Макароные Изделия

Качественная  экспертиза — это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов качественная экспертиза только по органолептическим показателям называется дегустацией.

В зависимости от назначения качественная экспертиза бывает: приемочная, по комплектности, новых видов товаров, дегустация пищевых продуктов, по договорам.

Приемочной экспертизой  по качеству называется оценка качества товаров экспертами для подтверждения  достоверности результатов проверки при приемке.

При проведении приемочной экспертизы по качеству эксперты должны придерживаться основных правил, которые  включают следующие положения:

1. Перед началом экспертизы  необходимо ознакомиться со всеми  нормативными документами (стандартами  на конкретные виды продукции,  упаковку и маркировку, методы  испытаний).

2. Качество товаров необходимо  определять в соответствии с  требованиями действующих стандартов, договоров. При Необходимости  принимаемые товары могут оцениваться  путем сопоставления с образцами  или эталонами. Выбор показателей  качества определяется целями  и условиями проведения экспертизы. Чаще всего эксперты ограничиваются  оценкой органолептических показателей  и некоторых физико-химических  показателей, используя простейшие  средства измерений. Проверка  микробиологических и сложных  физико-химических показателей может  быть рекомендована экспертом лишь в отдельных случаях после завершения приемки по качеству.

3. Для оценки качества  должна быть отобрана выборка  или объединенная проба, размер  которой должен быть не менее  установленных норм.

4. При неоднородности  товарной партии, включающей товары  разного качества (стандартные, 1-го  или других сортов, нестандартные,  брак, отход), эксперт должен выявить  процентное содержание каждой  фракции. При обнаружении дефектных  товаров эксперт должен отобрать  образцы товаров с наиболее  характерными дефектами и установить  причины их возникновения. Целесообразно  направить образцы дефектной  продукции в испытательную лабораторию  для выявления их вида и  причин возникновения. В акте  экспертизы должно быть отражено  процентное содержание продукции  с различными дефектами. 

5. При выявлении причин  несоответствия качества эксперт  должен указать в акте состояние  тары и упаковочных материалов (их целостность, надежность, достаточность).

6. Эксперт не должен  проводить приемочную экспертизу, если нарушена целостность товарной  партии или предъявлены обезличенные  товары, а также распакованные  или без товарно-сопроводительных  документов.

Экспертизой товаров по комплектности  называется оценка экспертом наличия  необходимых элементов комплекта  и установление соответствия данным, указанным в технических документах. Правовой базой этой экспертизы является Гражданский кодекс РФ (ч. 2, ст. 478-480). Основанием для ее проведения служат особенности принимаемых товаров, целостность которых обеспечивается наличием в комплекте всех необходимых  элементов. Все комплектующие элементы подразделяют на три группы:

 • обеспечивающие  функциональное назначение товара, его эстетические свойства;

 • предназначенные  для ремонта товара в процессе  эксплуатации;

 • определяющие сохранность  товаров при перевозке, хранении  и реализации.

Экспертизе по комплектности  подвергают в основном непродовольственные  товары, а продовольственные товары — только при продаже наборов  продуктов.

Дегустацией пищевых продуктов  называется оценка органолептических  показателей качества экспертами,, проверенными на сенсорную чувствительность. Целью Дегустации является получение достоверных результатов при органолептической. оценке качества, снижение ее субъективности за счет высокой профессиональной компетентности экспертов, которая достигается узкой специализацией их по группам товаров. Отбор экспертов в дегустационные группы проводится путем проверки их сенсорной чувствительности, кроме того, эксперт должен иметь опыт органолептической оценки выбранной товарной группы.

Дегустацию пищевых продуктов  проводят при экспертизе новых товаров, при необходимости выявления  качественных изменений органолептических  показателей, при определении товарного  сорта и других градаций качества. Результаты дегустации могут быть- выражены в виде описания отдельных показателей, а также в баллах. В последнем случае применяют стандартные шкалы (шкалы балльной оценки) вин, пива, твердых сычужных сыров и сливочного масла) или для балловой оценки данного вида товара должна быть разработана специальная шкала.

Документальной  экспертизой называется оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов. При проведении документальной экспертизы отсутствующего товара эксперт анализирует имеющиеся документы: накладные, сертификаты, качественные удостоверения, акты списания, технические документы по контролю за температурно-влажностным режимом, докладные работников торговых организаций.

Комплексной экспертизой  называется оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостные характеристики. Этот вид экспертизы применяют в тех случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Комплексную экспертизу широко применяют в практике комиссионной торговли, при экспортно-импортных операциях внешнеторговой деятельности, при заключении договоров купли-продажи по образцам крупных партий товара.

 

Порядок проведения, оформление экспертизы.

Составляющие экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура  и результат.

Субъект экспертизы — это эксперт или группа экспертов. Эксперт (от лат. expertus — опытный) — специалист в области науки, техники, искусства и др., приглашаемый для исследования вопросов, решение которых требует специальных знаний. Эксперты товарной экспертизы должны быть специалистами по исследуемым группам товаров. Группа экспертов — группа квалифицированных специалистов, выполняющих исследование.

Для проведения товарной экспертизы экспертная группа может быть создана  с целью выполнения отдельных операций оценки качества товаров или выполнения всех оценочных операций, завершающихся получением комплексной оценки качества товаров.

