Кондитерские изделия

мармелада. Разлитый в формы мармелад образует желе при температуре 40—45°С в

течение 40—90 мин.

На небольших предприятиях желейный формовой мармелад разливают также  вручную

в керамические формы.

После образования желе мармелад извлекается  из форм в сахарный песок,

укладывается на решета и поступает  на сушку.

Сушка мармелада производится в  камерных или шкафных су­шилках  при температуре

40°С в течение 10—12 ч. При  более высокой температуре в  сушилках

возможно расплавление агарового  студня. Высушенный мармелад выгружается  из

сушилок и выстаивается в цехе для  охлаждения в течение 2—4 ч, после

чего укладывается в коробки  по 200—500 г, лотки по 3 кг или

короба из гофрированного картона  по 5 кг,

При изготовлении желейного мармелада  на агароиде имеются некоторые

особенности в технологическом  процессе, которые связаны со свойствами

агароида. При изготовлении агароидного  сиропа необходимо вначале растворить

сахар, а затем уже добавлять  в раствор замоченный агароид.

Для предотвращения гидролиза агароида при подкислении массы необходимо вводить

буферные соли, в частности динатрийфосфат (

), в количестве 0,1% к массе агароидного  сиропа. Патоку необходимо вводить  в

конце уваривания сиропа, так как  в противном случае в результате

продолжительного действия кислоты  патоки уменьшается прочность студня.

Кроме патоки, рекомендуется вводить  нейтральный инвертный сироп  в количестве

6-—8% к массе сахара. Его вводят  в агароидно-сахаро-паточный сироп,  охлажденный

до 80°С. Уваренный агароидный сироп  охлаждают до температуры 70°С, после  чего

добавляют кислоту и ароматические  вещества, так как температура  желировапия

массы 60°С, а не 40—45°С, как при  применении агара. Продолжительность

желирования около 10 мин, благодаря  чему для разливки требуется меньше

форм, чем при применении агара.

Готовый желейный мармелад имеет влажность 17—21% и содержание редуцирующих

веществ не более 15%.

     Трехслойный мармелад. Трехслойный мармелад представляет  собой изделия

прямоугольной формы, состоящие из трех слоев. Два крайних слоя желейные,

окрашенные в разные цвета, средний  слой пастильный (белый). Масса для  крайних

слоев готовится так же, как и  для формового желейного мармелада, но с

добавлением молочной кислоты вместо лимонной. Средний слой получается путём

сбивания яблочного пюре с сахаром  и яичным белком с последующим  добавлением к

сбитой массе агарового сиропа, кислоты и ванилина. Готовая масса  разливается в

деревянные лотки с фанерным дном, покрытым бакелитовым лаком, или  с дном из

нержавеющей стали.

Вначале заливается первый слои толщиной около 8 мм (например, зеленый).

После застудневания первого слоя наливают второй (пастильный). После

желирования второго слоя наливают третий (розовый). После того как  последний

слой образует желе, пласты поступают  на резку. Резка производится на

мармеладорезальной машине. В процессе резки мармелад обсыпается сахарным

песком.

Нарезанный мармелад поступает  в сушилки, где подсушивается  при температуре 40°С

в течение 4 ч до влажности 18—21%; затем  изделия охлаждают и укладывают

в лотки. Содержание редуцирующих веществ  в готовом мармеладе 10—15%.

     Апельсинные и лимонные  дольки. Изделия изготовляются в  виде ломтиков

апельсина или лимона с корочкой, как у натуральных плодов, с  имитацией их вкуса

и цвета. Масса для апельсинных  и лимонных долек готовится так  же, как и для

формового желейного мармелада, подкисляется лимонной кислотой и ароматизируется

натуральным лимонным или апельсиновым маслом. Для лимонных долек масса

окрашивается в желтый цвет, для  апельсинных — в красный.

Готовая масса поступаете трубчатый  аппарат, в котором про­исходит  образование

батонов. Трубчатый аппарат представляет собой металлическую коробку  с

расположенными в шахматном  порядке вертикальными металлическими трубками

диаметром 39 - 40 мм. Внутренний диаметр  трубок соответствует диаметру

батона, Дно аппарата закрывается  крышкой. Трубы аппарата до верху  заполняются

мармеладной массой. Между труб циркулирует  холодная вода, что ускоряет

желирование массы, которое продолжается 35 - 40 мин. После окончания

желирования воду перекрывают и  пускают пар в течение 2—4 мин. Вода,

оставшаяся в аппарате, нагревается  до 70—80°С и подплавляет стенки батонов, в

результате чего сцепление между  ними и стенками трубок ослабляется. При

открытии нижней крышки батоны под  действием собственной тяжести  опускаются вниз

и, наталкиваясь на лезвия ножен, разрезаются  на полуцилиндры. Далее батоны

укладываются на доски и выстаиваются в цехе около 8 ч для подсушивания

поверхности.

Параллельно с приготовлением батонов  готовится корочка из той же массы, что и

батоны, но масса для нижнего  белого слоя получается сбиванием агарового

сиропа с яичным белком, а для  верхнего—окрашивается в желтый или оранжевый

цвет. Масса разливается в лотки  или размазывается на конвейере. Батоны

вручную обертывают корочкой, обсыпанной сахаром, и укладывают на решета.

После выстойки в цехе в течение 4 ч батоны поступают на резку.

