Классификация мучных кондитерских изделий

Вид на изломе – пропеченное изделие с хорошо развитой пористостью. Мякиш – однородный , без следов непромеса.

Влажность пряничных изделий должна соответствовать утвержденным рецептурам. Массовая доля общего сахара и жира – в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  с предельным отклонением в сторону уменьшения: для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных, не более 10 и 5 %, для остальных – 2 и 1% соответственно.

Щелочность  – не более 2˚; массовая доля золы, нерастворимой  в 10-ном растворе соляной кислоты  – не более 0,1%.

 

4.4.Упаковывание  и хранение пряничных изделий

 

Пряничные изделия  выпускают фасованными и весовыми. Их фасуют в коробки и пачки из коробочного картона, пакеты из целлофана или полимерных пленок и бумагу для упаковки продуктов на автоматах массой нетто до 1кг.

Коробки, пакеты и пачки с изделиями укладывают в ящики дощатые и из гофрированного картона массой не более 15кг, из плетеного шпона – не более 9кг.

На каждую единицу  транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных пряничных изделий); дату выработки; срок хранения.

При упаковывании весовых пряничных изделий в  ящики отклонения массы нетто, % в  меньшую сторону допускаются  при ручном упаковывании – 0,5; при машинном – 1.

Хранят пряничные  изделия при температуре (18±5)˚С и относительной влажности воздуха не более 65...75%. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: пряников сырцовых неглазированных (кроме мятных), глазированных, коврижек, а также заварных пряников в летнее время – 20; заварных в зимнее время – 30 суток; сырцовых и заварных пряников типа мятные в зимнее время и коврижек, содержанием более 11% жира – 15; сырцовых и заварных пряников типа мятные в летнее время – 10 суток.

 

 

 

 

5.Вафли

 

Вафли – кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые  листы, с начинкой или без нее. Форма вафель прямоугольная, круглая, треугольная, фигурная, или в виде палочек. Вафли готовят с жировой, пралиновой, кремовой, помадной и другими начинками. Для каждого вида определены размеры (мм, не более) прямоугольных вафель с начинкой – длина 140, ширина – 70; палочек – длина 300; круглых – диаметр 70; без начинки – 10.

Для вафель без  начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1:4.

Вафли могут  быть частично или полностью глазированы  шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

 

5.1.Технология производства вафель

 

Технология  производства вафель включает следующие  стадии: замес теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинки; формование пласта; охлаждение его и разрезание на отдельные изделия; упаковывание (рис.4).

 

Рис.4.Схема производства вафель

 

Эссенция, ванильная

                                 Яичный                      пудра

                                    желток                                                                        Прочее сырье                                                                                                  

                                                                                                                       

                        Сахар-песок                                                                        Химические

                                                                                                                     разрыхлители

                                   Мука                                                                                                                                                          

 

                                                                                                                          Полуфабрикаты

 

 

 

 

                                                                                     

    Вафли                                          В начинку

 

Основным сырьем для изготовления вафельных листов являются пшеничная мука. меланж или  яичный порошок, соль, гидрокарбонат  натрия.

Вафельное тесто имеет  жидкую консистенцию с влажностью 63...66%. Особые требования предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству: оптимально использование со слабой клейковиной, ее содержание не выше 32%.

Замес вафельного теста можно осуществлять непрерывным и периодическим способами. Замес вторым способом производится в тестомесильной машине, куда в определенной последовательности вводят: химический разрыхлитель, соль, воду (10% общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Сырье тщательно перемешивают в течение 30 минут, вводят оставшееся количество воды, затем добавляют муку по рецептуре.

Формование  и выпекание вафельных листов из теста осуществляется при температуре 170...180˚С в течение 2...4 минут в электрических печах. Готовые вафельные листы охлаждают до 30˚С и прослаивают начинкой.

Приготовление начинок. Применяются различные начинки. Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. В рецептуру некоторых начинок входит какао-порошок.

Помадная начинка  готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и  сорбитом. Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве конфет.

Вафли могут  изготавливаться трех-, пятислойные  и с другим сочетанием вафельных листов и начинок.

 

5.2.Ассортимент вафель

 

Вафли выпускают  в следующем ассортименте:

• без начинки – «Динамо», «Листовые», «Кофейные»»
• с начинкой: а) жировой – «Лимонные», «Снежинка», «Апельсиновые», «Ананасовые», «Ягодные»; б) пралиновой – «Невские», «Миндаль», «Ореховые» (пятислойные), «Ракушки», «Орешки», «Карнавальные»; в) помадной – «Фруктово-помадные»;  г)фруктовые – «Фруктовые», «Лесная быль», «Таежные».

 

5.3.Показатели качества вафель

 

Внешний вид – поверхность должна быть с четким рисунком, края – с ровным обрезом, без подтеков. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Поверхность глазированных вафель – без пузырей, пятен, трещин.

