Кондитерские изделия

четкий контур,  толщина слоев  равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром, с

кристаллической корочкой.

«Десертный мармелад» состоит  из трёх слоёв: слой барбариса, сбивной  слой, дюшес.

Вкус, запах и цвет: вкус — соответствует  ароматизаторам, очень приятный, не

приторный, с очень приятной кислинкой; запах — ароматный, насыщенный,

мармеладный; цвет — равномерный, без помутнений, очень привлекательный.

Консистенция — студнеобразная, прозрачная (кроме сбивного слоя). Форма  —

правильная,  четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев

равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой,

не липкая.

«Сюрприз» — мармелад, глазурованный  шоколадной глазурью. Вкус, запах, цвет: вкус

— соответствует данному мармеладу, шоколадный, с очень приятной кислинкой, т.к.

сам мармелад с барбарисовым ароматизатором; запах — ароматный, запах шоколада;

цвет — глазурь блестящая, темно-коричневая. Консистенция — плотная. Форма —

правильная, без наплывов и трещин. Поверхность — глазированная, гладкая,

блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения.

               2.3.2  Физико-химические методы  исследования              

По требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям должен

проверяться на процентное содержание влаги, массовой доли редуцирующих

веществ, общей кислотности. Определение  влаги и сухих веществ проводят по

ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается  в определении процентного

содержания сухих веществ в  изделии по коэффициенту преломления  его раствора.

Подготовка к анализу:

1. Настраиваем рефрактометр, устанавливаем  границу полей против показателя

преломления 1,333 при 20°С, которой соответствует 0% сухих веществ.

2. Во взвешенную вместе с крышкой  и стеклянной палочкой бюксу  помещают

навеску продукта массой 5-10г, приливают  воду в количестве примерно равном

величине навески. Навеску растворяют в открытой  бюксе на водяной  бане при

температуре 60-70°С, после чего его  охлаждают и рефрактометрируют.

Обработка результатов:

содержание сухих веществ (х1) в  процентах в исследуемом изделии  вычисляют по

формуле:

    

где   а  — отсчёт по шкале  рефрактометра;

     — масса раствора  навески, г;

      — масса навески,  г.

Расчёт влажности по формуле:

    

где  — содержание сухих веществ, %,

      — влажность, %.

Определение проводим феррицианидным методом по ГОСТ 5903-83.

Метод основан на восстановлении избыточного  феррицианида стандартным

раствором глюкозы в присутствии  раствора метиленового голубого до полного

обесцвечивания. Настоящий метод  применяют при определении массовой доли

редуцирующих веществ в карамельном  и помадном сиропах, желейном и фруктовом

мармеладе.

Редуцирующими веществами или сахаром  до инверсии называется сумма всех

сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной

раствор меди или других поливалентных  металлов. Количество редуцирующих

веществ выражается в инвертном  сахаре. Общим сахаром или сахаром  после

инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии

исследуемого раствора, содержащего  редуцирующие вещества и сахарозу, и

восстанавливающих щелочной раствор  меди или других поливалентных металлов.

Проведение анализа:

1. Массу навески ()

измельчённого изделия взвешивают из такого расчёта, чтобы количество

редуцирующих веществ в ней  не превышало 0,016г и вычисляют  по формуле:

     ,

где р — предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ  в

исследуемом изделии, %.

2. Навеску взвешивают.

3. В коническую колбу вместимостью 100 см вносят пипетками 25 см3

щелочного раствора феррицианида, 10 см3дистиллированной воды, вносят

в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипячения в  течение 3-4 мин. И

далее прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая

кипячение, приливают из бюретки  по каплям стандартный раствор глюкозы  до

исчезновения синей окраски.

Обработка результатов:

Массовую  долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) в процентах

вычисляется по формуле:

    

где — объём

стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см3

щелочного раствора феррицианида, см3;

     - объем стандартного

раствора глюкозы, пошедший на донитрование исследуемого раствора,;

     - масса навески изделия,  г;

0,0016 - оптимальная концентрация  редуцирующих веществ раствора  навески, г/ см3

     -поправочный

коэффициент, значение которого зависит  от массовой доли редуцирующих веществ  в

исследуемом изделии по отношению  к общему сахару.