На московской кондитерской фабрике  «Ударница» работает агрегат для

производства апельсинных и  лимонных долек. Для корочки вначале  готовится

белый слой, а затем прозрачный, После желирования корочка разрезается  на 12

голос—соответственно количеству формуемых батонов. Полосы укладываются в

желоба формовочного транспортера. Из отливочного механизма в желоба

дозируется масса для батонов. Непрерывные заготовки, состоящие  из корочки с

налитой в нее массой для батонов, проходят под охлаждающим кожухом, где

охлаждаются до температуры 8°С. Заготовки  непрерывно поступают на ленточный

транспортер, попадают на слой сахарного  песка и обсыпаются сахаром сверху.

Обсыпанные сахаром батоны поступают  на транспортер для выстойки, а  затем на

резальную машину. Производительность агрегата 240 кг/ч.

Резка батонов производится на резальной  машине конструкции В.У. Кваша,

сходной с машиной для резки  трехслойного мармелада. Нарезанные дольки

обсыпаются сахарным песком и поступают  на сушку. Сушка производится в

камерных или шкафных сушилках при температуре 40—42° С. После  сушки дольки

охлаждаются в цехе до температуры 18—20° С и укладываются в коробки  или лотки

(укладывается набор из двух  сортов—апельсинных и лимонных  долек).

Готовые апельсинные и лимонные дольки имеют влажность 15—19% и содержание

редуцирующих веществ 10—15%.

                1.5.5 Процессы, происходящие при хранении               

Хранить мармелад необходимо при температуре  не выше 20°С и относительной

влажности воздуха 75—80%. Правильно  приготовленный мармелад может

сохраняться не менее 2 месяцев. При  нарушении технологического режима

производства или неправильно  составленной рецептуре мармелад в  процессе

хранения может намокнуть или  засахариться. Намокание мармелада  может

произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу.

В результате этого происходит выделение  жидкой фазы (на­сыщенного раствора

сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина

удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного

пюре, а также ослаблением пектина  при варке или сушке вследствие высокой

кислотности пюре. Следует отметить, что в результате применения лактата

натрия явление синерезиса в  мармеладе почти не наблюдается.

Количество инвертного сахара, содержащегося  в мармеладе, также имеет большое

влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного

сахара поверхность мармелада  увлажняется, что может привести даже к полному

растворению корочки. Такое же явление  может возникнуть при высокой

относительной влажности воздуха  помещения, где хранится мармелад. При

недостатке инвертного сахара, а  также при низкой относитель­ной влажности

окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего

образуется толстая грубокристаллическая корочка.

                   1.6 Требования к качеству мармелада                  

Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром,

без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина

перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек  корочка не

должна отставать.

Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической,

эластичной, с блеском; допускается  слегка матовая корочка. Поверхность

желейного мармелада и некоторых  видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана

мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков

растворения  сахара.

Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У

пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается

затяжистая консистенция. Излом  чистый, однородный, у мармелада  на пектине и

агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре

- стекловидный и прозрачный. В  айвовом и грушевом мармеладе  допускаются

единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах

и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада,

без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.

Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы)

допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой,

резной, пат) не более 6%, желейного -  не более 4% по счету на единицу

упаковки.

Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный,

затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем

патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из

недоброкачественного сырья или  в результате нарушения технологического

процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и

чрезмерного уваривания массы, с дряблой  консистенции - от недостатка

желирующих веществ или нарушения  режима варки, с чрезмерно кислым и слишком

резким вкусом и ароматом, появляющимися  вследствие большого содержания

кислоты и эссенции, с посторонним  вкусом (испорченного, забродившего пюре), с

невыраженным малокислым, приторным  вкусом, с посторонними включениями  и

хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям  мармелад должен соответствовать требованиям

по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности  и

количества глазури.

     Упаковка и хранение. Расфасовка и упаковка. Мармелад  всех видов выпускают

развесным или расфасованным в  коробки.

Развесной мармелад фруктово-ягодный  формовой и резной упаковывают в  ящики из

гофрированного картона, вес нетто  не более 5 кг; в ящики-лотки, вес нетто  не

более 5 кг. Количество рядов не более 3.

Желейный мармелад укладывают в  такие же ящики и лотки, вес  нетто до 4 кг,

количество рядов не более четырёх (для формового и трёхслойного), а лимонно-

апельсиновые дольки - восьми. Отклонения веса нетто мармелада развесного не

выше ±1% и мармелада в коробках ±10г.

Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или подпергаментом, вес

нетто лотков не выше 7 кг и ящиков из гофрированного картона не выше 5 кг.

Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два  ряда. Вес

нетто не должен превышать 500г. Допускается  расфасовка в пачки, пакеты из

картона или целлофана. Вес нетто  единицы расфасовки не выше 500г.

Коробки красиво оформляют и  перевязывают шёлковой или бумажной тесьмой.

Допускается заклейка фирменной бумажной лентой.

Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где указано

наименование и местонахождение  предприятия, подчинённость, название

мармелада, вес нетто, дата укладки, срок хранения, РТУ и на коробах  цена.

Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 18°

С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры  не

допускаются.

Оптимальные условия хранения: температура 10° С, относительная влажность

воздуха 75%.

Таблица-1. Дефекты мармелада.

    

Название 

Причины образования 

Влияние на товарные свойства

Неправильная форма Нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения Неудовлетворительный внешний вид

Засахаренная консистенция Нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильные условия хранения Неудовлетворительный внешний вид, грубая консистенция

Намокание поверхности Нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения Неудовлетворительный внешний вид

Посторонние включения Недоброкачественное сырьё. Нарушение санитарного режима производства Хруст песка на зубах, наличие посторонних включений