Вафельный лист полотно соприкасается с начинкой, которая не должна выступать за края.

Допускается наличие 4% в партии вафель с неплотным  прилеганием листов к начинке, а  также 6% – с явными следами начинки на внешней поверхности и 7% – с поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности. Для вафель без начинки допускается 10% в партии ломаных вафельных листов.

Вкус и запах должны быть свойственные наименованию вафель, без посторонних привкуса и запаха. Цвет – от светло-желтого до желтого для вафель с начинками и светло-коричневый для вафель без начинки.

На изломе вафельные  листы должны быть равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой пористостью. Начинка – однородной по консистенции, без крупинок и комочков, равномерно распределена. Начинка пралине, типа пралине и жировая – легко тающая, нежная, маслянистая.

Физико-химические показатели вафель приведены в таблице 3.

 

                                                                                                         Таблица 3.

Физико-химические показатели вафель

 

Показатели	С жировой начинкой	С фруктовой  начинкой	С помадной начинкой	С начинкой пралине  и типа пралине	Без начинки  типа «Динамо»
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете  на сухое вещество, %	21...54,3	62,2...74	49...54	32,4...43,4	25,4...30,4
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	21,8...41,8	-	14,4...18,4	17,2...31	6,9...10,6
Влажность, %	0,5...7,8	9...15,3	4,4...8,4	0,6...2,2	2,1...3,9
Щелочность, град, не более	-	-	-	-	1
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1

 

 

К реализации не допускаются вафли со следующими дефектами: салистые, прогорклые, затхлый привкус и запах; загрязненные, влажные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начинке, с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные с пузырями, пятнами и трещинами, неоднородные по окраске и консистенции начинки, а также в промаслившейся упаковке.

5.3.Упаковывавние  и хранение вафель

Упаковывают вафли  массой до 250 грамм в пачки или  пакеты, фигурные – до 300, в  коробки  – до 1500, а диабетические –  до 100 грамм.

Пачки и коробки  с вафлями массой не более 20кг укладывают в фанерные о дощатые ящики, из гофрированного картона – не более 16кг. Пакеты массой не более 8кг помещают в ящики.

весовые вафли  массой до 16кг укладывают рядами на ребро  плашмя в ящики, перестилая ряды парафинированной бумагой, пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном. Фигурные вафли упаковывают насыпью, с начинкой – массой нетто до 4кг, без начинки – до 8 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто единицы упаковки ( в % в меньшую сторону, не более) при массе вафель:

до 200г..............................................................................5

от 200 до 500г..................................................................2,5

свыше 500г.......................................................................1

При упаковывании весовых вафель в ящики допускается отклонение от массы нетто в меньшую сторону 0,5

Вафли хранят при  температуре (18±3)˚С и относительной влажности воздуха 65...70% в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов. Сроки хранения со дня выработки следующие: вафли с жировой начинками пралине и типа пралине – 2 месяца; вафли с фруктовыми начинками – 1 месяц; вафли с помадными начинками – 25 суток; вафли с жировыми начинками на сливочном масле – 15 суток; вафли без начинки – 3 месяца. Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

 

6.Кексы

 

Кексы – группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с высоким содержанием жира, яйцепродуктов и сахара.

Характерная особенность  кексов – наличие изюма, фруктов, цукатов, орехов. Привлекательный вид  создается благодаря разнообразной  внешней отделке. форме и массе.

В зависимости  от способа приготовления и рецептуры  кексы подразделяют на 3 группы: изготовляемые на дрожжах; изготовляемые на химических разрыхлителях; изготовляемые без химических разрыхлителях и дрожжей.

разнообразие  ассортимента кексов достигается за счет придания изделиям определенной формы, которая бывает прямоугольной («Золотой ярлык»), квадратной («Московский»), в виде полена («Миндальный») и усеченного конуса со сквозным отверстием в центре («Весенний»).

 

6.1.Технология производства кексов

 

Кексы вырабатывают только из пшеничной муки высшего сорта. Технология изготовления кексов включает: подготовку сырья; приготовление теста; формование; выпечку и отделку. Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами.

Получение теста  на дрожжах предусматривает приготовление опары и замеса на ней теста. Опара готовится из 50% рецептурного количества дрожжей, муки и меланжа; брожение продолжается в течение 4..4,5 часа. Затем в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с меланжем, тщательно перемешивают и вводят остальные рецептурные компоненты(50% рецептурного количества): изюм, цукаты, ванильную пудру и дрожжи. Массу вымешивают в тестомесильной машине 10...30 минут и оставляют на брожение в течение 1,5...2 часа.

Приготовление теста на химических разрыхлителях включает следующие операции: сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25...30 минут; размягчение и сбивание сливочного масла и добавление к нему всех рецептурных компонентов за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки.