Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Ноября 2012 в 01:01, курсовая работа
Трудно переоценить роль макаронных изделий в рационе питания. Макаронные изделия являются популярным и удобным продуктом и входят в рацион практически любой семьи – причем почти во всем мире. Некоторые считают их основным продуктом питания 20 столетия. Макаронные изделия наряду с хлебом, сахаром, крупами, подсолнечным маслом, молочными продуктами и яйцом вошли в группу товаров повседневного спроса. Макаронные изделия всегда были и остаются на столах российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Ведь они обладают относительной пищевой ценностью, доступны по цене, долго хранятся в сухом виде, быстро и легко готовятся, а также прекрасно сочетаются с мясом, овощами, сыром, соусами и приправами. Чаще всего их употребляют как гарнир к мясным блюдам или в качестве самостоятельного блюда. Также макароны можно добавлять в суп и некоторые салаты. Неслучайно макароны пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую позицию.
Форма изделия должна соответствовать его типу. Допускаются небольшие искривления, не ухудшающие внешний вид. Допустимое содержание деформированных изделий - не более 2% от массы нетто в каждой упаковке. Нарушение формы изделия происходит в основном из-за чрезмерной влажности теста, дефектов матрицы и неаккуратной разделки сырых изделий.
Важнейший показатель качества макаронных изделий – состояние после варки. Сваренные макаронные изделия должны сохранять форму, быть эластичными, мягкими, не слипаться, не образовывать комья, а в объеме увеличиваться не менее чем в 2 раза. Вода при варке не должна быть мутной. На варочные свойства влияет качество муки, плотность изделий, форма и степень шероховатости, наличие в изделиях трещин, длительность хранения. Чем меньше клейковины, тем меньше продолжительность варки и прочность сваренных изделий, увеличивается степень слипания. При содержании сырой клейковины от 25 до 40% макаронные изделия обладают нормальными варочными свойствами. Чем выше плотность изделий и прочность их структуры, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду. Следовательно, она остается более прозрачной. В процессе длительного хранения макаронных изделий происходит старение коллоидов, тем самым увеличиваются потери сухих веществ.
Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, количество золы, сохранность формы сваренных изделий, количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, содержание металломагнитной примеси, наличие зараженности вредителями.
Влажность для большинства изделий не должна превышать 13%. А для изделий, транспортируемых на большие расстояния не более 11%. Этот показатель определяет способность макаронных изделий к длительному хранению без порчи. Повышение влажности вызывает усиление биохимических и микробиологических процессов, которые снижают качество изделий.
Кислотность не должна превышать 4 градуса, а у изделий из муки 2 сорта – 5 градусов, у изделий с томатопродуктами – до 10 градусов, у изделий молочных, соевых, с пшеничным зародышем – не более 5 градусов. Данныый показатель качества характеризует вкусовые свойства и степень свежести макаронных изделий. Повышенная кислотность говорит о несвежей муке, прокисании теста во время сушки или о внесении дополнительного сырья с высокой кислотностью. Кислотность возрастает в процессе хранения макаронных изделий.
Крошка, лом, деформированные изделия ухудшают качество товара. Количество крошки в макаронных изделиях связано с присутствием микротрещин, а также зависит от их прочности. Например, макароны длиной 5-13,5 см называют ломом, менее 5 см – крошкой. Вермишель и лапша длиной менее 2 см считаются также крошкой. Лапша со смятой лентой и фигурные изделия несоответствующей формы относятся к деформированным. Допустимые нормы лома, крошки и деформированных изделий установлены в стандартах.
Содержание золы, нерастворимой в 10%ной соляной кислоте характеризует степень очистки исходного сырья от примесей и зависит от сорта используемой муки. Ее количество не должно превышать 0,2%.
Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм. Металлопримеси попадают в изделия при трении рабочих частей машин и механизмов, соприкасающихся с ними в процессе производства и транспортирования.
Прочность или нагрузка, которую может выдержать изделие до излома, является важным показателем. Прочность макарон: с добавками яйцепродуктов – не менее 70-600, изделий высшего сорта – не менее 100-750, первого сорта – не менее 100-800 с учетом диаметра макаронных трубок 3-7 мм и более. Макароны, которые не соответствуют нормам, реализуют как лом.
Зараженность амбарными вредителями не допускается.
При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникать дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый, горький вкус, появление трещин, искривлений, плесневение.
Хранят изделия в чистых,
сухих, хорошо вентилируемых помещениях,
не зараженных амбарными вредителями.
Температура должна быть не более 18С,
относительная влажность
Макаронные изделия хранят до 12 месяцев, с томатными добавками – до 3 месяцев, с другими добавками - до 5 месяцев.
