Кондитерские изделия

продукции, рассмотреть возможность  улучшения расфасовочного материала  для

увеличения срока хранения.

- в магазинах торговой сети, реализующей продукцию хлебозавода  и ЗАО «Анит

ЛТД» предложить рекламную дегустацию своей продукции для создания большей

убедительности в высоком качестве продукции.

- предприятиям-изготовителям предложить  выпуск лечебных мармеладов, например:

витаминизированных, с настоями шиповника, смородины и др. лечебных средств.

- расширить ассортимент за счёт  фруктового пюре и пектина.

Список используемой литературы.

1. Грюнер В.С., Диккер Г.Л., Колесник  А.А. Товароведение вкусовых товаров.,

М: Госторгиздат 1962.

2. Власов В.М., Волков Д.М. Основы  предпринимательской деятельности. М:

Финансы и статистика, 1997г.

3. Е.И.Журавлёва, С.И. Кормаков, Л.И.Токарев,  К.Г.Рахманова. Технология

кондитерского производства. Изд-во «Пищевая промышленность», 1968г.

4. И.С.Лурье. Технология и технологический  контроль кондитерского

производства. М: «Лёгкая и пищевая  промышленность», 1981.

5. Под редакцией Г.А. Маршалкина. Технология кондитерских изделий.  М.:

«Пищевая промышленность», 1978г.

6. Николаев М.А. и др. Идентификация  и фальсификация пищевых продуктов.  М.:

«Экономика», 1996г.

7. Кофка Б.В., Лурье И.С., Технологический  контроль кондитерского

производства. М.: «Пищевая промышленность», 1967г.

8. Козлов С.А. Передовой опыт  работы на пастильно-мармеладной  фабрике

«Ударница» М.: «Пищепромиздат», 1955г.

9. Г.В. Кружков, В.З. Каган, Р.В.  Самойлов и др. Экономика пищевой

промышленности. М.: «Пищевая прмышленность», 1979г.

10. Рецептуры: а) на карамель, б) на шоколад, порошок какао  и шоколадные

изделия, в) на конфеты и ирис, г) на мармелад и пастилу, д) на мучные

кондитерские изделия. М.: «Пищевая прмышленность», 1968г.

11. Сборник технологических инструкций  по производству карамели, конфет,

ириса, шоколада, порошка какао, мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы.

М.: «Пищепромиздат», 1960г.

12. Справочник кондитера. Ч.1. Сырьё  и технология кондитерского производства.

Издание 2-е. М.: Пищевая промышленность», 1966г.

13. Товароведение пищевых продуктов.  Под ред. Ф.В.Церевитинова. Т.I.,II.,III.

М.: Госторгиздат», 1949г.

                                                                    Приложение 1

                  Расчет физико-химических показателей.                 

Массовая доля влаги  (W) определяется по формуле:

      , где

а- отсчет по шкале рефрактометра;

m1- масса раствора навески;

m - масса навески.

В мармеладе «Десертном»:

mср=6.672,

m1ср=14.19875,               »77.88

aср =36.6                          W=100%-77.88=22.15%

В мармеладе «Сюрприз»:

mср=6.0,

m1ср=13.19875,               »78

aср =35.5                          W=100%-78=22%

В мармеладе «Карнавал»:

mср=6.5,

m1ср=15.19,                     »78.2

aср =33.5                          W=100%-78,2=21,8%

В мармеладе «Шоколадный»:

mср=6.2,

m1ср=14.18,                     »78.4

                                                        продолжение Приложения 1

aср =34.3                          W=100%-78,4=21,6%

В мармеладе «Садовый аромат»:

mср=6.5,

m1ср=13.65,                     »79.2

aср=37.7                          W=100%-79,2=20,8%

                    Определение редуцирующих веществ:                   

Массовая  доля (Х) определяется по формуле:

          ,         

где - объём

стандартного раствора глюкозы, пошедшей на нитрование 25 см3 щелочного раствора

ферроцианида;

      -   объём

стандартного раствора глюкозы, пошедшей на   донитрование исследуемого

раствора;

      - масса навески  изделия;

0,0016 - оптимальная концентрация  редуцирующих веществ раствора  навески;

К - поправочный коэффициент.

