Кондитерские изделия

натрия и другими буферными  солями влажность мармелада составляет около 29—30%,

и в процессе сушки приходится удалять  только 4—8% влаги, отчего

продолжительность сушки значительно  сокращается.

В качестве теплоносителя при сушке  мармелада используется горячий  воздух. Сушка

мармелада производится в камерных или шкафных сушилках. Камерная сушилка

представляет собой камеру площадью приблизительно 10—20 м2 и

высотой около 4 м. По стенам камеры имеются  стеллажи, на которые

устанавливаются решета с мармеладом. Под стеллажами установлены паровые

батареи. Влажный воздух выводится  при помощи вентилятора. Свежий воздух

подается через воздуховоды.

При сушке мармелада без лактата  натрия, поступавшего в сушилку с  влажностью

34—38%, приходилось постепенно повышать  температуру в сушилке с 40 до 65°С. В

противном случае на поверхности мармелада  образовывалась корочка, которая

затрудняла удаление влаги.

При работе с лактатом натрия мармелад, поступающий в сушилку, имеет  меньшую

начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого

повышения температуры и ускорения  процесса сушки. Температура в сушильной

камере поддерживается на уровне 55-65°С. Продолжительность сушки колеблется в

пределах 10-12 ч. На продолжительность  сушки влияет первоначальная

влажность мармелада, содержание редуцирующих веществ в мармеладе и структура

студня.

При повышенном содержании пектина  в мармеладной массе (при более  крепком

студне) процесс удаления влаги  затрудняется. Если масса более сахаристая,

процесс сушки ускоряется. При большом  количестве редуцирующих веществ

затрудняется образование кристаллической  корочки на поверхности мармелада.

Процесс сушки мармелада в камерных сушилках идет неравномерно, так как

мармелад на решетах, расположенных  более близко к нагревательным батареям и

на верхних ярусах стеллажей, высыхает быстрее, тогда как мармелад,

находящийся в зонах слабой циркуляции воздуха, медленнее отдает влагу.

Высушенный мармелад должен содержать  от 20 до 24%  влаги и 20—25%

редуцирующих веществ.

Так как камерные сушилки имеют  ряд существенных недостатков, применяются  и

другие типы сушилок. Значительное распространение получили шкафные  сушилки,

вместимость которых равна одной  варке. Это дает возможность более  тщательно

контролировать процесс сушки  мармелада и создавать режимы сушки в

соответствии с физико-химическими  показателями сырого мармелада.

На фабрике «Ударница» установлена  непрерывно действующая сушилка  ШСМ для

сушки яблочного мармелада. Сушилка  представляет собой камеру из трех зон с

различными температурными режимами для осуществления трехступенчатой  сушки. В

камере смонтирован транспортер  с подвесками, на которые устанавливается

контейнеры с мармеладом.

Отформованный яблочный мармелад влажностью 29,5% на штампованных решетах из

алюминия вручную загружается  в контейнер. Емкость контейнера — 34 решета по

2,5 кг мармелада, что в среднем  составляет около 80 кг.

Контейнер, загруженный мармеладом, подвозится на подъемной тележке  к сушилке и

подвешивается на пальцах каретки  движущегося цепного конвейера. Скорость

движения конвейера 0,128 м/мин. Загрузка и разгрузка сушилки

производится каждые 10 мин.

Температура воздуха в первой зоне сушильной камеры 65— 70°С, во второй 68—72°С,

в третьей 75—80°С. Температура и  относительная влажность воздуха  регулируются

автоматически. Продолжительность  пребывания мармелада в первой зоне 2,5 ч,

.во второй 3 ч и в третьей  1,5 ч. Общая продолжительность  сушки

в сушилке 7 ч. Влажность высушенного  мармелада колеблется в пределах

23—25%. Производительность сушилки  500 кг высушенного мармелада в  час.

Сушилка ШСМ имеет целый ряд  преимуществ перед камерными  сушилками:

непрерывность технологического процесса, значительная экономия времени на

загрузку и разгрузку, сокращение времени на сушку мармелада в 2,5 раза и

увеличение съема продукции  с 1 м2 площади сушилки на 18%.

Выстойка, укладка, упаковка и хранение формового яблочного мармелада.

