Минеральные вещества в продуктах питания

  РЕФЕРАТ 
 

  Курсовая  работа 32с., 14 источников, 10 таблиц 

  МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, МАКРОЭЛЕМЕНТЫ, МИКРОЭЛЕМЕНТЫ, УЛЬТРАМИКРОЭЛЕМЕНТЫ, РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ, ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ КОНСЕРВЫ, СОКИ, ПЮРЕ, СИРОПЫ. 

   Объект  исследования –  минеральные вещества.

   Цель  работы – изучение видов минеральных веществ, ознакомление с их функциями, наличием в продуктах питания и значением для здоровья человека.

   Методы  исследования - сравнительного анализа, группировок, синтеза.

   Автор работы подтверждает, что приведенный  в ней материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.  
 
 
 

                                                                                      _____________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  ВВЕДЕИЕ 
 

  Организм  человека – это очень сложная  биологическая система, неотъемлемым свойством которой является постоянный обмен веществом и энергией с окружающей средой. Источником энергии для осуществления всех проявлений жизни (развития, роста, размножения, деятельности) и строительным материалом для организма человека является пища. Без питания жизнь человека прекращается.

  Основными компонентами пищевого сырья и продуктов питания человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Все они состоят из химических элементов, играющих важную роль для обеспечения нормального обмена веществ, здоровья и продолжительности жизни людей. Именно это и обусловливает актуальность данной курсовой работы, так как минеральные вещества являются неотъемлемой частью жизнедеятельности всех людей, значение их для организма изучается сегодня ещё в более глобальных масштабах, чем раннее.

  Роль  минеральных элементов в жизни  человека, животных и растений огромна: все физиологические процессы в живых организмах протекают при их участии.

  Современное товароведение накопило огромное количество данных и поэтому специализируется по отдельным группам товаров. Это позволяет глубоко исследовать и более полно выявлять их потребительские свойства, сохраня-емость, устойчивость и другие особенности. С этой целью в данной курсовой работе мною изучена группа плодовоовощных товаров.

  Целью курсовой работы является изучение значения минеральных веществ для организма человека, влияние их на здоровье людей, определение основных продуктов питания, содержащих данные элементы, определение значения минеральных веществ в плодовоовощных продуктах.

  Для этого были поставлены следующие задачи:

• изучить и описать классификацию минеральных веществ;
• определить функции различных минеральных веществ;
• изучить и описать значение минеральных веществ для организма человека и их влияние на здоровье людей;
• изучить содержание минеральных веществ в плодовоовощных товарах.

     Для написания данной работы были использованы труды как отечественных, так и зарубежных авторов. Так, одними из базовых материалов стали учебно-методическое пособие С.А. Сергейчик «Физиологическая роль химических элементов продуктов питания»,  пособие под редакцией М.А. Грачка «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров», а также московский учебник по товароведению плодов и овощей под редакцией А.Ф Джафарова и другие пособия. 
 
 

1. Значение  минеральных веществ в питании человека

 
 

    Физиологическое значение минеральных элементов всеобъемлюще, и только ближе ознакомившись с их ролью, удалось экспериментально подойти к изучению наиболее таинственных отделов науки о жизни.

                                                                                                     С. П. Костычев

  Многие  элементы в виде минеральных солей, ионов, комплексных соединений и органических веществ входят в состав живой материи и являются неизменными компонентами, которые должны ежедневно потребляться с пищей.

  Минеральные элементы в пищевых продуктах  находятся в виде неорганических соединений - солей, например NaCl, калийных и кальциевых солей фосфорной кислоты, или входят в состав органических соединений в виде элементов, которые в процессе сгорания превращаются в оксиды, например фосфор лецитина, магний в составе хлорофилла, железо и сера в составе некоторых белков[1, c.19].

  Минеральные вещества составляют значительную часть  человеческого тела (около 3 кг золы). В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях – в виде истинного или коллоидного растворов в соединении с белками.

  Роль  минеральных веществ в организме  человека чрезвычайно разнообразна: все физиологические процессы в  живых организмах протекают при  их участии. Так в организме человека и животных минеральные элементы участвуют в водно-солевом и кислотно-щелочном обмене, поддержании осмотического давления крови и других жидкостей организма, что является необходимым условием для нормальной жизнедеятельности  клеток и тканей, входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток. Также в состав некоторых эндокринных желез, способствуют передвижению питательных веществ и продуктов обмена, участвуют в ферментативной и гормональной деятельности организма, в образовании секретов пищеварительных желез, в пластических процессах построения молекулярно-клеточных структур и тканей организма, в виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свёртывание крови. 

