Минеральные вещества в продуктах питания

  2. Классификация минеральных веществ 
 

  Минеральные элементы, входящие в состав пищевых  продуктов, условно делят на три группы (в зависимости от содержания  в пищевых продуктах и организме человека): макроэлементы, микроэлементы, ультрамикроэлементы. В.И.Вернадский впервые разделил органические вещества внутренней среды именно на эти группы.

  Макроэлементы содержаться в пищевых продуктах  в относительно больших количествах, определяемых в миллиграммах на 100г. (в количестве более 1 мг%. К ним относятся кальций (Ca), фосфор (P), натрий (Na), калий (K), магний (Mg), хлор (Cl), сера (S), железо (Fe).

  Потребность человеческого организма в микроэлементах выражается в миллиграммах. Содержание микроэлементов в пищевых продуктах составляет десятые или сотые доли миллиграмма. Содержание их в организме не превышает 1 мг%. К ним относятся цинк (Zn), йод (J), фтор (F), медь (Cu),марганец (Mn), мышьяк (As), бром (Br), алюминий (Al), хром (Cr), никель (Ni), кобальт (Co), молибден (Mo), селен (Se).

  Ультрамикроэлементы содержаться в микрограммах и менее на 100 г. продукта. К ним относятся олово (Sn), свинец (Pb), ртуть (Hg),кадмий(Cd),радий (Ra), торий (To), стронций (Sr)[3, c. 45].

  Количество  того или иного элемента ещё не определяет его значения в жизни живых организмов. Так, хотя количество йода в организме составляет около 25 мг, роль его огромна: при недостатке йода резко нарушается функция щитовидной железы.

  Содержание  минеральных элементов в пищевых  продуктах зависит от вида растений и животных, из которых они получены, возраста, состава кормов и многих других факторов, а также от тех добавок, которые используют при изготовлении продуктов. Натуральные растительные продукты обычно богаче минеральными веществами, чем продукты животного происхождения. Состав золы тканей животных зависит в основном от золы растений, которыми они питались. 
 

  2.1 Макроэлементы 
 

  В различных пищевых продуктах  содержится неодинаковое количество калия, кальция, магния, железа и других макроэлементов.

 Таблица 1 - Содержание некоторых макроэлементов в пищевых продуктах, мг%

Примечание  – Источник: [1, с.21, таблица 2.1]

  Кальций  (Ca) (лат. И англ. – calcium) впервые выделен в 1808 г. английским учёным Гемфри Дэви.  Ca в организме находится в составе костной ткани и зубов – около 99 %. Остальная его часть входит в состав крови в виде ионов, в связанном с белками и другими соединениями состоянии. Соли кальция играют существенную роль в работе сердца. Суточная потребность в нём взрослого человека составляет 0,8-1,5 г и обычно удовлетворяется за счёт пищи. В повышенных количествах кальция нуждаются беременные и кормящие женщины до 1,5-2 г в сутки, а также дети, в организме которых он усиленно используется на образование костей. Биологическая усвояемость Ca составляет 25-40 %. Общее количество кальция в организме – 1,4-2,0% (около 1000 г на 70 кг массы тела)[4, c. 32].

  Солями  кальция наиболее богаты молочные продукты, различные сыры и творог, соевая мука, горох, овсяная крупа, морковь, салат, шпинат, щавель, петрушка, укроп, зелёный лук, сухофрукты, фрукты и ягоды.

  Таблица 2 -  Содержания кальция  в продуктах питания, мг%

  Примечание  – Источник:[4, c.36, таблица 3.1]

  Кальций обладает высокой биологической  активностью и выполняет в  организме разнообразные функции:

• вхождение в состав многих биомалекул;
• формирование костной ткани, минерализация зубов;
• регуляция внутриклеточных процессов;
• участие в процессах свёртывания крови;
• поддержание стабильной сердечной деятельности;
• повышение защитных сил организма и другие[5, c.123].

  Недостаточность Са в питании (гипокальциемия) проявляется  в усиленном выделении гормона  паращитовидных желез, что способствует выделению кальция из костей в кровь, разрежению костной ткани (остеопороз). У детей нарушается формирование костной ткани (недоразвитие скелета, крошащиеся зубы, развитие рахита). При недостатке кальция наблюдается повышенная нервная возбудимость, раздражительность, бессонница, хрупкость ногтей, высокое артериальное давление, судороги, замедление роста  и др[6, c.79].

  Избыточное потребление Са с витамином D или в результате однородного питания молоком(4-6 литров в день) вызывает его повышенное содержание в крови и отложение в почках и других органах, сосудах и мышцах. Повышения данного минерала в крови приводит к потере аппетита, тошноте, рвоте, жажде, слабости, судорогам.

