Минеральные вещества в продуктах питания

  Примечание  – Источник[4, с.86, таблица 3.11]

    Потребность человека в марганце составляет 5-10 мг в сутки. Уровень, приводящий к дефициту, оценивается в 1 мг в сутки, порог токсичности – 40 мг в сутки.

  Хром (Cr) (лат. и англ. – chromium). Название элемента происходит от греческого chroma - краска. Хром открыт и выделен учёным Н.Вокленом в 1780 году. Название элемента происходит от гр. chroma – краска.

  Хром  – жизненно важный микроэлемент, который  является постоянной составной частью нескольких ферментных систем, всех органов и тканей. Основные функции хрома в организме: участвует в регуляции синтеза жиров и обмена углеводов, обеспечение превращения избыточного количества углеводов в жиры, вместе с инсулином действует как регулятор уровня сахара в крови, участвует в регуляции работы сердечной мышцы и функционировании кровеносных сосудов, способствует выведению из организма токсинов, солей тяжёлых металлов и радионуклидов. Основная роль хрома заключается в регуляции уровня глюкозы в крови[5, с. 103].

  Проявление  недостаточности хрома в питании: задержка роста, нарушение процессов высшей нервной деятельности, симптомы, сходные с диабетом, увеличение числа атеросклеротических бляшек в стенке аорты, снижение поглощения глюкозы хрусталиком глаза, уменьшение продолжительности жизни.

  Избыток хрома приводит к аллергии, нарушению  функции почек и печени, острому  отравлению и даже летальному исходу.

  Снижению  содержания хрома в организме  способствует питание продуктами из рафинированных углеводов (сахар, газированные напитки, конфеты). Хром применяется  для лечения сахарного диабета, атеросклероза, катаракты.

  Естественным  источником хрома для человека являются растения. Он содержится во многих овощах, ягодах и фруктах, лекарственных растениях, а также рыбе, креветках, крабах, печени, куриных яйцах, пивных дрожжах и черном перце.

  В организме человека содержится около 6 мг. хрома, который поглощается  с пищей, водой и воздухом. Потребность организма человека в хроме составляет 50-200 мкг в сутки.

  Алюминий (Al) (лат. и англ. – aluminium) открыт Х. К. Арстедом в 1825 году. В организм человека ежесуточно поступает 5 – 50 мг алюминия. Предполагается, что оптимальная среднесуточная интенсивность поступления алюминия в организм с учетом степени его всасывания составляет 20 – 100 мкг. Источником алюминия для организма человека является пища и вода. Растительные продукты содержат в 50 - 100 раз больше алюминия, чем продукты животного происхождения. 

  Алюминий  в организме человека участвует  в процессах регенерации костной, соединительной и эпителиальной тканей. Оказывает тормозящее или активизирующее воздействие на пищеварительные ферменты и функцию околощитовидных желез. Алюминий в небольших дозах необходим для организма, особенно для костной ткани. Избыточное содержание алюминия может представлять серьезную опасность для здоровья. В целом алюминий относится к токсичным элементам. Токсическая доза алюминия для человека составляет 5 г. 
 

  2.3 Ультромикроэлементы 
 

  Олово (Sn)  (лат. – stannum, англ. - tin). Входит в состав желудочного фермента гастрина, способно стимулировать процессы роста. Олово поступает в организм человека с пищей. В молоке и свежих овощах концентрация олова невелика ( 1 мкг/г и менее). Содержание олова в консервах регламентируется от 100 до 200 мг/кг продукта и не допускается в продуктах для детского питания. (стр.85, Галун, Лисовская). Главным источником загрязнения оловом являются консервные банки из обычной белой жести и оловянная фольга, используемая для упаковки некоторых продуктов.

  В течении суток в организм человека поступает до 50 мг олова. В организме  олово находится в виде жирорастворимых  солей. Период полувыведения олова  составляет 90-100 суток, токсическая доза для человека – 2 г.

  Свинец (Pb) (лат. – plumbum, англ. – lead) известен со времён древних цивилизаций. Роль свинца в жизнедеятельности организма изучена недостаточно. Известно, что свинец, с одной стороны, участвует в обменных процессах костной ткани, а с другой стороны, является концерогеном и тератогеном для организма, обладает способностью аккумулироваться в организме, главным образом в печени, и вызывает тяжёлые хронические отравления.