Высушенный мармелад имеет температуру 55—60°С. Если теплый мармелад уложить  в

коробки или лотки, то в результате продолжающегося испарения влаги  на

поверхности бумаги, которой перестилается  мармелад, будет конденсироваться

влага, которая может затем частично растворить образовавшуюся корочку. Поэтому

по выходе из сушилки мармелад выстаивается в цехе при температуре 20—25°С и

относительной влажности воздуха 50—75%. Так как мармелад имеет плохую

теплопроводность, то остывание продолжается 4 ч. После выстойки

формовой мармелад укладывается в  картонные коробки массой от 100 до 500 г 

не более чем в два ряда и в фанерные или дощатые лотки  массой не более 3 кг,

а также ящики-лотки из гофрированного картона массой до 5 кг не более

чем в три ряда.

Для предохранения мармелада от увлажнения дно коробок, деревянных лотков и

коробов выстилают парафинированной бумагой или пергаментом. Такой  же бумагой

перестилают ряды мармелада и покрывают  верхний его ряд.

Картонные коробки упаковываются  в фанерные или тесовые ящики. Упакованный

мармелад направляется в экспедицию фабрики. Готовый мармелад содержит 20-24%

влаги и 24-30 % редуцирующих веществ.

                  1.5.4 Производство желейного мармелада                 

Студнеобразующей основой мармелада  является или другие студнеобразующие

вещества. Вкус, аромат и цвет натуральных  фруктов имитируется введением

различных фруктово-ягодных эссенций, пищевых кислот и красителей. В  некоторые

виды желейного мармелада в  качестве вкусовых и ароматических  веществ вводят

фруктово-ягодные припасы из натуральных  фруктов и ягод.

Желейный мармелад различают по виду используемого студнеобразователя (на

агаре, агароиде или пектине) и по способу изготовления: формовой, резной

(трехслойный, апельсиновый и  лимонные дольки) и фигурный.

В рецептуру желейного мармелада  входят студнеобразователь, сахар, патока и

вкусовые и ароматические вещества. Для образования достаточно прочного студня

в рецептуру должно входить 0,8-1% агара, 1-1,5% пектина и около 3% агароида,

а также 50-65% сахара и 20-25% патоки как  антикристаллизатора и загустителя.

Приятный кислый вкус создает 1-1,5% пищевой кислоты. В желейном мармеладе,

приготовленном с использованием агара или агароида, кислота играет роль

только вкусового вещества, а  в мармеладе, приготовленном с использованием

пектина, кислота, кроме того, играет важную роль в студнеобразовании, как  и в

фруктово-ягодных видах мармелада. В рецептуру трехслойного мармелада  в

качестве вкусовой добавки вводят небольшое количество яблочного  пюре. В

рецептуру непрозрачного слоя трехслойного мармелада и апельсиновых и лимонных

долек вносят белок, с которым массу  взбивают.

Студнеобразователи, получаемые из водорослей (агар, агароид, фурцелларан),

легко подвергаются гидролизу под  воздействие высокой температуры  в кислой

среде. Следствием этого является потеря студнеобразующей способности.

Процесс получения желейного мармелада  состоит из следующих стадий: подготовки

сырья, получения желейной массы, формования, выстойки, фасовки и упаковки.

Основные виды сырья подготавливают так, как для производства фруктово-

ягодного мармелада.

Студнеобразователи подготавливают следующим образом. Агар порциями не больше

4 кг помещают в бязевые мешочки  и промывают в холодной проточной  воде

температурой 10-25°С. При этом происходит набухание агара, и масса его

увеличивается в 4-6 раз. Продолжительность  процесса колеблется в пределах 1-3

ч. и зависит от температуры воды, крупности частиц и качества (цветности)

агара. Агароид промывают порциями не более 1,5 кг в непроточной воде в

течение одного часа, после чего включают на 15-30 мин проточную воду. Кроме

набухания и уменьшения цветности  при промывке происходит извлечение и

удаление дурно пахнущих веществ. Такая технология промывки связана  с тем, что

агароид частично растворяется в холодной воде.

Желейную массу получают путём  уваривания сахарного, сахаро-паточного  или

сахаро-инвертного сиропа, содержащего  студнеобразователь. Уваривание

происходит как периодическим  способом в открытых варочных котлах, сферических

вакуум-аппарата или универсальных  варочных аппаратах, так и непрерывным

способом в змеевиковых варочных колонках.

