Макароные Изделия

Хранение. Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30° С.

 С товарами, имеющими  специфический запах, изделия  хранить нельзя, поскольку они  будут впитывать этот запах. 

 Макаронные изделия  не боятся низких температур, поэтому могут храниться в  сухих неотапливаемых помещениях.

 Продукцию, упакованную  в ящики из картона, укладывают  по высоте не более чем в  7 рядов, а упакованную в бумажные  мешки - не более чем в 6 рядов. 

 Гарантийный срок хранения  в нормальных условиях макаронных  изделий, приготовленных без добавок,  один год со дня выработки. 

 При хранении в неблагоприятных  условиях макаронная продукция  может подвергаться порче, заражению  амбарными вредителями и уничтожению  грызунами. 

 Наиболее частая причина  порчи изделий - плесневение в результате повышения их влажности: макаронные изделия гигроскопичны и, попадая во влажную среду, впитывают влагу. Опасность их плесневения возникает при повышении влажности до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом.

Стандарты на макаронные изделия

В 1993 г. принята новая редакция комплекса государственных основополагающих стандартов «Государственная система стандартизации Российской Федерации (ГСС)». Изменения и дополнения к ней в большей степени приближают организацию стандартизации в РФ к международным правилам и учитывают реалии рыночной экономики.

Стандартизация – это  деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя  на приобретение товаров надлежащего  качества за приемлемую цену, а также  право на безопасность и комфортность труда.

Объект стандартизации –  конкретная продукция, услуги, работы (конкретный производственный процесс) или группы однородной конкретной продукции, конкретных услуг, конкретных производственных процессов.

Стандарт – образец, эталон, модель, принимаемый за базу для  сравнения. Как нормативно-технический  документ устанавливает комплекс норм, правил, требований к объектам стандартизации.

Нормативные документы по стандартизации в РФ установлены  законом РФ «О стандартизации».

Государственные стандарты (ГОСТ Р) разрабатываются на продукцию, работы, услуги, потребности в которых  носят межотраслевой характер. Стандарты  этой категории принимает Госстандарт  России, а если они относятся к  области строительства, архитектуры, промышленности строительных материалов – Госстрой России. Обозначение  стандарта состоит из индекса (ГОСТ Р, ГОСТ), регистрационного номера и через тире - двух последних цифр года утверждения или пересмотра, например: ГОСТ 1129-93.

Отраслевые стандарты  разрабатываются применительно  к продукции определенной отрасли. Принимают такие стандарты государственные  органы управления (например, министерства), которые несут ответственность за соответствие требований отраслевых стандартов обязательным требованиям ГОСТ Р. Обозначение стандарта отрасли состоит из индекса (ОСТ), условного обозначения министерства (ведомства), регистрационного номера и отделенных тире двух последних цифр года утверждения стандарта. Например, ОСТ 56-98-93.

Республиканские стандарты  разрабатывают на продукцию республиканского и местного значения, если на неё  отсутствуют государственные и  отраслевые стандарты. Обозначение  стандарта состоит из индекса (РСТ), сокращенного названия республики, регистрационного номера и - через тире - двух последних  цифр года утверждения, например: РСТ  УССР 473 – 83.

Стандарты предприятий разрабатываются  и принимаются самими предприятиями. Объектами стандартизации в этом случае обычно являются составляющие организации и управления производством, совершенствование которых –  главная цель стандартизации на данном уровне. Обозначение СТП состоит  из индекса (СТП), регистрационного номера и отделенных тире двух последних  цифр года утверждения стандарта.

Стандарты общественных объединений (научно-технических обществ, инженерных обществ и др.). Эти документы  разрабатываются на принципиально  новые виды продукции, процессов  и услуг, передовые методы испытаний. Обозначение СТО состоит из индекса (СТО), аббревиатуры общества, регистрационного номера и отделенных тире двух последних  цифр года утверждения стандарта. Пример: СТО РОО 10.01-95, где РОО – Российское общество оценщиков.

Технические условия (ТУ) разрабатывают  предприятия и другие субъекты хозяйственной  деятельности в том случае, когда  стандарт создавать нецелесообразно. ТУ отнесены к техническим условиям, а не к нормативным документам. В то же время законом установлено, что ТУ рассматриваются как нормативные документы, если на них есть ссылка в контрактах или договорах на поставку продукции. Обозначение технических условий состоит из индекса (ТУ), условного цифрового обозначения утвердившего их министерства, регистрационного номера и через тире - двух последних цифр года утверждения, например: ТУ 19 - 617 – 86.

 

Технические показатели на данный товар

Рассмотрим в качестве примера ГОСТ Р 51865-2002.

Обозначение стандарта:ГОСТ Р 9511-80

Статус стандарта:действующий

Название рус.:Изделия макаронные. Общие технические условия

Название англ.:Macaroni products. General specifications.

Дата введения в действие:01.01.2003

Область и условия применения:Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды, а также на яичные, молочные, томатные, шпинатные, морковные, моевые, глютеновые и с пшеничным зародышем макаронные изделия.

