Классификация мучных кондитерских изделий

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную  ценность. Наиболее ценными белками  являются белки молока, яиц.  Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.                                                 

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и  сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется их участием в  образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением  различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D.Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов  различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых  волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

Витамины обладают высокой биологической активностью  и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические  и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые  витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов  при изготовлении кондитерских изделий  являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

 

 

 

 

 

 

                                 .                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

А.В.Рыжакова. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Москва, Академия,2005.

М.П.Могильный  Восточные сладости – Дели,2002.

И.П.Чепурной Товароведение  и экспертиза кондитерских товаров  – Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко»,2002.

Т.К.Апет, З.Н.Пашук  Технология производства мучных кондитерских изделий – Минск, Высшая школа,2002.