Структура экспертной группы определяется профессиональным составом и числом экспертов.

Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при взаимодействии товара с потребителем в процессе эксплуатации (потребления).

В зависимости от вида товара, целей и глубины исследования некоторые свойства могут быть выделены в самостоятельные группы (например, безопасность, безвредность).

Критерии, используемые в экспертной оценке, могут быть общими и конкретными.

Общие критерии — это  сложившиеся в обществе ценностные представления, ориентации и нормы.

Конкретные критерии —  реальные требования к качеству товаров  данного вида. Эти требования определены нормативно-технической документацией. Конкретными критериями могут служить  также базовые образцы и базовые  показатели, характеризующие качество образцов, принимаемых за исходные.

В качестве базовых показателей  могут использоваться товары отечественного и зарубежного производства, основные потребительские свойства которых  соответствуют или превосходят  лучшие мировые достижения, а также  перспективные образцы.

Методы экспертизы. В товарной экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, математические и др., исследования проводятся с применением сложных современных приборов и технических средств.

Процедура проведения экспертизы — это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами.

Количество операций, их последовательность, содержание определяются целями экспертизы и особенностями  объекта экспертизы. Основные операции процедуры экспертизы можно разделить  на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей  экспертизы); основной (исследования, выполняемые  экспертами); заключительный (обработка  результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).

Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения, в котором приводится оценка потребительских свойств товаров. Итоговая оценка экспертной группы базируется на обобщении заключений экспертов, согласовании общей оценки с каждым экспертом и утверждении ее организатором экспертной группы. Заключение включает вводную часть, исследовательскую часть и вывод; подписывает его эксперт. Экспертиза проводится в основном в специальных учреждениях: Торговой палате, Бюро технических экспертиз, Центре независимой экспертизы, государственных институтах, специальных лабораториях (испытательных лабораториях пищевых продуктов, сырья и материалов).

 

Экспертиза макаронных изделий  проводится по органолептическим и  физико-химическим показателям, согласно ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия», и показателям безопасности согласно СанПиН.

Качество макаронных изделий  устанавливают в каждой однородной партии на основании анализа средней  пробы, отобранной от той же партии. Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одинаковых по качественным признакам, определенных органолептически, изготовленных за одну смену.

Выемкой считают единицу  упаковки макаронных изделий, отбираемую из данной партии.

Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также  упаковки, маркировки требованиям НТД, из разных мест отбирают выборку (ГОСТ 14849) объемом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее 3. Для контроля физико-химических и органолептических  показателей от каждой упаковочной  единицы выборки отбирают: не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений, а от фасованных изделий – по одной пачке или пакету.

Отобранные от выборки  макаронные изделия осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из 4 мест отбирают среднюю  пробу массой не менее 500г и дополнительно  навеску около 500г для всех макаронных изделий, кроме макарон. По навеске контролируют: содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях, фигурных изделиях; содержание крошки в вермишели и содержание макаронных изделий длиной менее 20 см в длинных лапше и вермишели.

Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния  изделия после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения. Для контроля качества макаронных изделий контролирующими организациями от объединенной пробы отбирают 3 средние пробы.

При контроле на предприятии 2 средние пробы раздельно тщательно  упаковывают и опечатывают. Одну из них отправляют в лабораторию  контролирующей организации, вторую хранят в лаборатории предприятия до получения результатов контроля. Третью среднюю пробу анализируют  в лаборатории предприятия-изготовителя.

При контроле в торговой сети упаковывают все 3 средние пробы, 2 из них отправляют в лабораторию  контролирующей организации, третью –  в лабораторию предприятия-изготовителя. В лаборатории контролирующей организации  анализируют одну среднюю пробу, а вторую хранят на случай возникновения  разногласий в оценке качества между  лабораториями контролирующей организации  и предприятия-изготовителя. Каждая средняя проба должна сопровождаться актом отбора проб.

 

Заключение

Макаронные изделия являются удобным и популярным продуктом  питания. Учеными-физиологами доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также  макарон. Макаронные изделия содержат 70-79% усвояемых углеводов, 9-13% белков, около 1% жиров, 0,5-0,9% минеральных веществ, 0,1-0,6% клетчатки. Потребление 100 г макарон  в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в  крахмале, также было указано, что  белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью.

Качество и вкусовые характеристики макаронных изделий сейчас достаточно легко улучшать, варьировать при  помощи различных добавок, наполнителей, концентратов и т.д.

Российский рынок макаронных изделий достаточно насыщен. Емкость  отечественного рынка макаронных изделий  стабилизировалась на уровне 800-850 тыс.т. в2000г.  В течение последних  лет емкость российского рынка  макарон в натуральном выражении  практически не менялась. Сейчас в  Россию завозится порядка 15 000 т макаронных изделий. Основными странами-импортерами  в 2000 г. были Италия (25%), Германия (10%), Бельгия (7%) и Казахстан (5%). По данным специалистов общее число потребителей макарон  в настоящее время составляет 94% населения России старше 18 лет. Кроме  того, рынок макаронных изделий имеет  сезонную зависимость: объем потребления  увеличивается весной и достигает  своего пика в мае-июне, далее следует  стабилизация и незначительное снижение. Минимальные продажи наблюдаются  в начале осени. Сезонные колебания  спроса связаны с уборкой овощей, которые успешно заменяют макаронные изделия.