Минеральные вещества в продуктах питания

  Примечание  – Источник: [4, c.48, таблица 3.4]

  Суточная  потребность человека в калии  – 3-5 г. В организме взрослого человека содержится 160-180 г калия. Усвояемость калия организмом составляет 90-95 %.

  Основные  функции в организме человека: участвует в ферментативных реакциях, образовании буферных систем, предотвращающих сдвиг рН среды, обеспечивает межклеточные контакты и биэлектрическую активность клеток, поддерживает нервно-мышечную возбудимость и проводимость, является катализатором обмена белков и углеводов, участвует в обеспечении выделительной функции почек. Соли калия играют существенную роль в работе сердца.

    Калий уменьшает водоудерживающую  способность белков и содействует выведению из организма воды, а также натрия. Поэтому он может рассматриваться как некоторый физиологический антагонист натрия.

  Проявление  недостаточности калия в питании  выражается понижением его уровня в  крови, мышечной слабости, апатией, сонливостью, потерей аппетита, уменьшением мочеотделения, отёками, замедлением пульса.

  Проявление  избытка калия в питании выявляется при недостаточном функционировании коры надпочечников, остром нефрите, избыточном потреблении заменителей поваренной соли, содержащих калий. Сопровождается адинамией, бледностью, возбуждением, нарушением чувствительности рук и ног.

    В отдельных пищевых продуктах  содержание калия составляет: в  хлебе ржаном – 227 мг%, фасоли  – 1144, картофеле – 429, яйцах  – 140 мг%.

     Магний (Mg) (лат. и англ. – magnesium). Название элемента происходит от гр. magnesia – полуостров в Греции. Открыт в 1755 г. Джозефом Блэком, выделен Гэмфри  Дэви в 1808году[4, с.38].

    Участвует в ферментативных процессах в организме, необходим для нормальной деятельности нервной и мышечной систем, обменных процессов, для обеспечения энергетики жизненно важных процессов, входит в состав молекулы хлорофилла.

    Основными продуктами, содержащими Mg, являются хлеб из обойной муки, различные виды круп, зерна бобовых культур, овощи, грецкие орехи, сухофрукты. Мало магния в молочных продуктах, мясе, рыбе, макаронных изделиях, большинстве овоще и фруктов. Потребность взрослого человека в Mg составляет 400 мг в сутки[1, c.22].

  Функции магния следующие: участие в синтезе белков и нуклеиновых кислот, обмен белков, жиров и углеводов, дыхательных процессах клеточных органелл – митохондрий, участие в мышечной возбудимости (уменьшает возбудимость нейронов и нейромышечную передачу), участие в активных центрах многих ферментов, осуществляющих гидролиз и перенос фосфатной группы, снижение артериального давления.

  Магний, входящий в состав множества ферментов, снижает содержание холестерина в крови и тканях, предупреждает образование камней в почках, понижает возбудимость нервной системы, нормализует деятельность мышц. Он играет большую роль в предотвращении такого заболевания, как рак.

  Дефицит магния в крови приводит к головным болям, внезапным головокружениям, потере равновесия, мышечным спазмам, выпадению волос, ломкости ногтей, боли суставов, зубов, дёсен, усилению сердцебиений и перебоям в работе сердца. Дефицит магния при беременности приводит к частому развитию токсикозов с повышением угрозы выкидышей и преждевременных родов.

  Избыточный  приём магния может привести к повышенному содержанию магния в крови. Избыточность магния в пище сопровождается заторможенностью, сонливостью, замедлением пульса, тошнотой, сухостью слизистых оболочек.

  Магний  известен как антистрессовый минерал. Он используется в лечении гипертонии, препятствует образованию камней в почках, помогает при бронхиальной астме, эпилепсии, бессоннице, болезни сердца и других заболеваний.

    Железо (Fe) (лат.- ferrum, англ. – iron). В переводе с латинского означает твёрдый.

  В организме человека железо находится в основном крови, костном мозге, селезёнке и печени.

  Данный  элемент принимает участие в реакциях окисления и восстановления, катализирует процессы тканевого дыхания, входит в состав гемоглобина эритроцитов крови, участвует в процессах кроветворения. Адекватное его содержание в организме способствует полноценному функционированию факторов неспецифической защиты, клеточного и местного иммунитета. Недостаток элемента в пище приводит к малокровию.

  Пищевые продукты животного происхождения  содержат железо в наиболее усвояемой форме. Установлено, что организм человека усваивает до 35 % «животного железа». Усвоение железа растительного происхождения происходит трудней.

    Наибольшее количество железа находится в субпродуктах (печени, почках), в говядине, рыбе, яйцах, орехах, тыкве, устрицах, овсяной крупе, какао, горохе, листовой зелени, пивных дрожжах, инжире[7, с.84].

    Содержание железа в пищевых  продуктах составляет: в мясе птицы – 3 мг%; морской капусте – 16; горохе – 7; красном мясе – 2,6; хурме – 2,5 мг%.