Методы испытания  показателей качества

Чтобы определить качество макаронных изделий их проверяют  на соответствие стандартам по ГОСТ Р 52377-2005.

Правила приемки. Макаронные изделия принимают партиями. Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной и оптовой тары из партии должна быть отобрана случайная выборка, объем которой указан в таблице:

Количество единиц транспортной и оптовой тары в партии, шт.	Количество единиц транспортной и оптовой тары, подвергаемых контролю, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 15 вкл	Все единцы	0	1
От 16 до 200	15	0	1
Свыше 200	25	1	2

Для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы  нетто упаковочной единицы из отобранных единиц транспортной тары берут выборку упаковочных единиц потребительской тары в соответствии с таблицей:

Масса нетто упаковочной  единицы, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 500	22	3	4
От 501 до 1000	13	2	3
Свыше 1000	8	1	2

После определения массы  нетто эту выборку используют для определения органолептических  и физико-химических показателей  качества макаронных изделий, упакованных  в потребительскую тару.

Партию принимают, если число  единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативного документа  по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблицах, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Качество изделий в немаркированной, нечетко упакованной или дефектной упаковке проверяют отдельно, результаты проверки распространяют на изделия только в этой упаковке.

При получении неудовлетворительного  результата хотя бы по одному из показателей  проводят повторный контроль качества на удвоенной выборке, отобранной из той же партии. Результаты повторного анализа распространяют на всю партию.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических  или физико-химических испытаний  хотя бы по одному из показателей при повторном контроле качества партию макаронных изделий бракуют.

Методы отбора проб. В зависимости от массы упаковочной единицы макаронных изделий из выборки отбирают не менее трех мгновенных проб. Отобранные мгновенные пробы перемешивают и получают суммарную пробу, масса которой должна быть не менее 1500г. Полученную суммарную пробу помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару. Подготовленные к испытаниям таким образом суммарные пробы снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукции, даты изготовления, номера партии, номера смены, даты отбора, массы и подписи лица, отобравшего суммарную пробу. По суммарной пробе контролируют наличие вредителей. Суммарные пробы делят на две равные части, после чего одну часть отправляют в лабораторию на экспертизу, а другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при определении качества макаронных изделий.

Методы контроля качества.

Определение цвета, состояния поверхности, излома и  формы макаронных изделий.

Лабораторную пробу рассыпают  тонким слоем на лист фильтрованной  бумаги (ГОСТ 12026) и оценивают. Цвет, состояние поверхности, форму и  излом макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении.

Определение запаха и вкуса.

Для определения запаха из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой 20 (±1) г. Переносят ее в стакан, заливают 200-250 см³ воды температурой 60 (±5)  С, тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта. Если запах отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют разжевыванием пробы для анализа массой 1г.

Определение состояния  изделий после варки.

Наливают 1000см³ дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения. Пробу для анализа (50г) погружают в кипящую воду и варят, помешивая до повторного закипания воды. Варят изделия в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их готовность давильной пластиной через каждую минуту после вторичного закипания, до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в центре пластины. Фиксируют время варки изделий до готовности – время от момента погружения в воду до момента исчезновения белой линии. После варки макаронные изделия переносят на сито и дают стечь воде, затем выкладывают на тарелку и внешним осмотром определяют их состояние.

Определение влажности.

Определение влажности методом  высушивания до постоянной массы.

Из лабораторной пробы  макаронных изделий отбирают две  пробы для анализа массой 5 (±0,01)г  каждая, помещают в подготовленные бюксы (ГОСТ 25336) и ставят в открытом виде вместе с пробами для анализа  и крышками в сушильный шкаф температурой 100-105 С на 4 часа. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа. По истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе (ГОСТ 25336) до полного остывания, но не более 2 часов и взвешивают. При дальнейшем высушивании пробы взвешивают через каждый час до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002г. Массовую долю влаги вычисляют по формуле

W =

Где m₁ – масса бюксы с пробой для анализа до высушивания, г

m₂ – масса бюксы с пробой для анализа после высушивания, г

m – масса пробы для анализа, г

За окончательный результат  принимают среднеарифметическое значение параллельных определений. Все вычисления проводят с точностью до второго  десятичного знака с последующим  округлением результата до первого  десятичного знака по СТ СЭВ 543.

Также существуют такие методы определения влажности как метод  ускоренного высушивания, экспресс-метод, определение влажности на приборе  МА-30 «SARTORIUS».

Определение кислотности.

Метод основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси размолотых макаронных изделий.

Из лабораторной пробы  макаронных изделий отбирают две  пробы для проведения анализа массой 5 (±0,1)г каждая, переносят их в конические колбы с предварительно налитой в них 30-40 см³ дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают 10-20 см³ дистиллированной воды так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см³. В полученную взвесь добавляют 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование. В сомнительных случаях, когда по окрашенной взвеси трудно определить конец титрования, к ней добавляют 2-3 капли фенолфталеина, и если поверхностный слой взвеси окрасится а розовый цвет, титрование считают законченным. Кислотность выражается в градусах, что соответствует числу см³ нормального раствора гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий. Кислотность рассчитывают по формуле