Молочные продукты в любом возрасте

ГБОУПО «Соликамский политехнический техникум» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат по учебной дисциплине» экономические  основы природопользования»

Тема: Молочные продукты в любом возрасте. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила Большакова В.В.

Студентка группы №31тв

Специальность: «технология общественного питания»

Проверила преподаватель: 
Ермакова Галина Викторовна. 
 

Соликамск 2012г.

Более шести  тысяч лет назад древние люди приручили диких животных и начали использовать в пищу их молоко и  продукты из него. Жрецы древнего Египта считали молоко соком жизни. Наши пращуры так же ценили молоко, и  любовь к нему перешла в наше время. Однако несмотря на то, что оно остается популярным продуктом питания, существует мнение о том, что молоко далеко не полезно взрослым людям. Где же истина? Попытаемся разобраться.

«Изумительная пища, приготовленная природой» Такое  определение молоку дал наш И.П.Павлов. Трудами его и других ученых установлено, что до 98% ингредиентов молока усваивается  человеческим организмом полностью. В  одном литре молока содержится 2/3 дневной потребности человека в  белке, витаминах В2  и D: ½ дневной нормы жира ;1/3- нормы витаминов А, B1, B12, C и 100% дневной потребности в калии, кальции, фосфоре. Белок молока универсален по составу: В нем есть все необходимые человеку аминокислоты, нужные для кроветворения, иммунитета, метаболизма. Свежее коровье молоко несколько часов после дойки сохраняет бактерицидные качества и является готовым антимикробным средством, эффективным для лечения многих, в том числе вирусных, инфекций.

Не случайно с первых лет советской власти на промышленных предприятиях в качестве компенсации  за «вредность» условий труда  стали выдавать молоко или продукты из него в расчете на антитоксическое  действие. Сохраняется такое законодательство на государственных промышленных предприятий России и сейчас.

Еще больше достоинств у козьего молока. В нем выше содержание особо ценных животных белков альбуминов и глобулинов, играющих ведущую роль в синтезе клеток тканей и крови, особенно клеток иммунной системы, а также необходимого для  кроветворения железа. Вот почему именно это молоко предпочитается для  питания грудничков в качестве докорма  и заменителя материнского молока.

У 30% - непереносимость.

Значит ли это, что  молоко является универсальным пищевым  продуктом полезным в любом возрасте? Нет, все не  так однозначно. Углубленное изучение случаев непереносимости молока показало, что если дети до шести лет в абсолютном большинстве случаев хорошо его переносят, то у взрослых приблизительно в 30% случаев цельное молоко вызывает нарушения пищеварения - вздутие живота, урчание, понос. Это состояние опасно желудочно-кишечными расстройствами и аллергией.

Об этом знали еще  в древности. Знаменитый восточный  врач Авиценна был убежден что  «телячий корм» (так он называл молоко) предназначен только для телят, как  молоко кошки – для котят, у  людей же оно вызывает застой жидкостей  организма. Сегодня подтверждено, что  необходимый для усвоения молочного  сахара лактозы фермент, лактаза, вырабатывается не в каждом организме. Так, исследованиями обнаружено, что этого фермента не хватает у 6% жителей Украины, 15% русских-европейцев и почти у всех жителей Сибири.

Серьезные обвинения  против молока выдвинули современные  британские ученые. Они нашли  что один из белков молока европейских коров – казеин A1 – повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В качестве доказательства приводится высокий уровень такой заболеваемости в Финляндии, традиционно «молочной» стране. В тоже время в Японии , в стране с низким уровнем сердечно-сосудистых поражений и самой большой в мире продолжительностью жизни, содержание в молоке казеина А1 существенно ниже.

Часто указывается  и на такой важный компонент негативного  воздействия молока, как его экологическая  загрязненность. Являясь идеальной  питательной средой для микроорганизмов, молоко уже через несколько часов  после дойки может содержать  возбудителей  кишечных инфекций или аккумулировать  в своем составе агрессивные компоненты воздушной и водной среды, растений, кормов. В нем могут быть пестициды, радионуклиды, соли тяжелых металлов, вирусы и бактерии, лекарственные средства и другие примеси, которые далеко не всегда нейтрализуются при термической обработке. Кроме того, кипячение, пастеризация (нагревание до  Цельсия), уничтожая микробную флору°), стерилизация (нагревание до 150 °60-72 молока, снижают его качества. Исчезают бактерицидные свойства, частично утрачиваются полезные белки и витамины.

Пить  или не пить?

Что же делать? Можно  ли потреблять и какое именно молоко взрослым людям, и в первую очередь, старшего возраста? Не принесет ли оно  больше вреда, чем пользы? Углубленные  научные исследования в России по этой проблеме привели вот к каким выводам.

Эту давнюю, естественную и традиционно русскую пищу исключить  из рациона пожилых людей нельзя и заменить в полной мереи нечем.  Полезные свойства природного молока и качественно приготовленных продуктов из него уникальны. То что у части людей кишечник не может полностью усвоить цельное молоко - не вина и даже не беда этого природного продукта, а негармоничное пищеварение и недостаток некоторых ферментов у этих людей.