  Он  относится к наиболее распространённым и опасным типичным токсическим элементом. Среднее содержание свинца в продуктах питания 0,2 мг/г, в том числе: во фруктах – 0.01 – 0,60; овощах – 0,02 – 1,60; крупах – 0,03 – 3,00; хлебобулочных изделиях – 0,03 – 0,82; в мясе и рыбе – 0,01 – 0,78. ГОСТ 2874 – 82 предусматривает содержание свинца в водопроводной воде не выше 0,03 мг/г. Нормальным содержанием свинца в продуктах питания считается – 0,1 – 1,0 мг/кг. Высоким содержанием Pb отличаются устрицы (до 100 мг/кг) и чай (до 43 мг/кг)[4, c.143].

  Загрязнение пищи свинцом может быть от загрязнённой окружающей среды, при использовании пестицидов, посуды, припоев. Чаще всего отравление свинцом возникает при хранении пищевых продуктов в кустарной глиняной посуде.

  Ввиду большой ядовитости содержание свинца в пищевых продуктах не допускается.

  Ртуть (Hg) (лат. - hudrargium, англ. – mercury) известна со времён древних цивилизаций и названа в честь планеты Меркурий. В переводе с латинского означает жидкое серебро.

  Ртуть – один из самых опасных и высокотоксичных  элементов, обладающих способностью накапливаться в организме человека. Ртуть обнаружена во всех органах и тканях человека. Её физиологическая роль недостаточно выяснена. Считают, что оптимальная суточная интенсивность поступления ртути в организм составляет 1- 5 мкг, при частом потреблении рыбы и морепродуктов этот показатель возрастает до 10-20 мкг в сутки. Почти вся ртуть в рыбе находится в виде метилртути, которая является более опасной, медленнее выводится из организма и в основном действует на центральную нервную систему.

  Она поступает в организм человека с  пищей, половина из которой приходится на продукты животного происхождения, а 1/3 часть на растительную пищу. Среднее содержание ртути (мкг/кг): в овощах – 3-59, фруктах – 10-124, бобовых – 8-16, зерновых – 10-103, мясо – 6-20, печень – 20-35, масло коровье – 2-5. Наибольшая концентрация ртути обнаружена в шляпочных грибах – 6-447 мкг/кг, в перезрелых – до 2000 мкг/кг[8, с.101].

  У взрослых, отравленных соединениями ртути, наблюдается поражение мозга – ограничение полей зрения вплоть до слепоты, нарушение координации движений, не позволяющее людям ходить.

  Поскольку период полураспада ртути в организме  человека составляет 70 дней, яд накапливается  в организме постепенно. Проникнув  в клетку, ртуть может включится в структуру ДНК, что неблагоприятно сказывается на наследственности человека. Содержание ртути в крови у беременных женщин может быть причиной неврологических нарушений у детей. У детей с врождённым отравлением часто наблюдаются уродства[9, c.169].

  Согласно рекомендациям экспертного комитета ВОЗ допустимое предельное поступление ртути не должно превышать 0,005 мг/кг массы тела, метилртути – 0,0033 мг/кг.

  Кадмий (Cd) (от лат. и англ. - cadmium) открыт Ф.Штроймером в 1817 г. В переводе с латинского означает цинковая руда. Кадмий относится к токсичным металлам. По данным ВОЗ, 15 мг кадмия в 1 кг продукта оказывает токсическое действие, а 30-90 мг могут вызвать у человека летальный исход. Даже очень небольшие загрязнения растворимым кадмием могут привести к значительной порче продуктов с низким pH.

  Дефицит кадмия может развиться при его  недостаточном поступлении в  организм (0,5 мкг в сутки и менее); порог токсичности составляет 30 мкг в сутки. Поступающий в организм кадмий накапливается преимущественно в почках, меньше в печени и других органах.

  При лёгкой интоксикации кадмием наблюдается  тошнота, рвота, понос. Первыми симптомами отравления данным элементом являются боли в спине и ногах, на ранних стадиях поражаются почки и нервная система, нарушается функция лёгких. По данным ВОЗ, допустимая суточная доза кадмия составляет 1 мкг/кг массы тела человека[9, c.170].