  Кальций используют для профилактики возрастной деминерализации костей, рахита, при  беременности и кормлении детей  грудью, перед серьёзными хирургическими операциями, для лечения аллергических заболеваний, как дополнительное кровеостанавливающее средство при кровотечениях.

    Фосфор (Р) (лат. и англ. – phosphorus). В переводе с греческого – несущий свет. Он открыт Х. Брандом в 1669 году.

  Наибольшее  количество фосфора (до 85%) в организме  человека находится в костях и зубах, также много в мышцах и нервной ткани.

  Фосфор  улучшает мышечную и умственную деятельность человека, вместе с кальцием придаёт  крепость костям и зубам, принимает  участие в обмене белков жиров  и углеводов, он используется в биохимических  процессах головного мозга, печени и почек.

    В теле взрослого человека содержится около 1 % (700 г на кг массы тела) фосфора. Потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1-1,5 г в сутки. При большой физической нагрузке она возрастает до 2-2,5 г [3, c.48].

    Обеднение организма фосфором  вызывает потерю аппетита, понижение  умственной и физической работоспособности, снижение массы тела, онемение конечностей, боль в костях, чувство страха, недомогание. Недостаточность фосфора, обусловленная его нехваткой в пище, практически не встречается.

    При избыточном поступлении фосфора  нарушается всасывание кальция  из кишечника, тормозится образование  активной формы витамина D. Избыточный фосфор представляет особую опасность для грудных детей, которых вскармливают коровьим молоком, где фосфора содержится в 5-7 раз больше, чем в женском. В этом случае возникают нарушения обмена веществ и соответствующие заболевания, так как почки не справляются с фосфорной нагрузкой.

    Лучший источник фосфора –  продукты животного происхождения ( молоко, мясо, рыба), но особенно много его в печени и икре. Также много его содержится в зерновых и бобовых продуктах. Богатым источником фосфора являются крупы (овсяная, перловая). Избыток железа и магния может ухудшить усвоение фосфора[2, с.222].

  При недостаточном белковом питании  потребность организма в фосфоре  резко возрастает. Уменьшение количества фосфора в суточном рационе питания до 800 мг даёт хорошие результаты при хронической почечной недостаточности.

    Натрий (Na) (лат. – natrium, англ. - sodium) открыт английским учёным Г.Дэви в 1807 году.

    Натрий участвует в регуляции кровяного давления, водного обмена, транспортировке углекислого газа, функционировании нервной и мышечной тканей, повышает щёлочность среды организма, участвует в мышечном сокращении, регуляции переноса веществ в клетках.

    Симптомы недостатка натрия в  питании – потеря аппетита, вкуса,  снижения массы тела, тошнота и рвота, судороги, ухудшение памяти, утомляемость, головокружение, мышечная слабость, перемена настроения, частые инфекции.

    Избыток натрия проявляется в  гипертонической болезни, заболевании  почек, отёках тела, выведении магния и кальция из организма, жажде, аллергии [4, c.46].

  Выведению натрия из организма способствуют потоотделение, рвота, кровотечения.

    Суточная потребность взрослого человека в натрии составляет 4-6 г, что соответствует 10-15 г NaCl. Хлористый натрий содержится во многих пищевых продуктах: колбасе, сале, солёной рыбе, икре, сыре, маслинах, кетчупе, кукурузных хлопьях и др.  Для насыщения продуктов и блюд натрием необходим готовить их с солью. Содержание данного элемента в различных пищевых продуктах составляет: хлебе ржаном – 701 мг%, картофеле – 21, сыре – 606, яблоках – 11, молоке – 51, яйцах – 143 мг%[1, с.23].

  Потребность в натрии возрастает в несколько раз при обильном потоотделении (занятия спортом, работа в горячих цехах и др.), обширных ожогах, сильных рвотах. Необходимо снизить потребление пищи, богатой натрием, при гипертонии, болезнях почек и печени, отёках, сердечно-сосудистых заболеваниях, нарушениях системы кровообращения.

    Калий (К) (лат. - kalium, англ. – potassium). Название элемента переводится как поташ. Открыт и впервые выделен в чистом виде Г. Дэви в 1807 году.

  Соединения  калия поступают в организм с  пищей. Много калия содержится в молочных продуктах, мясе, какао, томатах, бобовых, картофеле, петрушке, абрикосах, кураге, изюме, черносливе, бананах, дыне, чёрном чае.

  Таблица 3 – Содержание калия  в продуктах питания, мг%