    Суточная потребность человека составляет 15 мг. Дефицит железа может развиваться, если его поступление будет менее 1 мг в сутки. Порог токсичности железа для человека составляет 200 мг в сутки. В организме взрослого человека содержится 3-5 г железа.

  Таблица 4 – Содержание железа в продуктах питания, мгк%

  Примечание – Источник: (4, с.62, таблица 3.8)

  Хлор (Сl) – кислотный макроэлемент. Животные и человек получают хлор из пищевых продуктов. Основная форма соединений хлора в организме – это хлористый натрий и частично хлориды калия, кальция и магния. В теле человека хлор содержится в крови, лёгких, почках и мышцах.

  Велика  роль хлора в регуляции обмена, деятельности почек, спинномозговой жидкости и других тканей. Хлор участвует  в регуляции водного обмена в  организме, в образовании желудочного сока, содержащего соляную кислоту, формировании плазмы крови, активизирует ряд ферментов.

    Входит в состав естественных пищевых продуктов в небольших количествах. Так содержание хлора в говядине составляет 76 мг%, в молоке – 106, яйцах – 106, сыре – 880, пшене – 19, яблоках – 5 мг% [3, c.50]. Основную потребность в хлоре человек удовлетворяет за счёт NaCl, который добавляется в пищу в виде соли. Суточная потребность человека в хлоре составляет 5-7 г.

  При длительном дефиците поваренной соли в пище, обильном потоотделении у человека развивается хлоропения (недостаточность хлора), которая выражается вялостью, мышечной слабостью, сухостью во рту и потерей аппетита. Высокая недостаточность хлора сопровождается понижением уровня артериального давления, учащением ритма сердца, потерей сознания.

  Интересная  способность хлора отлагаться в  коже, задерживаться в организме  при избыточном поступлении, выделяться с потом в больших количествах. Выделение хлора из организма происходит главным образом с мочой (90 %) и потом.

    Сера (S): главные функции серы в клетках – это структуральная, каталитическая, регуляторная, поддержание окислительно-восстановительного потенциала, участие в биосинтезе белков. Сера входит в состав аминокислот (метионин, цистеин и др.), белков, гормонов, витаминов и активных центров ряда ферментов.

  Сера  играет важную роль в генерации энергии  для процессов жизнедеятельности человека, в процессах свёртывания крови, синтеза белка коллагена, входящего в состав костей и хрящей, волокнистых тканей, кожи, волос и ногтей. Сера стимулирует клеточное дыхание, улучшает работу мозга, поддерживает упругость и здоровый вид кожи.

    При окислении в организме  соединений значительная часть  серы выделяется с мочой в виде солей серной кислоты.

  Содержится в продуктах из хлебных злаков, бобовых, молочных продуктах, мясе (говядина, свинина, птица), рыбе и особенно в яйцах, а также в персиках, моллюсках, ракообразных, чесноке. Количество серы уменьшается при термической кулинарной обработке продуктов.

  Физиологическая потребность организма человека в сере не установлена, суточная норма потребления серы не регламентируется.

  Недостаток  серы в питании проявляется в  болезненности суставов, повышении уровня сахара и жира в крови, тусклых волосах, ломкости ногтей.

  Порошок серы очищенной используется для лечения кожных заболеваний.

     2.2 Микроэлементы 
 

    Йод (J) (лат. - iodum, англ. - iodine). Название этого элемента происходит от гр. Jodes – фиолетовый, поскольку фиолетовый цвет имеют пары йода. Открыт в 1811 году Б. Куртуа.

  Является  жизненно важным элементом. Основные функции  йода: участвует в регуляции скорости биохимических реакций, обмена энергии  и температуры тела, белкового, жирового и водно-электролитного обмена, некоторых  витаминов, в процессах роста и развития организма, в том числе нервно-психического.

  Играет  ведущую роль в функционировании щитовидной железы, входя в состав его гормонов (тироксин, трийодтиронин). При недостатке в организме йода нарушается деятельность щитовидной железы и развивается тяжёлое заболевание, называемое эндемическим зобом. Йод также является биостимулятором и имммуностимулятором, препятствует повышению свёртываемости крови и образованию тромбов.

  Основные  проявления йодной недостаточности, связанные  с поражением органов и их систем:

  - нервной: раздражительность, подавленное  состояние, сонливость, вялость,  забывчивость, понижение интеллекта, появление частых головных болей  из-за повышения внутричерепного  давления;

  - сердечно-сосудистой: прогрессирование  атеросклероза, аритмии, повышение артериального давления;

  - кроветворной: снижение уровня гемоглобина  в крови;

  - иммунной: возникновение иммунодефицита  с частыми инфекционными и  простудными заболеваниями;

  - органов дыхания: возникновение  отёчности дыхательных путей,  часто это приводит к частым респираторным заболеваниям, хроническому бронхиту[4, с.112].