Классификация мучных кондитерских изделий

 

 

 

 

 

 

 

Наиболее широко распространен периодический способ получения бисквитного теста  в смесильной машине. Меланж с сахаром-песком сбивается 25...45 минут до полного  растворения сахара-песка и увеличения объема теста в 2,5...3 раза. Сильное увеличение объема обусловлено насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Затем вводится мука и быстро (не более 15 секунд) перемешивается со сбитой массой во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного, мелкопористого бисквита.

Готовое бисквитное тесто направляется на формование и  выпекание. Далее полуфабрикат охлаждается  в течение 20...30 минут и выстаивается в течение 8...10 часов в условиях цеха при доступе воздуха.

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев из упругоэластичного теста, рецептура которого отличается высоким содержанием жира и отсутствием сахара. Слоистая структура полуфабриката обеспечивается использованием муки с содержанием 38...40% сильной клейковины и за счет многослойного складывания пласта теста.

Технологический процесс изготовления полуфабриката  предусматривает: приготовление теста; формование и выпечка (рис.7).

Для получения  упругоэластичного теста в рецептуру добавляют в небольшом количестве лимонную или винно-каменную кислоту. Тесто влажностью 41...47% замешивают на воде.

Наиболее важной операцией при изготовлении слоенного  полуфабриката является прослойка  теста сливочным маслом. Для этого  предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до однородной массы. Полученную смесь, уложенную на листы в виде лепешек, помещают в холодильную камеру. Слоение теста производится путем его прокатывания в двух взаимно-перпендикулярных направлениях до толщины 20...25мм. Затем на середину пласта помещают масло-мучную смесь и свободные концы теста пропускают 5...8 раз между валиками до толщины пласта около 10мм. Пласт вновь прокатывается, складывается и охлаждается 30...40 минут, чтобы избежать вытекания масла. В результате многократных прокатываний и складываний теста получается пласт толщиной 4,5...5мм, состоящий из многочисленных слоев (200...250). Полученный пласт разрезают и направляют на выпекание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.7.Схема получения слоеного полуфабриката

 

                

                       Меланж                                              Вода

                      Кислота                                            Соль

                                                                              Мука

 

 

                                                                            

                                                                           Мука

                                                                             Масло сливочное         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Песочный полуфабрикат – рассыпчатый и гигроскопичный, вырабатываемый из пластичного теста с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Для песочного теста используется мука с содержанием клейковины 28...34% слабой клейковины.

В зависимости  от рецептуры и технологии приготовления  вырабатывают следующие песочные полуфабрикаты: основной, с какао, с орехом, ос орехом и какао, с солодом, с орехом и медом.

Технологический процесс изготовления песочного  полуфабриката включает стадии взбивания  массы, определения ее готовности, замеса теста, формования и выпечки. Тесто  готовится на химических разрыхлителях.

Замес песочного  теста осуществляется в месильной машине. Жир и сахар-песок перемешиваются в течение 15...30 минут, затем добавляется меланж и все остальные рецептурные ингредиенты, кроме муки. Масса перемешивается до однородной консистенции и вводится мука.

Тесто поступает  на прокатку, где его раскатывают в пласт определенной толщины и формуют. Выпекают полуфабрикаты при температуре 200...225˚С в течение 10...15 минут. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие – при повышенной. Выпеченный полуфабрикат разрезается в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами и охлаждается в условиях цеха.

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат представляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Отличительной особенностью ее является отсутствие в рецептуре муки и высокое содержание белков и сахара. Воздушный полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующим выпеканием. Сбивание массы осуществляется в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Охлажденные белки (до 2˚С) вначале сбивают при малой частоте вращения венчика до получения на поверхности массы белой пены. Затем увеличивают частоту вращения и продолжают сбивание до увеличения объема яичной массы в 7 раз. В сбитую массу при малом числе оборотов венчика вводят сахар, ванильную пудру и дробленные орехи (торт «Полет»).

После сбивания массу сразу формуют (для тортов – в виде пласта на листы, для пирожных – отсаживанием из кондитерского мешка). Выпекают при температуре 100...110˚С, что обеспечивает хорошую пропеченность и характерный белковый цвет полуфабрикатов.

Заварной полуфабрикат отличается наличием характерных хорошо развитых полостей внутри. его используют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто готовят без разрыхлителей и сахара, а муку используют с высоким содержанием сильной клейковины.

Процесс включает две стадии: приготовление заварки  муки в кипящей воде со сливочным  маслом и солью, а затем замешивание  полученной охлажденной массы с  яйцом или меланжем. Влажность  теста составляет 52...54%.