Употребление не цельного свежего молока, а разведенного, добавление его в каши, супы, напитки, использование кисломолочных продуктов  нейтрализует непереносимость цельного молока. Таким образом, для большинства  людей проблема непереносимости  решаема. Исключением является небольшая  часть людей(1-2%),  страдающих редким нарушением обмена веществ-галактоземией, при которой противопоказано любое молоко.

А вот людям, часто  потребляющим кофеинсодержащие напитки – кофе, чай, колу, молоко крайне необходимо. Дело в том, что кофеин усиливает выведение из организма кальция, и для его восполнения в таких случаях нужно пить три и более чашек молока в день.

Подчеркнем, что пожилым  людям для предупреждения высокого уровня холестерина и ожирения молочные нужно употреблять молоко и его  продукты, содержащие не более 2-х% жира. Хотя жирное молоко – это вкусный  и очень полезный продукт, но только в молодом возрасте.

Нельзя забывать, что потребляться любое молока должно с учетом строгих правил хранения. Так, пастеризованное молоко используется в течении 36 часов с момента его изготовления, пакетированное стерилизованное хранится долго: 6 месяцев в холодильнике, 4 месяца при комнатной температуре, 1-2 месяца – на жаре (30 и более градусов Цельсия). Бутылочное молоко при хранении должно быть защищено от действия прямого солнечного света.

Как лекарство

Молоко - отличный диетический  продукт для детей и взрослых при заболеваниях органов кровообращения, пищеварения, при отеках, частых простудах. Его целебные свойства обусловлены  важными компонентами. В частности, российские ученые подтвердили противоопухолевую  активность входящей в состав молока линолевой кислоты. Кроме того, она способствует потере  веса.  А кальций молока, как выяснилось, повышает температуру тела, за счет чего ускоряется обмен веществ и сокращает жировые отложения. Не случайно молоко и молочные продукты входят во все диеты, препятствующие избыточному весу и повышению холестерина. К примеру, 25-летние наблюдения ученых Шотландии за уровнем здоровья населения страны показали, что смертность от болезни сердца и другой хронической патологии на 8-10% ниже среди тех жителей, которые ежедневно употребляют не менее 200мл молока.

Широко используется молоко народной медициной, особенно  при простудных болезнях. Так, 1 стакан горячего молока в смеси с 1/3 ложкой сливочногот масла, меда и питьевой соды отлично помогает при респираторном заболевании,иа при сухом непродуктивном кашле эту смесь разводят равным количеством «Боржоми».

Целительным эффектом обладают и молочнокислые продукты. Например, творог. Трудно назвать какую-либо острую или хроническую патологию при которой он противопоказан. Болезни печени желудка и кишечника, сердечные и кожные заболевания, низкий иммунитет, атеросклероз, нервные болезни - при всех этих заболеваниях творог полезен. Особенно рекомендуют его, та же, как  сыр, сметану, йогурты и другие молочные изделия при нарушении кальциевого обмена и вымывании кальция из крови и костей. А кальций необходим не только для опорно-двигательного аппарата, но и для предотвращения атеросклеротических изменений сосудов, при таком заболевании щитовидной железы, как гипотиреоз (которым, к слову, страдает до 70% женщин пожилого возраста). 

Конечно, в пожилом  возрасте людям для недопущения  патологий часто назначают препараты  кальция. Но синтетические его препараты  с трудом усваиваются организмом. Видимо, наряду с кальциевой недостаточностью в организме пожилого человека происходят некоторые ферментативные нарушения, препятствующие усвоению самого макроэлемента . «Живой кальций» молока и молочных продуктов находится в органической связи с белково-жировыми комплексами, что способствует хорошему усвоению такого кальция.

Нельзя не сказать  о молочных продуктах, содержащих высокие  концентрации полезных для организма  бактерий – бифидо- и, лакто- в разных их видах.   Это, к примеру, биокефир, бифидок, «Иммунеле»,  «Актимель»,  «Активия» и др. Они особенно полезны для восстановленя кишечной флоры на фоне лечения и особенно после длительного приема антибиотиков, вызывающих дисбактериоз кишечника. Я сама постоянно употребляю эти продукты, и назначаю их  пациентам. Так,  при лечении хронического колита и привычных запорах наряду с диетой, режимом и лечебной гимнастикой в течение 14-15 дней рекомендую натощак бутылочку «Актимеле», а вечером перед сном-100-150 мл биокефира (не старше двухсуточного срока) в смеси с 1 столовой ложкой растительного масла (предпочтительно оливкового, соевого, кукурузного, рапсового).