Частная классификация и ассортимент
Классификация
Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.
В зависимости от массовой доли влаги в макаронных изделиях их делят на сухие и сырые. К сухим относятся макаронные изделия с влажностью 12-13%, к сырым – с влажностью 28%.
Сухие макаронные изделия (традиционные). К традиционным макаронным изделиям относятся сухие изделия с влажностью не более 13%.
Согласно ГОСТ в зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы А, Б, В, а также на сорта – высший, первый и второй. К группе А относят изделия, изготовленные из муки из таердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов. К группе Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и первого сортов. К группе В – из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.
Также макаронные изделия классифицируют в зависимости от продолжительности варки: традиционные - требующие варки до 20 минут; быстроразваривающиеся - с сокращенным временем варки от 3 до 5 минут; не требующие варки - их достаточно залить горячей водой и выдержать 3-5 минут.
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяются на резаные, штампованные и прессованные. Прессованные изделия формуют с помощью макаронного пресса, резаные получают разрезанием на части тестовой ленты, штампованные – штампованием тестовой ленты.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа в зависимости от формы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, толщины, ширины или диаметра и других признаков.
|
Тип |
Подтип |
Виды | |
По размеру поперечного сечения или шири не |
По длине и внешнему виду | ||
Трубчатые |
Макароны, рожки, перья |
Соломка, обыкновенные, любительские |
Короткие, длинные макароны
(одинарные или двойные гнутые) |
Нитевидные |
Вермишель |
Паутинка, обыкновенная, любительская |
Короткие, длинные (одинарные или двойные гнутые, мотки, бантики, гнезда) |
Ленточные |
Лапша |
Узкая, широкая |
Короткие, длинные (одинарные или двойные гнутые, мотки, бантики, гнезда) |
Фигурные |
Штампованные |
Алфавит, бабочки, звездочки, колечки и др. |
Плоские, объемные |
Прессованные |
Косички, спиральки, ракушки, гребешки и др. |
Плоские, объемные | |
Трубчатые изделия представляют собой трубки различной длины и диаметра. К ним относят макароны длинные – не менее 30 см, короткие – 15-30 см; рожки прямые или изогнутые трубочки длиной 1,5-4 см, любительские рожки длиной 3-10 см; перья-трубки с косыми срезами длиной 3-10 см. По размеру диаметра эти изделия делят на: соломку – до 4,0 мм, особые 4,1–5,5 мм, обыкновенные – 5,6-7 мм и любительские – более 7 мм. Толщина стенки трубчатых макаронных изделий должна быть до 2,0 мм.
Макароны представляют собой длинную прямую трубку с прямым срезом. Длинные макароны бывают одинарные и двойные гнутые, а также сформованные в мотки, бантики и гнезда.
Рожки – короткая прямая или изогнутая трубочка с прямым срезом. Перья – изделия в виде короткой трубки с косым срезом.
Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.
К нитевидным макаронным изделиям относят вермишель. По длине она бывает короткой – не менее 2 см и длинной – не менее 20 см. В зависимости от размера сечения подразделяют на паутинку – до 0,8 мм, тонкую – до 1,2 мм, обыкновенную – до 1,5 мм и любительскую до 3 мм. Различают вермишель короткую и длинную одинарную или согнутую вдвое, а также в виде мотков, гнезд и бантиков. Масса и размер не ограничиваются.
Ленточные макаронные изделия представлены лапшой. Она может быть гладкой или рифленой, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями. Лапша может быть длинная двойная гнутая или одинарная длиной не менее 200 мм, а также короткая – не менее 20 мм. По ширине лапша может быть узкой – до 7 мм, и широкой от 7,1 до 25 мм, толщиной не более 2 мм. Лапша может выпускаться в виде мотков, гнезд и бантиков. Лазанья является разновидностью лапши.
Фигурные изделия выпускают любой формы и размеров, плоскими и объемными. Прессованные изделия – ракушки, гребешки, спиральки, косички и т.д. Штампованные изделия – звездочки, колечки, алфавит, шестеренки и др. Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным.
Сырые макаронные изделия. Сырые, несушеные или свежие макаронные изделия с влажностью 28%. На международном уровне появилась однородная классификация сырых макаронных изделий.
В зависимости от формы выделяют три категории: макаронные изделия в виде листа (лазанье, тальятелле), макаронные изделия с начинкой (тортеллини, каппеллетти, равиолли), а также экструзионные макаронные изделия (витушки, макароны, спагетти).
Ассортимент макаронных изделий
Базовый ассортимент
Производитель: Байсад
Производитель: Макфа