Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2010 в 23:21, лекция
дано определение молочных продуктов, их классификация и характеристика
| Молочные продукты | |
|
Айран, тан |
| Айран - кисломолочный напиток, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет: считается, что он обладает чудодейственными свойствами и дает людям богатырское здоровье. Издревле на Востоке его использовали как лекарство едва ли не от всех болезней, связанных с желудком и кровеносной системой. Делается айран из коровьего или козьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир. У армянских горцев такой напиток называют таном и готовят его без базилика. | |
|
|
Ацидофилин |
| Ацидофилин предохраняет человека от многих болезней и считается прекрасным средством против старения. К тому же усваивается он гораздо лучше, чем молоко, и не такой кислый, как кефир, поскольку сквашивается совсем не долго - не более 6-8 часов. Чтобы приготовить ацидофилин, нужна ацидофильная палочка. Это исключительно жизнестойкая бактерия: она не разрушается даже под действием желудочных соков. Попав в кишечник человека, палочка вытесняет оттуда вредные микробы и подавляет процессы гниения. Наряду с ацидофилином в нашей стране производят ацидофильную простоквашу и ацидофильную пасту. Все эти продукты хранятся недолго – около трех суток. | |
|
|
Варенец |
| Старинный
кисло-молочный напиток родом из Сибири.
Готовят его из топленого
молока, как
и ряженку, однако делают это
по-другому: молоко томят в печи, пока оно
не выпарится на треть и даже более, при
этом сливочную пенку время от времени
опускают на дно. Затем в загустевшую рыжеватую
массу добавляют закваску, например сметану (интересно, что раньше
в богатых домах для заквашивания клали
в молоко серебряную ложку). В России варенец
обычно подавали к чаю.
Рецепты | |
|
Йогурт |
| Йогурт
– кисломолочный продукт, который
заквашивается благодаря особой
бактерии – «болгарской палочке».
Её название возникло не случайно. В 1900
году в Европе была проведена перепись
населения; в результате выяснилось,
что больше всего долгожителей проживает
в Болгарии. Русский ученый Иван
Мечников объяснил этот любопытный факт
тем, что болгары едят йогурты. Только
потом европейцы выяснили, что
приписывать болгарам рецепт приготовления
этого лакомства несправедливо:
когда-то они позаимствовали йогурт
у турков, да и назван он турецким словом
(при этом настоящие турецкие йогурты
достаточно экзотичны: например, даджик
– с огурцом, а хайдари – с чесноком!) Йогурты сейчас очень распространены по всему миру: их вырабатывают из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока. В йогуртах много кальция, столь важного для роста и состояния зубов и костей, они хорошо влияют на микрофлору кишечника. | |
|
|
Каймак |
| Каймак
придумали на Балканах. С молока
в течение довольно долгого времени
снимают сливки и перекладывают
их слоями в глиняную тарелку, после
чего несколько дней его держат в
тепле. Получается необыкновенно нежная
сливочная масса, которую едят как
сметану или добавляют в тесто.
Интересно, что в Черногории каймак
подсаливают! Похожие кисломолочные лакомства
есть в Татарии, Башкирии и Средней Азии.
Приготовьте: | |
|
|
Катык |
| Кисломолочный напиток тюркских народов. Чтобы его приготовить, густое молоко заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 8-10 часов. В следующий раз его делают с помощью катыка предыдущей закваски (причем чем старее кисломолочные грибки, тем крепче и плотнее получается новый катык). В Татарии и Башкирии его нередко готовят со свеклой или вишней. Свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают и нарезают соломкой. С вишней проще: у неё просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой; получившуюся массу кладут в горячее, ещё не заквашенное молоко (на один литр идет примерно половина небольшой свеклы или 2–3 вишенки). | |
|
Кефир |
| Кефир
– кисломолочный напиток, заквашенный
с помощью так называемых «кефирных
грибков» (эта закваска представляют
собой симбиоз множества Родина кефира – северный склон Кавказского хребта. Живущие в тех местах долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) – горцы верили, что Аллах в такой случае лишит грибки их волшебной силы. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей. | |
|
|
Кумыс |
| Кумыс
– напиток из голубоватого, сладко-терпкого молока
кобылиц.
Если верить древнегреческому историку
Геродоту, кобылье молоко, сбитое в деревянных
кадках, пили ещё скифы. Кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки. И не только потому, что эти народы ещё недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника невозможно без лошади. Кумыс невероятно полезен: он прекрасно действует на обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы. Полтора века назад Сергей Аксаков красноречиво описывал чудодейственное влияние кумыса на самочувствие: «Дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки». В начале ХХ века в России кумысом даже лечили туберкулёз. | |
| Курт | |
| Курт распространён у тюркских народов. Его делают из сузьмы, которую растирают с солью и красным перцем до однородной массы, а затем скатывают в небольшие шарики, которые накрывают тканью и вялят на солнце 3-4 дня. По вкусу курт очень похож на сухой сыр. | |
| Маргарин | |
| Маргарин
состоит из растительных, молочных
и животных жиров, а также красителей
и ароматизаторов. Появился маргарин
в 1860-х годах, после того как французский
император Наполеон III пообещал вознаграждение
тому, кто сделает хороший и дешёвый заменитель
масла для солдат и бедняков. Эту задачу
выполнил химик Ипполит Меже-Мурье. К сожалению, изобретенный им продукт во многих странах очень скоро стали продавать под названием «масло». А чтобы он не слишком отличался от настоящего масла, добавляли в него жёлтый краситель. | |
|
Масло сливочное |
| Сливочное масло не только питательно, но и полезно – для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно богато витаминами, кальцием, содержит фосфолипиды, необходимые для строения клеток, особенно нервных. Кроме того, в состав сливочного масла входят незаменимые аминокислоты - необходимые для нормального функционирования организма вещества, которые поступают только с продуктами питания. Так что в полезности сливочного масла сомневаться не приходится. Надо только помнить, что, когда мы растапливаем его на сковороде, витаминов в нём не остается. Именно поэтому кусочек масла лучше класть в уже готовую пищу. | |
| Мацони, мацун | |
| В Закавказье
издавна готовят йогурты из кипяченого козьего, буйволиного, коровьего или овечьего молока; в Грузии это
«мацони», в Армении – «мацун».