  Физиологическая роль кадмия изучена недостаточно. Кадмий обнаруживается в составе металлотионеина – белка, для которого характерно высокое содержание сульфгидрильных групп и тяжёлых металлов. Функция тионеина заключается в связывании и транспортировке тяжёлых металлов и их детоксикации. Кадмий активирует несколько цинкзависимых ферментов. Однако ферментов, которые активизировались бы только Ca, не обнаружено. Соединения кадмия ядовиты.

  Важное  значение в профилактике интоксикации кадмием имеет правильное питание: преобладание в рационе растительных белков, серосодержащих аминокислот, аскорбиновой кислоты, железа, меди, селена, кальция, цинка. Целесообразно ограничить потребление продуктов, богатых кадмием. В частности, белки молока способствуют накоплению кадмия в организме и проявлению его токсических свойств.

    Стронций (Sr): поступает в организм человека с пищей, при этом он плохо усваивается организмом (около 50%). Стронцием богаты преимущественно растительные продукты, а также кости и хрящи животных. В организме человека в среднем находится 320 мг стронция. Суточное его поступление с продуктами питания составляет 0,8 – 3,0 мг. Выводится из организма в основном с мочой, в меньшей мере с желчью. Период полувыведения из организма составляет до 900 суток.

  При избыточном поступлении возникает  стронциевый рахит. Профилактическое и лечебное применение стронция: в медицине радиоактивный изотоп применяют в лучевой терапии костных опухолей, а также в качестве аппликатора при лечении некоторых кожных и глазных болезней.

  Таким образом, хотелось бы отметить, что  существует определённая классификация минеральных веществ, зависящая от того, какое количество того или иного вещества содержится в продуктах питания и организме человека. Следует знать функции данных элементов в организме человека, а также в каких продуктах они содержатся, для того, чтобы правильно составить свой рацион питания. Необходимо помнить и о том, что не все минеральные элементы полезны для организма, их следует знать и избегать их попадание в организм человека. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  3. Содержание минеральных  веществ в продуктах  питания на примере  плодовоовощных товаров 
 

  Плоды и овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ.

  Особую  ценность они приобретают как  важнейший поставщик биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, болезней крови, пищеварительных органов, нервной системы, нарушений обмена веществ.

  Многие  овощи в свежем и переработанном виде (огуречный, морковный, капустный и арбузный соки) являются сильными возбудителями процесса выделения желудочного сока и способствуют более полному перевариванию и усвоению организмом белков, жиров и углеводов, мяса, рыбы, круп и других продуктов.

  Свежие  и переработанные овощи улучшают кишечное пищеварение, вызывая обильное выделение сока поджелудочной железы и желчи. Отделение сока поджелудочной железы усиливают все овощные соки, особенно свекольный, тогда как образование желчи ускоряется под влиянием блюд из моркови, редьки, репы, капусты и других овощей.

  Огромную  пользу приносят клетчатка и пектиновые вещества плодов и овощей, фитонциды. Плоды и овощи играют огромную роль по обеспечению организма человека минеральными веществами. Очень важным свойством овощей и плодов является способность нормализовать кислотно-щелочное равновесие крови и других жидкостей.

  Многие  плоды и овощи богаты железом. Велика роль таких минеральных элементов, как кобальт, марганец, йод, медь, железа и других.

  Таким образом, плоды и овощи – полноценные  продукты, и значение их в питании и обеспечении нормальной жизнедеятельности организма человека велико[10, с.114].

  Минеральные вещества в  свежих и переработанных плодах и овощах находятся в виде хорошо усвояемых солей различных органических и минеральных кислот (фосфорной, винной, серной, кремниевой и др.), а также частично входят в состав высокомолекулярных органических соединений в виде химических элементов, например: магний – в состав зелёного пигмента хлорофилла, сера и фосфор – в состав белков и ферментов, железо и медь – в состав некоторых ферментов.

  Содержание  минеральных веществ в большинстве  плодов и овощей колеблется от 0,25 до 3,0 %. В составе золы плодов и овощей найдено более 60 различных макроэлементов и микроэлементов, в том числе калий, натрий, фосфор, кальций, магний, железо, марганец, алюминий, сера, кремний, хлор, бор, йод, мышьяк, медь и другие. За счёт плодовоовощной продукции на 30% удовлетворяется суточная потребность в калии и кальции, на 20% - в магнии и железе.