Отформованный полуфабрикат выпекают при температуре 200˚С в течение 35 минут. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги с образованием плотной корочки и полости внутри тестовой заготовки. Полуфабрикат хорошего качества имеет светло-коричневый цвет корочки. Пустотелая основа заполняется кремом и получаются пирожные типа «Эклер» в виде трубочек или кольца.

Миндально-ореховый полуфабрикат имеет слегка шероховатую поверхность коричневого цвета, с характерными трещинками. Он отличается высоким содержанием миндаля (ореха), сахара, белка и небольшим количеством муки в рецептуре.

 Тесто для  пирожного «Миндальное» и миндально-фруктовых  тортов готовят в два этапа.  Вначале смешивают дробленный  миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой. Полученную  массу пропускают через трехвалковую мельницу, затем перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине.

Готовое тесто  для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы и  сразу выпекают: торты при температуре 150...160˚С в течение 25...30 минут, пирожные – при 180...220˚С в течение 20 минут. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха.

Крошковый полуфабрикат представляет собой обрезки слоеных, бисквитных, песочных тортов и пирожных, перетертые в крошку. Он может вырабатываться только из одного вида полуфабриката или смеси.

Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без  закала, пористым, обладать темно-коричневым цветом, создаваемым жженым сахаром  или какао-порошком.

Изготовление  отделочных полуфабрикатов. Эти полуфабрикаты придают изделиям особый вкус, присущий только данному сорту, разнообразный приятный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассортимент тортов и пирожных. Отделочные полуфабрикаты делятся на кремы, сахарные, фруктово-ягодные, шоколадные, марципаны и посыпки.

Кремы наиболее часто применяется как отделочные полуфабрикаты. Сырьем для их приготовления  служат меланж или яичные белки, сливочное  масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ.

В производстве мучных кондитерских изделий применяются  сливочные, масляные, белковые, заварные кремы. Кремы представляют собой  пышную пенообразную массу и обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки. Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема с хорошей способностью удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму. Кремы должны иметь глянцевую поверхность, быть однородным по консистенции и окраске, с хорошим вкусом и ароматом.

Крем сливочный готовят путем сбивания сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком с добавлением красителей и ароматизирующих веществ. В сливочно-шоколадный крем добавляют какао-порошок, в сливочно-ореховый – тертые орехи.

Масляные кремы  отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом. Однако они не устойчивы при хранении за счет высокого содержания молока, яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

Белковый крем готовят на основе яичного белка  и сахара-песка. По виду и структуре  белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и  пышностью. Белковые кремы применяются  для покрытия украшения тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек.

Вследствие  нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем необходимо быстро использовать, так как он может потерять пышность.

Заварные кремы  применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие  от других видов крема заварной представляет собой непышную мажущуюся, слегка студенистую  массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Заварные кремы  имеют повышенную влажность по сравнению  с другими. В них мука находится  в клейстеризованном виде, а это  при наличии яиц и молока создает  благоприятные условия для жизнедеятельности  микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микроорганизмов. Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень короткий – 6 часов.

Сахарные полуфабрикаты  – это ванильная пудра, желе, помада, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика, кандир и грильяж.

Фруктово-ягодные  полуфабрикаты часто применяются  для отделки тортов и пирожных. К ним относятся фруктово-ягодное  пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе.

Шоколад применяют  для декорирования тортов и пирожных и добавляют в кремы (из него выполняют разнообразные украшения).

Посыпки используют помадные, сахарные, ореховые, шоколадные, крошку из выпеченных полуфабрикатов.

Марципан представляет собой вязкую пластичную ароматную массу, приготовленную из миндаля с добавлением сахара, патоки, эссенции, коньяка, красителей.

 

9.2.Ассортимент  пирожных и тортов

 

Бисквитные  торты. Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможными отделочными полуфабрикатами.

В зависимости  от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитные торты подразделяются на следующие  группы:

• бисквитно-кремовые –«Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый», «Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска», «Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;
• бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом – «Нежный», «Пестренок», «Пятачок», «Салют», «Вишня»;
• бисквитно-фруктовые с суфле – «Радужный», «Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-кокосовый»;
• бисквитные с белковым кремом – «Снежинка», «Грибочки»;
• бисквитные с зефиром и суфле – «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;
• бисквитные с творожным кремом – «Находка», «Минчанка»;
• бисквитные со сливочным и белковым кремом – «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок  с вином», «Раки в корзине», «Лесная поляна», «Лужники»;
• бисквитные с желе – «Лужайка», «Фруктовый».

Песочные торты. Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой или дробленными жареными орехами.

В зависимости  от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают торты: песочно-фруктовые  с белковым кремом; песочно-кремовые; песочные с суфле; песочно-творожные; песочные со сливками; песочно-заварные.