  Поступление в кровь минеральных солей приводит поступлению в кровь межклеточной воды, поэтому концентрация соли в крови меняется. Затем избыток воды и соли удаляется почками. Снижение в тканях воды, рефлекторно действуя на нервные центры, вызывает жажду.

  Обычно  минеральные элементы определяют в золе после сжигания, поэтому их называют зольными. При этом процессе навеску сначала осторожно сжигают, а затем прокаливают до постоянной массы.

  Минеральный состав организмов с возрастом меняется: при старении наблюдается минерализация организма. Так, у новорождённых детей содержится около 34 г минеральных веществ на 1 кг массы тела, у взрослого человека их содержание увеличивается до 43 г и более.

  В теле человека обнаружено свыше 70 минеральных  элементов, которые неравномерно распределены в тканях организма. В твёрдых тканях преобладают двухвалентные элементы: кальций, магний, а также накапливается много фосфора, в мягких – одновалентные: калий, натрий и другие.

  Содержание  минеральных элементов в пищевых  продуктах невелико и составляет: 0,03 % - в сахаре, 0,5 – 1,9 % - в муке, 0,3 – 1,8 % - в плодах и овощах, 0,7 – 1,9 % - в рыбе и мясе, 6% - в какао–порошке.

  Дневная потребность человека в некоторых  минеральных элементах составляет: Ca – 800 – 1000 мг, P – 1000 - 1500, Na – 4000 - 6000, K – 2500 - 5000, Mg- 300 - 500, Fe - 15, Cu - 2, фториды – 0,5 – 1, йодиды – 0,1 – 0,2 мг[1, c.19]. 

  К наиболее дефицитным минеральным веществам  в питании современного человека относятся кальций и железо, к  избыточным натрий и фосфор.

  Минеральные вещества являются обязательной и незаменимой частью рациона питания. Недостаток или избыток в питании каких-либо минеральных веществ вызывает нарушение обмена белков, жиров, углеводов, витаминов, что приводит к развитию ряда заболеваний. Ниже приведены характерные (типичные) симптомы при дефиците различных химических элементов в организме человека:

  Ca – замедление роста скелета;

  Mg – мышечные судороги;

  Fe – анемия, нарушение иммунной  системы;

  Zn - повреждение кожи, замедление роста, замедление полового созревания;

  Cu – слабость артерий, нарушение  деятельности печени, вторичная  анемия;

  Mn – бесплодие, ухудшение роста  клеток;

  Mo – замедление клеточного роста,  склонность к кариесу зубов;

  Co – злокачественная анемия;

  Ni – учащение депрессий, дерматиты;

  Cr – симптомы диабета;

  Si – нарушение роста скелета;

  F – кариес зубов;

  J – нарушение работы щитовидной  железы;

  Se – слабость сердечной мышцы[2, c.216].

    Наиболее распространённым следствием  несоответствия в рационе количества кальция и фосфора является кариес зубов, разрежение костной ткани. При недостатке фтора в питьевой воде разрушается зубная эмаль, дефицит йода в пище и воде приводит к заболеваниям щитовидной железы. Таким образом, минеральные вещества очень важны для устранения и профилактике различных заболеваний.

  Причины нарушения обмена минеральных веществ, которые могут иметь место  даже при их достаточном количестве в пище:

1. Несбалансированное питание (недостаточное или избыточное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и др.)
2. Применение методов кулинарной обработки пищевых продуктов, обуславливающих потери минеральных веществ, например, при размораживании (в горячей воде) мяса, рыбы, или при удалении отваров овощей и фруктов, куда переходят растворимые соли.
3. Отсутствие своевременной коррекции состава рационов при изменении потребности организма в минеральных веществах, связанной с физиологическими причинами. Так, например, у людей, работающих в условиях повышенной температуры внешней среды, увеличивается потребность в калии, натрии, хлоре и других минеральных веществах в связи с тем, что большая их часть выводится из организма с потом.
4. Нарушение процесса всасывания минеральных веществ в желудочно–кишечном тракте или повышение потерь жидкости (например, кровопотери)[2, c.217].

       Каждый из микро- и макроэлементов, входящих в  минеральный состав организма, выполняет свою незаменимую роль, поэтому трудно определить, какой из них наиболее важен для человека.

  По  содержанию минеральных веществ  судят о пищевой ценности и  о качестве продовольственных товаров. В действующих стандартах приводятся её допустимые максимальные нормы содержания.

  Таким образом, из приведенного материала  можно видеть, что минеральные  вещества жизненно необходимы всем живым  организмам. С их помощью организм человека поддерживается в нормальном состоянии, обеспечивается необходимыми веществами, выполняет присущие ему функции. Но следует не забывать о том, что во всём необходимо соблюдать меру: как избыток, так и недостаток минеральных веществ может привести к нежелательным результатам.