Минеральные вещества в продуктах питания

  Из  всех зольных элементов наибольший удельный вес занимает калий, затем идут с постепенным уменьшением кальций, фосфор, натрий, магний, марганец, алюминий, сера, кремний[10, с.22].

Таблица 9 - Минеральные вещества на 100 г. съедобной части продукта

  Примечание  – Источник [11, c. 154, таблица 4.1]

  На долю калия приходится более половины всех минеральных веществ плодов и овощей. Его содержание колеблется в пределах от 15 до 770 мг%. В картофеле, например, при общем количестве золы в пределах 1 % на долю калия приходится 0,57 %. Наиболее богаты калием абрикосы, персики, чёрная смородина, виноград, финики, бананы, щавель, шпинат, капуста, кольраби, цветная капуста. Вследствие преобладания окислов щелочных металлов (калия и натрия) зола плодов и овощей имеет щелочную реакцию. Калий воздействует на водоудерживающую способность тканей.

  Кальций плодов и овощей легко усваивается  организмом человека. Содержание его составляет 10-180 мг%. Больше всего кальция в сушёных белых грибах, в зелёном луке, салате, моркови, ягоды, особенно земляника, клубника и малина. Лишь щавель содержит трудноусвояемый щавельно-кислый кальций.

  Фосфор  плодов и овощей по доле обеспечения  суточной потребности организма человека уступает калию и кальцию. Содержание его в плодах и овощах невелико (16-59 мг%). Грибы, особенно сушеные, богаты фосфором (свежие – 45-120 мг%, сушеные белые – 600 мг%), разнообразные ягоды. 

  Магний  находится в плодах и овощах в  относительно небольших количествах (10-40 мг%). Больше всего его найдено в зелёных овощах, моркови, свекле. Соли магния в заметных количествах имеются в ягодах – малине, землянике, ежевике.

  Сера: содержание её составляет 5-65 мг%, причём больше всего серы в луке репчатом, капустных овощах, редьке, редисе, брюкве, грибах. Серосодержащие гликозиды и эфирные масла придают овощам горьковатый вкус.

  Железо, несмотря на малое содержание ( 0,5-6,5 мг%), играет важную роль в жизнедеятельности  плодов и овощей. Входит в состав ферментов, участвующих в процессах  дыхания, фотосинтеза и образования  хлорофилла. Как источники железа представляют интерес грибы, особенно лисички, белые и шампиньоны (2,7-6,5 мг%), а также шиповник, абрикосы, персики, айва, инжир, черника, изюм, яблоки, сливы, гранаты, свекла, редис, зелёный лук, салат, морковь, шпинат, щавель, краснокочанная капуста, томаты, хрен[12, с.54].

  Большинство ягод и фруктов содержат мало йода. Йод имеется в хурме, плодах фейхоа, которая издавна славится как кладовая йода, яблоках, апельсинах, бананах, салате, шпинате, зелёном горошке, картофеле.

  Также следует отметить цинк, который в  составе дыхательного фермента карбоангидразы расщепляет угольную кислоту до углекислого газа и воды, участвуя в ассимиляции и выделении углекислоты растениями. Совместно с марганцем входит в состав хлоропластов, принимает участие в фотохимическом расщеплении воды. Цинк является активатором ферментов, способствует фотосинтезу, обмену белков и углеводов.

  Марганец  усиливает окислительно-восстановительные  процессы и синтез органических веществ, играет большую роль в восстановлении нитратов. В «соревновании» ягод и фруктов по содержанию марганца на первое место вышла черника, за ней следуют вишня и земляника

  Также из микроэлементов, входящих в состав плодов и овощей, следует отметить медь. Она входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, повышает устойчивость картофеля к фитофторе, предупреждает распад хлорофилла, влияет на белковый обмен веществ. Крыжовник выделяется среди других культур большим содержанием меди.

  Наряду  с указанными элементами плоды и  овощи могут содержать некоторые тяжёлые металлы в дозах, значительно превышающих предельно допустимые концентрации, что является следствием загрязнения окружающей среды, применения средств защиты от вредителей и болезней.

  Медь, свинец, мышьяк попадают на плоды и  ягоды при обработке растений химическими препаратами. Фтор, стронций, уран, радий и другие могут попадать вместе с некоторыми минеральными удобрениями, особенно фосфорными и калийными. Предотвратить попадание вредных и ядовитых минеральных веществ на плоды и овощи возможно путём соблюдения доз и сроков химической обработки и внесения удобрений, рационального сочетания биологических, механических и химических средств защиты, органических и минеральных удобрений. Это необходимо помнить не только при потреблении свежих плодов и овощей, но и при их переработке.

  Минеральный состав плодов и особенно овощей в  значительной мере зависит от содержания минеральных элементов в почве. Так, например, в клубнях картофеля он может колебаться от 0,5 до 1,8 %.

  Как правило, содержание золы в покровных  тканях выше, чем в паренхимных. Например, в кожице мандаринов 0,87 % золы, а в мякоти 0,45 %.

