезно ли такое  молоко? Что остается в нем? Даже вода теряет свою структуру при  разных обработках. А какая структура  у зверски обработанного  молока, кто скажет? Да, пить можно, что  остается делать —  но не надо лапшу  вешать людям, что  такое молоко лучше, чем у бабушек». 

— Каждый сам делает выбор, какое молоко ему пить. Каждый должен понимать, что всю ответственность  за свое решение он несет сам. По поводу бабушкиного молока мы говорили — это очень рискованный шаг. Учитывая то, что в современных условиях наш организм более нежный и очень восприимчив к бактериям, нужно хорошо подумать, прежде чем пить такое молоко.

Что касается температурной  обработки молока, то хочу сказать, что на нашем предприятии самые  современные технологии, такие, которые  применяются в Европе. Стерилизованное  молоко во всем мире дают детям в  рамках программ «Школьное молоко». Оно полезное, качественное, имеет  в себе полный состав микроэлементов и витаминов. Только в стерилизованном  молоке отсутствует молочнокислая  бактерия, поскольку оно обрабатывается высокой температурой. Перед тем, как попасть на стерилизацию, молоко проходит процесс деаэрации, извлечение воздуха. Без доступа кислорода  молекула молока более устойчива  к термической обработке, и это  помогает сохранить качественные параметры  молока. Мы уже говорили о том, что  для производства этого молока используется сырье высшего сорта или сорта  «экстра», более устойчивое к термической  обработке.

Пастеризованное молоко обрабатывается при температуре 70 °С, но более длительный период. Там молочнокислая бактерия остается, поэтому такое молоко скисает. Дома пастеризовать молоко таким образом очень сложно, я бы сказала даже невозможно: нелегко отследить этот температурный рубеж, потому что дальше молоко очень быстро закипает. У него сразу появляется молочная пенка, в которой собираются все полезные свойства и которую так не любят дети. К сожалению, в домашних условиях не используя технологические линии, нельзя по-другому вскипятить молоко. 

— Чем полезно молоко? Людям каких возрастов оно особенно нужно?

- Включение в рацион  молока не только обеспечивает  организм полноценными животными  белками, оптимально сбалансированными  по аминокислотному составу, но  и являются прекрасным источником  легкоусвояемых соединений кальция  и фосфора, а также витаминов А, В2, Д. Одновременное поступление в организм вышеперечисленных пищевых веществ способствует повышению защитных сил организма от различных неблагоприятных факторов внешней среды. 
Содержащийся в молоке кальций очень необходим женщинам (особенно в климактерическом периоде), детям, подросткам, старикам. Кальций нужен для нормального развития здоровых зубов и костей и играет важную роль в обмене веществ.

В то же время молочный жир, как и любой другой - животный, поступая в организм в большом  количестве, может способствовать развитию атеросклероза, повышать уровень холестерина  в сыворотке крови, нарушению  обменных процессов в печени. Поэтому, при нарушениях обмена веществ, диабете, ожирении, а также в пожилом возрасте, предпочтение следует отдавать молоку пониженной жирности 0,5-1%.