Минеральные вещества в продуктах питания

  При недостаточном содержании йода в  организме щитовидная железа компенсаторно увеличивается, чтобы более эффективно экстрагировать йод из крови. При длительной нехватке йода щитовидная железа может достигать огромных размеров, что иногда опасно для жизни человека.

  В случае передозировки йода может  развиться йодизм – асептическое воспаление слизистых оболочек в местах выделения йода (дыхательные пути, слюнные железы, околоносовые пазухи). Могут быть и аллергические реакции в виде сыпи и насморка, сердцебиение, дрожь, повышенная нервозность.

  Йод поступает в организм человека с  водой и продуктами растительного  и животного происхождения.

    Высоким содержанием йода отличаются  говядина, яйца, масло, фрукты. Морская капуста, морская рыба и рыбий жир содержат наибольшее количества йода.

  Для профилактики йоддефицитных заболеваний  применяют йодированную поваренную соль.

    Суточная потребность человека в йоде – 100-200 мкг. Безопасным считается доза йода до 500 мкг в сутки. Дозы, превышающие 1000 мкг в сутки, являются лечебными.

  Таблица 6 – Содержание йода в продуктах питания, мкг%

  Примечание  – Источник[4, с.109, таблица 3.16]

    Фтор (F) (лат. - fluorum, англ. - fluorine). В переводе с латинского означает течь. Впервые выделен А.Муасаном в 1886 году.

  Соединения  фтора поступают в организм с  пищей и водой, причём фтор воды усваивается лучше, чем фтор пищевых продуктов. Содержание фтора в питьевой воде колеблется от 1 до 1,5 мг/л. Много фтора содержится в рисе, говядине, яйцах, молоке, луке, шпинате, яблоках.

  Таблица 7 – Содержание фтора в продуктах питания, мкг%

  Примечание  – Источник[4, c.120, таблица 3.17]

    Наибольшее его количество фтора сосредоточено в костях (200-490 мг/ кг) и зубах (240-560 мг/кг).

  В организме человека он участвует  во многих важных биохимических реакциях. В низких концентрациях стимулирует минерализацию твёрдых тканей зубов, уменьшает продукцию кислоты микроорганизмами, вызывающими кариес зубов, стимулирует кроветворение, заживление костных тканей при переломах костей, участвует в росте скелета, предупреждает развитие старческого остеопороза. Фтор является антагонистом стронция.

    При недостатке фтора возникает  зубной кариес. Избыточное количество  фтора в питьевой воде ведёт  к торможению жирового и углеводного  обменов и крапчатости эмали зубов – флюорозу и разрушению зубов. Также избыток фтора снижает защитные силы организма и происходят изменения во всей костной системе.

    Суточная потребность человека во фторе пока не установлена. Полагают, что оптимальное для здоровья количество фтора в питьевой воде – 0,5-1,2 мг/л [1, c.26].

  С пищевыми продуктами человек получает около 0,8 мг фтора. Профилактика и лечение кариеса, остеопороза, врождённой ломкости костей заключается в приёме фторида натрия.

    Медь (Cu) (лат. – cuprum). Медь известна со времён древних цивилизаций.

  В организме взрослого человека находится  в среднем 150 мг. меди, из них 10-20 мг. –  в печени, остальное количество в  других органах и тканях.

  Медь  в животном организме наряду с железом играет важную роль в процессах кроветворения, стимулирует окислительные процессы и тем самым связана с обменом железа. Она участвует также в синтезе гемоглобина, белков, аминокислот, стимулирует созревание эритроцитов, ускоряет всасывание железа в кишечнике. Установлено, что медь необходима для синтеза эндорфинов, которые уменьшают боль и улучшают настроение. Данный элемент имеет большое значение для поддержания структуры костей, хрящей, сухожилий, эластичности кровеносных стенок сосудов и кожи. Медь обладает выраженным противовоспалительным действием.

  Недостаточность меди в питании выражается анемией, нарушением пигментации кожи и волос, выпадением волос, сыпью, утомляемостью, частыми инфекциями, депрессией. Приобретённая недостаточность меди встречается редко.

  При избытке данного элемента нарушается умственная деятельность, выпадают волосы, теряется иммунитет, наблюдается бессонница, ускоренное старение. Высокие концентрации меди в виде её солей могут вызвать интоксикацию организма.

  Всасывание  и усвоение меди уменьшает железо. Молибден усиливает выведение меди из организма. Яичный желток и фитиновые соединения злаковых культур могут связывать медь в кишечнике. Алкоголь вызывает дефицит меди.

  Содержание  меди в некоторых продуктах составляет: в печени говяжьей – 21,8-73,7 мг/кг, говядине – 3,7-5,4; рыбе – 0.6-6,8; бобовых – 3,0-6,8 мг/кг. Много меди в морских продуктах, капусте, картофеле, крапиве, кукурузе.

