Классификация мучных кондитерских изделий

Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Сахарное и затяжное печенье должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, песочно-выемное печенье – равномерно-пористое, без пустот. Для остальных сортов сдобного печенья характерна неравномерная пористость с наличием небольших пустот.

Начинка в слоеном  печенье и сдобном не должна выступать  за края печенья.

Печенье, содержащее более 5% надломленного, относят к  лому.

Размеры сахарного  и затяжного печенья зависит  от формы должны быть следующими (при толщине 7,5 мм):

 

    Форма                                                                       Размеры, мм

Квадратная ....................................................................... 65x65

Прямоугольная................................................................. 90x65

Круглая............................................................................. 70

Фигурная(в том числе  овальная)..................................... Вмещающая круг

                                                                               диаметром 75

 

Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и приятное на вкус, поэтому данный показатель ограничен  нормативно-технической документацией.

Важнейшими физико-химическими  показателями качества печенья являются: влажность, намокаемость, щелочность, массовая доля общего сахара, сернистой кислоты, зольность.

Влажность сахарного  печенья – 9-10%, затяжного – 5-9,5%, сдобного – не более 15,5%. Предельное отклонение ±2%. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе)  должна быть не более: для сахарного печенья – 27%, затяжного – 20%, а для сдобного – не менее 12%.  Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья – от 2 до 30, затяжном – от 7 до 28, сдобном – не менее 2,3.

Щелочная реакция печенья  обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке  химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности.  Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать 2.

Намокаемость характеризует  пористость изделий: в сахарном печенье  она должна быть не менее 150%, в затяжном – 30%, сахарном – 110%.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, а также  по микробиологическим показателям  нормам МВТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                       Таблица 1

Физико-химические показатели печенья

 

Показатели	Сахарное из пшеничной муки			Затяжное из пшеничной муки			Сдобное
Влажность, %	3..8,5	3...9	4,5...7,5	5...9	5...8	6,5...9,5	Не более  15,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое  вещество(по сахарозе)% не более	27	27	27	20	20	20	Не менее 12
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7...26	8...30	4...11	6...28	6...14	3...7	Не менее 2,3
Щелочность, град, не более	2	2	2	2	2	2	2
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Намокаемость, %, не менее	150	150	150	130	130	130	110
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	-	-	-	0,01	0,01	0,01	-

 

 

Содержание сахара, жира и влаги должно соответствовать рецептурам, так как их снижение приводит к ухудшению вкуса печенья и изменению его структуры, а увеличение влажности – к значительному сокращению срока хранения. Одним из важнейших показателей качества печенья является намокаемость (количество влаги, которое впитывает печенье, погруженное в воду). Намокаемость косвенно характеризует пористость печенья: чем лучше пористость, тем больше намокаемость.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Допустимые  уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в печенье

Показатель	Допустимый  уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
Свинец	0,5
Мышьяк	0,3
Кадмий	0,1
Ртуть	0,02
Медь	15,0
цинк	30,0
Микотоксины
Афлатоксин  В1	0,005 (контроль  по сырью)
дезоксиниваленол	0,7
Пестициды
Гексахлорциклогексан  (α, β, γ-изомеры)	0,2
ДДТ и его  метаболиты	0,02
Радионуклиды
Цезий-137	50 Бк/кг
Стронций-90	80 Бк/кг

 

 

 

 

 

 

Микробиологические  показатели качества печенья 

( по МБТ)

	КАМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается			Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
		БКГП (коли-формы)	S aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7
Сахарное, с  шоколадной глазурью, сдобное всех видов	1 х 104	0,1	-	25	50	100
С кремовой прослойкой, начинкой	1 х 104	0,1	0,1	25	50	100
Галеты, крекеры	1 х 103	1	-	25	-	100

 

 

2.4.Упаковывание и хранение печенья

 

Упаковка способствует сохранению  качества изделий в  течении длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Печенье выпускают  фасованным и весовым. Фасуют  его в картонные коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5кг рядами или плашмя, сдобное – массой до 2кг.

Сдобное, а также  сахарное и затяжное  печенье с количеством в 1кг не менее 100шт допускается фасовать в коробки насыпью.

Печенье массой от 50 до 400г фасуют в пачки. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье массой до 500г в пачки из картона или комбинированных материалов.

Банки и коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Весовое печенье  укладывают рядами на ребро в ящики  дощатые, фанерные и из гофрированного картона; сахарное и затяжное- массой нетто не более 15кг, сдобное – 5, диабетическое – 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Пачки, коробки  и пакеты с затяжным и сахарным печеньем массой 16кг (не более) укладывают в ящики дощатые и фанерные, из гофрированного картона- не более 14кг. Коробки, пачки со сдобным печеньем массой 12кг (не более) укладывают в дощатые или фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона – не более 9кг. Пакеты со сдобным печеньем массой 7кг (не более) укладывают в ящики.

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должны быть маркировка, содержащая:

• товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование и состав продукта;
• массу нетто;
• условия хранения;
• дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);
• срок годности;
• информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100г продукта;
• обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, пачках, банках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50г включительно.

Транспортная  маркировка должна содержать манипуляционные  знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится  сырости».

На каждую единицу  транспортной тары наносят маркировку с указанием  общепринятых реквизитов.

Сроки хранения печенья зависят от условий, которые  наряду с упаковкой, должны обеспечить сохранение качества. Стандартные условия  хранения печенья предусматривают  относительную влажность воздуха 70...75%. Превышение этого предела может привести к чрезмерному  увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий.

Хранят печенье  в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре (18±5)˚С. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются под действием повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи.

Сроки хранения печенья со дня выработки следующие: для сахарного и затяжного печенья – 3 месяца; для печенья с майонезом и сдобного с массовой долей жира до 10% – 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20% – 30 дней; с массовой долей жира свыше 20% – 15 суток.

Срок хранения смеси или набора сдобного печенья  устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира.

При длительном хранении сахарного и затяжного  печенья увеличивается его хрупкость, появляются лежалый запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15% развиваются микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год.

 

3.Галеты  и сухое печенье (крекер)

 

Галеты – мучные кондитерские  изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением как дрожжей, так и химических разрыхлителей, с добавлением или без добавления различных улучшителей теста.

Галеты являются разновидностью печенья. В зависимости от состава они бывают трех видов: простые (без жира и сахара); улучшенные (с жиром); диетические (с жиром и сахаром).

Простые галеты вырабатывают из пшеничной муки первого, второго сорта и обойной. Простые  галеты являются заменителями хлеба и имеют гарантийный срок хранения до 2 лет. Улучшенные галеты могут содержать до 10% жира. поэтому их гарантийный срок хранения 6 месяцев. Диетические галеты подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.