  Влияние минеральных веществ в плодах на их хранение: избыток азота активизирует дыхание и другие биохимические процессы, снижает сахаристость плодов. Недостаток снижает качество и лежкоспособность плодов. Кроме того, они медленно созревают, не достигая потребительской зрелости.

  Недостаток  фосфора влияет на качество плодов и их устойчивость к грибным и физиологическим заболеваниям при хранении. Приводит к поражению низкотемпературным ожогом, побурению сердцевины, побурению от старения, появлению мучнистой мякоти яблок. Груши становятся терпкими, кислыми, содержащими большое количество грануляций — каменистых клеток.

  Избыток калия снижает содержание кальция в плодах, что приводит к развитию такого физиологического заболевания как горькая ямчатость. Недостаток фосфора приводит к снижению качества и лежкоспособности плодов.

  Недостаток  кальция вызывает поражение плодов горькой ямчатостью, побурение кожицы и мякоти, растрескивание плодов, стекловидность, пухлость. Способствует быстрому развитию грибных заболеваний, приводит к накоплению магния в плодах[13, с.49].

  Избыток магния приводит к снижению поступления кальция в плоды. Избыток бора приводит к снижению качества и лежкоспособности плодов, способствует поражению плодов побурением мякоти и стекловидностью.

  Недостаток  бора проявляется в том, что на поверхности плодов яблок и груш в период вегетации появляются светлые, слегка зеленоватые пятна. Они постепенно становятся темно бурыми, пористыми, на этих местах образуются трещины.

  Недостаток  цинка вызывает преждевременное созревание плодов, которые характеризуются плохими вкусовыми качествами и не способны длительно храниться, так как быстро теряют в весе и поражаются заболеваниями.

  Недостаток  марганца понижает качество урожая, его внешний вид и вкус.

  Минеральные вещества в больших количествах содержаться не только в свежих овощах и плодах, но и в переработанных. Продукты переработки плодов и овощей:  плодово-ягодные консервы, плодово-ягодные компоты, плодово-ягодные соки, плодово-ягодные пюреобразные продукты, сиропы, плодово-ягодные маринады, варенье, джем, повидло, замороженные плоды и овощи, сушеные плоды[14, с.36].

  Плодово-ягодные  консервы подразделяются на плодово-ягодные, овощные, для детского питания. Плодово-ягодные консервы объединяются в следующие группы:

  Натуральные консервы - это плоды и ягоды  в натуральном соке, герметически укупоренные в банки и стерилизованные. Плодово-ягодные компоты - это плоды и ягоды одного или нескольких видов, уложенные в банки, залитые сахарным сиропом, герметически укупоренные и подвергнутые стерилизации при 100 градусах Цельсия.

  Плодово-ягодные  соки разделяют на соки с мякотью  или без мякоти (осветленные и неосветлённые).

  Плодово-ягодные пюреобразные продукты - это протертая плодовая масса.

  В вышеперечисленных продуктах содержится множество минеральных веществ, которые входят в состав свежих плодов и ягод (калий, кальций, железо, йод и другие).

  Сиропы - это соки, консервированные сахаром, которого по массе берут больше, чем сока, в 1.6 раза.

  Плодово-ягодные  маринады - плоды заливают сиропом  с добавлением 0.2 - 0.6% уксусной кислоты (слабокислые) или 0.61 - 0.8% уксусной кислоты (кислые).

  Варенье - плоды и ягоды, сваренные в  сахарном сиропе так, что они остаются целыми. Сироп должен быть прозрачным. Джем имеет желеобразную консистенцию, плоды и ягоды могут быть разваренными. Повидло - продукт уваривания плодово-ягодного пюре да мажущейся или плотной консистенции.

  Овощные консервы подразделяются на следующие группы:

  -Натуральные  консервы. Подготовленные овощи  бланшируют, укладывают в банки,  заливают слабым 3%-ным раствором  соли и стерилизуют при температуре 100 градусов. К таким консервам относятся зеленый горошек, томаты, огурцы, цветная капуста.

  -Закусочные  консервы готовят из предварительно  обжаренных овощей с добавлением томатного соуса, растительного масла, овощной зелени. Закусочные консервы готовы к употреблению, имеют высокие вкусовые качества. Это фаршированный перец, баклажанная и кабачковая икра, салаты, обжаренные кружками кабачки.

  -Обеденные  консервы - это полуфабрикаты для  приготовления первых и вторых блюд.

  Промышленное  консервирование продуктов обеспечивает длительный срок их хранения, необходимую  степень измельчения, высокую сохранность в них минеральных элементов и других необходимых организму веществ.

  Консервы  для детского питания изготавливают  из высококачественного сырья с максимальным сохранением ценных питательных веществ и витаминов.

  Пюреобразные  продукты готовят путем очень тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции. Такой продукт быстрее и полнее усваивается.

    Натуральные плодовые и ягодные  соки являются одним из основных  источников снабжения нашего организма минеральными веществами (солями и микроэлементами), которые имеют очень большое биологическое значение. Минимальные количества йода в некоторых соках способствуют образованию гормонов щитовидной железы.

  Овощные и плодово-ягодные соки для детского питания содержат большое количество минеральных веществ, так как для нормального функционирования, формирования и роста детям просто необходимы минеральные вещества.