  Суточная  потребность взрослого человека в меди составляет 2 мг.

    Цинк (Zn) (лат. – zincum). Впервые цинк был выделен в начале 16 века, однако его биологическое действие было изучено только в 30-х гг. 20 века.

    Цинк широко распространён в природе. Он необходим для роста и развития организма, половых желез и мозга, для борьбы с инфекционными болезнями и раком. Цинк необходим для поддержания нормального состояния кожи, обеспечивает возможность ощущать вкус, устойчивость к стрессам и простудным заболеваниям[4, c.75].

  Проявление  недостаточности цинка в питании  выражается в появлении угревой сыпи, потере аппетита, вкусовых ощущений и обоняния, замедлении роста, раздражительности,  плохом заживлении ран.

  Приобретённая недостаточность цинка может  быть обусловлена недостаточным поступлением его в организм с пищей, а также развиваться в связи с ухудшением всасывания цинка в кишечнике. Опасность возникновения дефицита может быть у строгих вегетарианцев, так как они длительное время не употребляют продуктов, содержащих необходимое количество данного элемента.

  Если  в организм поступает избыточное количество цинка, то могут развиваться симптомы интоксикации. Это происходит при употреблении цинка с кислой пищей или напитков, долго хранящихся до этого в оцинкованной посуде.

  Цинк  предупреждает развитие рака предстательной железы. В лечебных целях цинк используют при угрях, зуде, дерматите и трудно заживающих ран.

    Суточная потребность взрослого  человека в цинке составляет 10-15 мг. В период роста и созревания потребность в нём увеличивается.

    Содержание цинка в пищевых  продуктах составляет: картофеле  – 4 мг/кг, в муке пшеничной – 9,3; яблоках – 0,4; печени животных – 44; яйцах – 9,8 мг/кг. Наиболее богаты цинком: говядина, печень, почки, морские продукты, морковь, горох, лук.

    Кобальт (Со) (лат. - cobaltum, англ. – cobalt). Название этого элемента пошло от немецкого kobalt – гном. Открыт в 1735 году Брандтом.

  Кобальт активно участвует в ферментативных процессах и образовании гормонов щитовидной железы, улучшает выделение воды почками. Процесс кроветворения у человека и животных может осуществляться только при взаимодействии трёх биоэлементов – кобальт, меди, железа.

    Совместно с цинком, медью и  железом кобальт участвует в процессах роста и размножения. Кобальт способен понижать артериальное, способствует уменьшению холестерина в сыворотке крови, является активатором ряда ферментов, повышает активность каталазы крови. Кобальт необходим для нормальной деятельности поджелудочной железы и регуляции активности адреналина. Он улучшает всасывание железа в кишечнике, способствует лучшему усвоению азота белков, стимулирует синтез мышечных белков, улучшает углеводный обмен, оказывает сосудорасширяющее действие, стимулирует иммунитет. 

  Проявление  недостатка кобальта в питании: нарушение обмена веществ, заболевание эндокринной системы и системы кровообращения.

  Соли  кобальта самостоятельно использовать не следует, так как велика опасность  передозировки. Для профилактики достаточно грамотно составить рацион питания.

  В организм человека кобальт поступает  с пищей. В пищевых продуктах находится  в очень небольших количествах. Особенно много его в зеленых листовых овощах, молоке, редисе, зеленом луке, капусте, петрушке,  салате и чесноке. В печени говяжьей он содержится в количестве 13,5 мг%;  свекле – 12,1; землянике – 9,8; крупе овсяной – 7,56 мг%.

    Потребность в кобальте точно  не установлена. Предположительно  в сутки человеку необходимо 0,1-0,2 мг Со.

    Марганец (Mn) (лат. – manganum, англ. – manganese). Марганец открыт Ю. Ганом в 1774 году.

  Марганец  выполняет следующие функции: обеспечивает нормальное функционирование мышечной ткани, развитие соединительной ткани, хрящей и костей, участвует в обмене гормонов щитовидной железы, повышает интенсивность утилизации жиров, снижает уровень липидов в организме, противодействует жировой дегенерации печени, необходим для нормального роста и развития организма.

  При марганцевой недостаточности у  человека развивается похудание, замедляется рост волос, иногда изменяется их цвет. Наблюдается также такие симптомы, как задержка роста, снижение прочности костей и анемия.

  Проявление  избытка марганца в питании выражается потерей аппетита, сонливостью, болями в мышцах. Длительное его воздействие на организм человека вызывает неврологические симптомы, присущие болезни Паркинса.

  Усвоение  марганца ухудшается при избытке  железа. Избыток углеводов приводит к перерасходованию марганца.

    Хорошими источниками его являются  растительные продукты, особенно листовые овощи – 10-20 мг/кг, свёкла, черника, укроп, орехи, бобовые, чай, молоко – 0,02 – 0,03 мг/кг.

  Таблица 8 – Содержание марганца в продуктах питания, мкг%