     Определение количества  глазури. Простой способ определения  процентного

содержания шоколадной глазури  заключается в следующем. Взвешивают несколько

десятков конфет, предназначенных  для глазирования, пропускают через

глазировочную машину, отметив эту  порцию каким-либо условным знаком, например,

сделав разрыв в потоке идущих по полотну корпусов; заглазированную  порцию

снимают с конвейера в месте  съема глазированных конфет и  взвешивают. Процент

шоколадной глазури (х) вычисляют  по формуле:

     ,

где а- вес корпусов до глазирования, г;

b- вес корпусов после глазирования, г.

     Методы определения  кислотности и щелочности.

Метод основан на нейтрализации  кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью

натрия (гидроокись калия) в присутствии  фенолфталеина до появления розовой

окраски.

Метод применяется для изделий  и полуфабрикатов, цвет и окраска  которых не

мешают наблюдению за изменением цвета  индикатора при титровании. Кислотность

(Х) в градусах вычисляют по  формуле:

     , где

     - поправочный

коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH)=0,1

моль/дм3, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83;

     - объем раствора

гидроокиси натрия или калия, израсходованный  на титрование, см3;

     - масса навески продукта;

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;

10 - коэффициент пересчета раствора  гидроокиси натрия или калия  концентрации 0,1

моль/дм3 в 1 моль/дм3.

     Оценка физико-химических  показателей мармеладных изделий.

Массовая доля влаги определялась по ГОСТ 5900-89. В результате выявились

следующие данные по содержанию массовой доли влаги в:

Мармеладе «Десертный»               22,15 %

Мармеладе «Сюрприз»                  22      %

Мармеладе «Карнавал»                  21,8   %

Мармеладе «Шоколадный»  21,6   %

Мармеладе «Садовый аромат»      20,8   %

Расчёты приводятся в приложении.

Определение редуцирующих веществ  проводилось по ГОСТ 5903-89. В результате

исследований выявились следующие  данные:

«Десертный»              9,44   %

«Сюрприз»                 9,44   %

«Карнавал»                 10      %

«Шоколадный» 10,1   %

«Садовый аромат»     13,8   %

Расчёты приводятся в приложении.

Определение кислотности по ГОСТ 5898-87. В результате исследований выявлены

следующие данные:

«Десертный»              13,4°

«Сюрприз»                 13°

«Карнавал»                 8°

«Шоколадный» 7,8°

«Садовый аромат»     10°

Расчёты приводятся в приложении.

3. Основные средства стимулирования  сбыта исследуемых изделий, используемые

поставщиками.

          Средства  стимулирования  сбыта, используемые  в системе         

          товароснабжения  на рынке товаров личного потребления.         

В промышленности основные технологические  операции осуществляются с помощью

машин. Более того, машины сами делают машины. Появились чудеса транспорта:

дизельные суда, автомобили, первые аэропланы. Электросвязь — телефон,

телеграф — надёжно связывали  между собой различные части  земного шара.

Все эти новшества в условиях материального производства позволили  во много

раз увеличить количество выпускаемых  товаров. Это время справедливо  получило

название эпохи массового производства. Рынок был необъятен как океан,

казалось, всё, что произведено, найдёт своего покупателя. Задача

предпринимателя состояла лишь в том, чтобы победить конкурентов за счёт

снижения цен.

I.  Суть маркетинга в эпоху  массового производства: предприятие,  которое

выпускает продукцию по самым низким ценам обязательно победит.

II.  Суть маркетинга в эпоху  насыщения спроса: маркетинг —  деятельность,

которая управляет движением товаров  от производителя к потребителю.

III.  Суть современного маркетинга  — это предпринимательская деятельность,

превращающая потребности покупателя в доходы предприятия.