А если устали глаза  после работы на компьютере, то советую  смочить марлевые салфетки в прохладном молоке и положить их на закрытые веки - зрительное утомление проходит через несколько минут. Утренняя припухлость век, мешки под глазами вследствие усталости устраняются, если их протереть кубиками замороженного молока. 
Древнеегипетская царица Клеопатра не случайно для сохранения молодости принимала молочные ванны. Являясь богатейшим по составу природным продуктом, молоко оказывает хороший косметический эффект. Поэтому старайтесь вводить его в разные компрессы и маски. Например, если вы применяете питательные маски из овощей, фруктов, дрожжей, меда, яйца, разводите эти компоненты не водой, а теплым молоком.

Так же полезны маски  на основе кисломолочных продуктов. Приведу только один пример: компресс из простокваши на волосистую часть  головы помогает при перхоти,  себорее, выпадении волос. А если при окрашивании волос добавить в краску 1-2 ст.ложки кефира, то волосы приобретут живой и естественный блеск.

Молочная  кухня

Рассказывая о пользе молока и его производных, не могу не привести ряд оригинальных рецептов молочной кухни. Ведь универсальным  по своей полезности молоком можно  заменить многие продукты питания, зато найти ему аналог  среди современных пищевых продуктов нельзя.

Домашние творог и  сметана.  4-5 литров жирного  (3-6 процентов) молока вскипятить, остудить до 30-40 градусов и смешать в керамической или эмалированной емкости со стаканом сметаны. Накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром снять верхний слой - получится 150-200мл свежей сметаны, которую можно использовать самостоятельно или употребить для заквашивания новой порции.

Оставшуюся часть  сгустка вместе с сывороткой прогреть на слабом огне, помешивая,  до вспучивания. Ни в коем случае не допускать кипения, иначе творог будет жестким. Остудить эту массу и перелить ее в мешок из плотной белой ткани. Подвесить его и подставить какую-либо емкость, куда из мешка будет стекать сыворотка. Через 4-5 часов получается около 1 кг вкусного и нежного творога и около 2-3 литра сыворотки – продукта,  едва ли не более полезного, чем творог. Летом этот вкусный утоляющий жажду напиток пригодится для приготовления окрошки. Ну и для красоты сыворотка замечательна: если ею ополаскивать волосы, то вырастит роскошная шевелюра.     

 Молоко по-французски.  Четыре желтка и 4 чайных ложки сахара растереть. Два стакана молока вскипятить и постоянно помешивая, влить в растертые желтки. Добавить 4 ст. ложки коньяка. Подать горячим. 
     Говядина в молочном соусе.  8 очищенных картофелин сварить до полуготовности в подсоленной воде. Каждую разрезать вдоль на четыре части. Одну ст. ложку муки, разведенной в теплой воде, влить, помешивая,  в стакан кипящего молока. Добавить 1 ст. ложку сливочного масла. В высокую сковороду выложить порезанное кусочками отварное говяжье мясо (400-500 грамм), окружив его  кусочками картофеля. Все полить молочным соусом и посыпать понировочными сухарями. Запечь в духовке. 
     Творожные кнедлики.   Взбить два яйца, добавить соль,  пять столовых ложек манной крупы и 500 грамм творога. Все смешать и дать постоять 30 минут. Сформировать из этой массы колбаску и порезать ее на части – получатся кружочки. Обмакнуть одну сторону кружка в муку, на середину другой положить цукат и сформировать шарик. Опустить кнедлики в кипящую подсоленную воду и осторожно помешать, чтобы они не пристали ко дну. Варить 7 минут. Вынуть шумовкой, полить маслом или сметаной, можно посыпать сахорной пудрой. 
     Драники со сметаной.  Натереть на мелкой терки 2 очищенных средних картофелины. Добавить 1 яйцо, соль по вкусу и перемешать. Выложить ложкой на сильно разогретую сковородку с растительным маслом. Готовые драники полить сметаной и подать с теплым молоком. 
     Творожные грибы из помидоров.  Растереть 100 г сливочного масла и 300 грамм творога. Добавить измельченный чеснок (3-4 зубка), посолить и мокрыми руками сформировать конусы-ножки. Плоское блюдо посыпать измельченной зеленью, расставить на нем ножки-конусы, накрыть каждую ножку шапочкой из верхушки помидора. Из охлажденного майонеза можно сделать глазки. 
    Горячие бутерброды. Вчерашний батон белого хлеба (или бутербродные булочки) очистить от корок, порезать на ломтики, каждый из которых с одной стороны смазать сливочным маслом. Предварительно приготовить пасту: смешать 5 мелко порезанных крутых яиц, зеленый лук, петрушку, по две столовых ложки творога, майонеза, сметаны и одну чайную ложку горчицы. Все поперчить и посолить. Выложить эту смесь на ломтики хлеба, посыпать мелко натертым твердым сыром и запечь в духовке 10-15 минут. Подать горячими с молоком. 
      Молочный пунш. В стакан для коктейля положить одну чайную ложку сахара, одну ст. ложку ликера или коньяка, размешать и добавить горячее молоко. Посыпать тертым мускатным орехом. Подавать горячим.