В едва остывшее после кипячения молоко
добавляют закваску (чаще всего это мацони
предыдущей закваски, а для первого раза
можно использовать скисшие сливки) и ставят в тёплое место
примерно на 6-8 часов. Получается густой
кислый напиток, который не только пьют,
но и добавляют в тесто для хачапури, заливают
им горячие мясные и овощные блюда. Нередко мацони заготавливают впрок: высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится. Сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него напиток. | |
|
|
Пахта |
| Пахта — это обезжиренные сливки, которые получаются при сбивании масла. В кулинарии её используют так же, как и сливки, а кроме того, из неё делают кисломолочные продукты и диетический сыр, применяют в кондитерском и хлебопекарном деле. Поскольку в пахте мало жира, её ценят сторонники диетического питания. | |
|
Простокваша |
| Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Готовят её так: в охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны, кефира или простокваши прошлого дня) и ставят на 10-12 часов в теплое место. Стоит помнить, что этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится. Простокваша не столь кислая, как другие кисло-молочные продукты, поэтому ею часто кормят детей. А если её делать из обезжиренного молока, она вполне подойдет и для диетического питания. | |
|
|
Ряженка |
| Ряженка – это особый вид простокваши из смеси молока со сливками. Родом ряженка из Украины: там её делают в «глечиках» — специальных низких глиняных горшочках. Молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока. Потом её заквашивают: в домашних условиях – просто положив в неё немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка. | |
|
Сливки молочные |
| Сливки
молочные появляются на поверхности
свежего молока уже через несколько
часов после дойки. С давних времен
этот густой, жирный слой снимали или
сливали (так, кстати, и появилось
слово «сливки») с поверхности
молока и сбивали из них масло.
Молочные сливки мы привыкли добавлять
в кофе, они незаменимы при приготовлении
соусов, супов-пюре, аппетитных кремов,
коктейлей, домашнего мороженого. В
России производят сливки разной степени
жирности – 10-, 20- и 35-процентные. Выпускают
и сухие сливки для кофе, но по
вкусу и питательности они, конечно,
не могут сравниться с настоящими. Сливки,
рецепты блюд | |
|
|
Сметана |
| За границу сметана «проникла» только после Второй мировой войны, причем в некоторых странах сметану до сих пор называют «русскими сливками». Наши предки делали ее просто: снимали («сметали» – отсюда и название) с молока всплывшие во время брожения сливки. Сейчас сметану по государственному стандарту готовят из сливок 32% жирности; в зависимости от технологии получается продукт различной консистенции — от 10 до 40 процентов жира. | |
| Сузьма | |
| Сузьма распространена в тюркских странах. Её делают из катыка, который подсаливают, выливают в мешочек из хлопка или марли, подвешивают стекать и подсыхать – примерно на сутки. Сузьму едят просто так или заправляют ею супы. Кроме того, её можно через несколько дней развести и превратить в подобие сметаны или молока, а можно, наоборот, сбить из неё сливочное масло или сделать творог, подогрев в водяной бане. | |
| Сыворотка | |
| Сыворотка
молочная – побочный продукт производства
сыра или творога. При нагревании
скисшего молока оно распадается
на белые сгустки (творог это или
сыр – зависит от закваски) и
мутноватую жёлто-зелёную жидкость
– её и называют сывороткой.
Если вторично нагреть сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра или творога, можно сделать рикотту – «повторено сваренный сыр» (так его название переводится с итальянского языка). | |
| Тан, айран | |
| См. Айран | |
|
|
Тарак |
| Очень своеобразный кисломолочный напиток, который распространен в Монголии, Бурятии, Туве и на Алтае. Главная особенность тарака в том, что его готовят из смеси разных видов молока (овечьего, коровьего, козьего, верблюжьего, ячьего), которую нагревают, не доводя до кипения, затем остужают, добавляют закваску из старого тарака и оставляют на несколько часов в закрытой посуде. | |
|
Творог, домашний сыр |
| Слово творог - славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage cheese» («деревенский сыр»). Даже в нашей стране до XVIII века творог называли просто сыром, ведь до петровских времен на Руси не знали сыра в современном понимании. Молоко скисало само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляли закваску (простоквашу), после чего немного подогревали в печи, и оно распадалось на белые сгустки творога («сыра») и сыворотку. В России изобрели даже рецепт «сухого сыра»: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами!). Кстати, в русском языке слово «сыр» до сих пор употребляется в прежнем значении: подсоленный нежирный творог в России именуют «домашним сыром»… | |
| Шубат | |
| Напиток из скисшего верблюжьего молока, который с давних времён готовят казахские кочевники-скотоводы. В торсык (кожаный мешок) они кладут закваску, вливают свежее верблюжье молоко и оставляют на сутки, а перед тем, как подать к столу, хорошо перемешивают. Получается солёный густой напиток - более жирный, чем кумыс (8% жира). |