Именно с помощью маркетинга предприниматель может получить (если захочет)

конкретные ответы на свои вопросы:

1. Что нужно производить?

2. Кому нужно продавать?

3. Почему следует продавать?

4. Где и каким образом продавать?

5. Когда надо продавать?

6. Как управлять движением товара?

В маркетинге можно выделить три  взаимосвязанные области: принятие решений по

потребителю, товару, рынку;»три кита»  маркетинга: сбыт, реклама, сервис;

внутреннее управление маркетингом.

     Товарная политика  предприятия.

Прежде всего, множество товаров, находящихся на рынке должно быть

сгруппировано. Затем важно выделить те свойства товара, которые делают его

популярным у потребителя.

Если у Вас нет товара, у  Вас нет ничего, и не занимайтесь  ничем, пока не

выясните потребность в вашем  товаре.

Коммерческий успех зависит  от наличия современного, высококачественного,

выгодного для покупателя и потребителя  товара.

То, что произведено товаром  назвать нельзя, это всего лишь продукт.

Продукт обладает определённым качеством. Качества — это то, что считает

таковым потребитель, а не производитель.

Для превращения произведённого продукта в товар, нужна поддержка.

Конкурентоспособный предприниматель  делает ставку на то, что означает для

покупателя, а не продавца.

               Товар=продукт + поддержка + инструменты  маркетинга              

Жизненный цикл товара состоит из нескольких этапов и стадий:

1) исследования и разработка;

2) внедрение;

3) рост;

4) зрелость;

5) спад.

     Ценообразование.

Стоимость товара включает стоимость  производства, стоимость, созданную  трудом

для себя, выступающую в виде заработной платы работников предприятия,

стоимость, созданную трудом для  общества и используемую для расширенного

воспроизводства, образования общественных фондов потребления и других нужд.

Цена продукции, будучи денежным выражением её стоимости, включает следующие

три элемента: среднеотраслевую полную себестоимость, издержки сбытовых и

торговых организаций         и чистый доход.

Приближение цены и стоимости прежде всего связано с тем, что цена призвана

возмещать общественные издержки, обеспечивая  расширенное воспроизводство. В

то же время сама цена заключает  в себе возможность и необходимость  известного

отклонения от стоимости.

Отклонение цены от стоимости применяется  для стимулирования замены наиболее

дефицитных и дорогостоящих  продуктов, для регулирования соотношения  спроса и

предложения, для стимулирования роста  потребления отдельных товаров. При

установлении цены на продукцию  государство учитывает следующие  её функции:

учётную — соизмерение стоимостей; распределительную — размещение

национального дохода; стимулирующую  — стимулирование развития производства,

технического прогресса, качества продукции и т.д.; регулирующую —

регулирование соответствия спроса и  предложения.

На продукцию пищевой промышленности применяются следующие виды цен:

плановая среднеотраслевая +     прибыль =   оптовая цена

себестоимость продукции        предприятия          предприятия

оптовая цена +   налог с    +     расходы и прибыль      =     оптовая цена

предприятия       оборота        сбытовых организаций       промышленности

оптовая цена       +   издержки и прибыль      = розничная цена

промышленности      торговых организаций

Оптовые  розничные цены имеют  различное назначение. Оптовые цены предприятий

на основе наибольшего приближения  цен к уровню общественно необходимых  затрат

труда должны, как минимум, возмещать  затраты на производство и реализацию

(себестоимость) продукции, обеспечивать  получение прибыли, покрывающей  плату

за  производственные фонды и  создание фондов экономического стимулирования,

способствовать повышению эффективности  производства и качества выпускаемой

продукции. По оптовым ценам предприятий  рассчитываются показатели объёма

производства, прибыли, рентабельности.

Через оптовую цену промышленности, кроме того, реализуется часть  прибавочного

продукта в форме налога с  оборота, являющегося чистым доходом  государства. По

оптовым ценам промышленности продукция  реализуется сбытовым организациям либо

осуществляются расчёты между  предприятиями  при реализации продукции

предприятиями-изготовителями (например, предприятиями ликёро-водочной,