Для мармелада «Десертный»:

     =13,4

     =9,3                       

     =0,066

     =0,95

Для мармелада «Сюрприз»:

     =13,4

                                                        продолжение Приложения 1

     =9,3                       

     =0,066

     =0,95

Для мармелада «Шоколадный»:

     =13,4

     =9,0                       

     =0,066

     =0,95

Для мармелада «Карнавал»:

     =13,4

     =9,1                       

     =0,066

     =0,95

Для мармелада «Садовый аромат»:

     =13,4

     =7,4                       

     =0,066

     =0,95

                         Определение кислотности.                        

Кислотность (Х) рассчитывается по формуле:

    

где - поправочный коэффициент;

     - объём раствора;

      - масса навески  продукта.

                                                        продолжение Приложения 1

Для мармелада «Десертный»:

     =1

     =6,7                        

     =5г

Для мармелада «Сюрприз»:

     =1

     =6,5                        

     =5г

Для мармелада «Карнавал»:

     =1

     =4,0                        

     =5г

Для мармелада «Шоколадный»:

     =1

     =3,9                        

     =5г

Для мармелада «Садовый аромат»:

     =1

     =5,0                        

     =5г

Определение глазури (в %) производится по формуле:

                                                        продолжение Приложения 1

    

Мармелад «Сюрприз»  :

     = 150г

     = 130г

    

По рецептуре:

                                                                    Приложение 2

Таблица 3. - Сравнительная оценка органолептических  показателей исследуемых

образцов.

     Наименова-ние про-дукции Вкус, запах и цвет Консистен-ция Форма Поверхность

«Карнавал» 

вкус - слегка приторный, с незначительной кислинкой;

 

запах- характерный данному ароматизатору, в данном случае лимонный и дюшес;

 

цвет- равномерный, незначительная насыщенность краски, без помутнений, без вкраплений студнеоб-разная, упругая 

правильная, четырехуго-льная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина  слоев равномерная обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая

«Садовый аромат» 

вкус- слегка приторный, но с приятной кислинкой;

 

запах- характерный данному ароматизатору, в данном случае дюшес; без посторонних  запахов;

 

цвет- равномерный, без помутнений; студнеоб-разная, плотная 

правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, выделение влаги не наблюдается

«Шоколад-ный» 

вкус - ярко выраженный вкус какао, соответствует  названию, очень приторный, без кислинки;

 

запах - характерный ароматизаторам, без посторонних запахов;

 

цвет - равномерный, без вкраплений студнеоб-разная, плотная 

правильная, четкий контур, толщина  слоев равномерная обсыпанная сахаром, с кристаллической корочкой

«Десертный» 

вкус - соответ-ствует арома-тизаторам, очень приятный, не приторный, с очень  приятной кислинкой;

 

запах - ароматный, насы-щенный, марме-ладный;

 

цвет - равномерный, без помутнений, очень привлека-тельный студнеобразная, прозрачная (кроме второго слоя-взбивного) 

правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая

«Сюрприз» 

вкус - соответствует данному мар-меладу, шоколадный, с очень приятной кислинкой, т.к. сам мармелад с барбарисовым ароматизатором;

 

запах - ароматный, запах шоколада;

 

цвет - глазурь блестящая, темно-коричневая плотная 

правильная, без наплывов и трещин глазированная, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без поседения

 

Технические требования

 

ГОСТ 6442-89 к мармеладу характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкусов и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответству-ющий его наиме-нованию студнео-бразная. Допускается затя-жистая для желей-ного мар-мелада на агаре. правильная, с четкими гранями, без деформации для желей-ного - обсыпанная сахаром, для глазирован-ного - покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначитель-ное просве-чивание с нижней сто-роны

 

 

Таблица 4. - Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых

образцов

     физико-химические показа-тели «Карна-вал» «Садо-вый аро-мат» «Шоко-ладный» «Десерт-ный» «Сюрп-риз» Требо-вания ГОСТ 6442-89 к марме-ладу

Содер-жание влаги, % 21,8 20,8 21,6 22,15 22 15-23

Массовая доля редуци-рующих веществ, % 10 13,8 10,1 9,44 9,4 не более 20

 

Общая кислот-ность,

 

градусы 8 10 7,8 13,4 13 7,5-22,5

Массовая доля глазури,% - - - - 15,5 по реце-птуре 15,5%±2