При использовании различных студнеобразователей  сироп приготовляют

неодинаково. Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем в

воде. Поэтому набухший агар сначала  растворяют в воде, а затем вводят сахар и

патоку, которую зачастую добавляют  в конце уваривания или после  него.

Агароид, в связи с лучшей растворимостью по сравнению с агаром, вводят в

набухшем состоянии после растворения  сахара. После полного растворения

агароида добавляют раствор  лактата натрия и предусмотренное  рецептурой

количество патоки. При введении лактата замедляется гидролиз агароида под

влиянием кислотности патоки и  введённой при разделке пищевой  кислоты, а также

значительно снижается температура  застудневания. Сироп уваривают  до

содержания сухих веществ 73-74% при  использовании агара и до 70-72% при

применении агароида и пектина. Содержание сухих веществ определяют

рефрактометром. Уваренную желейную массу для разделки охлаждают  в

температурных машинах при перемешивании. Массу, сваренную на агаре, охлаждают

до 50-60° С, массу, приготовленную на агароиде охлаждают до 74-78° С, а

массу, приготовленную на пектине  — до 76-80°С. Такие температуры  при разделке

масс, приготовленных с различным  студнеобразователем, обусловлены  различными

температурами студнеобразования. Так, температура у желейных масс с  агаром

значительно ниже, чем у масс с  агароидом и пектином. Это является большим

преимуществом агара, так как позволяет  вводить кислоту и ароматизаторы  при

таких температурах, когда практически  почти не происходит гидролиза сахарозы

и, следовательно, увеличения редуцирующих веществ и гидролиза самого агара, а

также потерь ароматических веществ. В связи с высокими температурами

студнеобразование масс, приготовленных с агароидом и пектином, появляется

необходимость введения кислоты и  ароматизаторов при сравнительно высоких

температурах (75-80° С), для чего требуется  быстрая переработка таких масс.

Если такую массу не отлить в  формы и быстро не охладить, в  ней может начаться

процесс студнеобразования до отлива. Кроме того, при таких температурах в

массе под влиянием кислоты интенсивно протекает процесс гидролиза  сахарозы со

значительным увеличением содержания редуцирующих веществ, а также процесс

гидролиза самого студнеобразователя. К воздействию кислоты при  высокой

температуре особенно чувствителен агароид, студнеобразующая способность

которого при этом быстро снижается. При введении солей-модификаторов

значительно тормозятся процессы гидролиза  и снижается температура

застудневания.

     Формовой желейный  мармелад получают следующим  образом. Воздушносухой агар

предварительно замачивают в ваннах из нержавеющей стали: агар в виде крупки в

марлевых мешочках погружают в  ванны с проточной водой. Замочка  ведется в

течение 3 ч и более в зависимости  от качества агара. В процессе замочки

происходит набухание агара, а  также извлекаются красящие и  пахучие вещества.

Кроме сухого агара может применяться  очищенный агаровый студень с  содержанием

агара 1 %.

Замоченный агар или агаровый студень  загружается в варочный котел  со

змеевиковым обогревом и растворяется в воде; затем сюда добавляется  сахар и

патока. Сырье берут в следующих  соотношениях: сахара 100 частей, патоки 50

частей, агара 2 части; воды добавляется  около 40% к массе сахара. В барботер

пускается пар. Когда сахар растворится, закрывают паровой вентиль барботера,

пускают пар в глухой змеевик  и уваривают сироп до влажности 30—33%. В конце

уваривания добавляется патока.

Приготовлять агаро-сахаро-паточный раствор можно также в открытых варочных

котлах любой емкости. Готовый  раствор фильтруется через сито с диаметром

отверстий 0,5 мм,

Агаро-сахаро-паточный раствор уваривают  в сферических вакуум-аппаратах  в

универсальных варочных аппаратах  или змеевиковых варочных аппаратах  до

влажности 26—27%.

Уваренный сироп сливается в  приемный бак, а оттуда перекачивается в

темперирующую машину, при непрерывном  перемешивании охлаждается до

температуры 55—60°С. В конце охлаждения добавляются согласно рецептуре

разведенные красители, лимонная кислота  и эссенция. После тщательного

перемешивания всех добавок масса  перекачивается при помощи шестеренчатого

насоса в воронку отливочной машины или (при ручной разливке) выгружается  в

медные тазы.

Разливка массы производится на отливочной машине, применяемой для  яблочного