Классификация мучных кондитерских изделий

Печенье сухарики изготовляется из предварительно взбитого сдобного теста с добавлением изюма, цукатов, а иногда миндаля. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки разрезают на куски и сушат. Сухарики относятся к группе сдобного печенья и одновременно являются разновидностью кексов. Это печенье содержит большое количество жира, сахара, яиц.

Ореховое печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов, сахара, яичного белка и небольшого количества муки (10%). Поверхность некоторых сортов украшают миндалем, цукатами или наносят рисунок из шоколада.

 

 

2.1.Технология производства печенья

 

Сахарное печенье. Вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста, с большим содержанием сахара и жира. Для его производства используется мука пшеничная (высшего, первого и второго сортов) со слабым или средним качеством клейковины, крахмал кукурузный, молоко, маргарин, яйцепродукты, меланж, какао-порошок, инвертный сироп, сахар-песок, эссенции, крахмал, ароматизаторы и разрыхлители.

Все сырье, поступающее для производства печенья, освобождают от тары, просеивают, процеживают, и пропускают через магнитные аппараты для удаления механических и металлических примесей. 

Технологический процесс производства печенья состоит  из следующих операций (рис.1): подготовки сырья, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения, отделки печенья, укладывание и упаковывания.

 

Рис.1.Схема производства сахарного печенья

 

                                                      Жир         Химические                        

                                           Соль                     разрыхлители  

                                        Эссенция

 

                                   Мука                                                                        Прочее сырье и

                                                                               полуфабрикаты

                     Сахарная пудра  Молоко или вода

 

 

 

 

 

                Сандвичи                      Сахарное печенье              Сахарное глазированное

                                                                                                          печенье

 

 

 

 

 

Приготовление рецептурной смеси (эмульсии). Осуществляется путем взвешивания  и подачи в тестомесильную машину сахара-песка (сахарной пудры), инвертного сиропа, молока и соли. Все компоненты перемешивают в течение 10 минут, а затем добавляют растворы химических разрыхлителей и еще раз тщательно перемешивают.

Замес. В подготовленную смесь добавляют муку и крахмал и в течение 20...30 мин замешивают тесто. Влажность теста должна быть 17,5...22%. Готовое тесто должно быть однородным, без следов непромеса и пластичным.

Формование  теста. Тесто раскатывают на вальцовочной машине в пласт определенной толщины и разрезают штамп-машиной ударного действия на пластинки. Качество тестовых заготовок зависит от влажности теста и температуры. При влажности менее 15% снижается пластичность теста. Повышенная температура приводит к ухудшению качества печенья.

Выпекание. Выпекание тестовых заготовок осуществляется при температуре 240...260˚С в течении 3,5...4,6 мин. В процессе выпекания основная роль в образовании капиллярно-пористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки. Характерную светло-соломенную окраску печенья придают меланоидины и продукты карамелизации сахаров, образующихся при выпекании.

Охлаждение. Печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118...120˚С, во внутренних слоях – около 100˚С. В первые 3 мин печенье охлаждается без предварительной циркуляции воздуха на конвейере. Следующие 3 мин – с принудительной циркуляцией воздуха, а затем подается на отделку и упаковывание.

Отделка изделий. Эта операция позволяет улучшить внешний вид и влияет на вкус изделий. Поверхность некоторых сортов печенья покрывают шоколадной  глазурью или вырабатывают с прослойкой из фруктовой или кремовой начинки, а затем направляют на упаковывание.

Затяжное печенье. Производят из упругого эластичного теста, меньшим количеством жира и сахара по сравнению с сахарным печеньем. В рецептуру затяжного теста входит пшеничная мука (высшего сорта, первого и второго сортов) со слабым количеством клейковины.

В затяжном печенье  создаются условия для боле полного  набухания белков муки, чем в сахарном тесте: более высокая влажность  теста, выше температура, более длительный и интенсивный замес.

Технологический процесс производства состоит из следующих операций (рис.2): подготовка сырья к замесу, замес теста, прокатывания теста, вторичного прокатывания, формования, выпекания, охлаждения и упаковывания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2.Схема производства затяжного печенья

 

 

                                               Жир         Химические                         

                                          Соль                    разрыхлители  

                                            Эссенция

                                                      

                                         Мука                                                                                                                                             

                           Сахарная пудра      Молоко или вода

 

 

 

 

 

 

 

                        Затяжное печенье из

                           муки первого и 

                           второго сорта                         

                                                                Затяжное печенье из

                                                            муки высшего сорта

 

 

Подготовка  сырья. Осуществляется в соответствии с нормативными документами так же, как и в производстве сахарного печенья.

Приготовление теста. Производится в месильных машинах, в которых смешивается эмульсия с мукой. Готовое тесто должно быть хорошо промешанным, однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура теста может меняться от 24 до 38˚С. влажность теста 22...28%.

Расстойка теста. Осуществляется при температуре 25...27% и относительной влажности воздуха около 80%  для повышения пластичности теста.

Прокатывание  теста. Предусматривает пять последовательных стадий прокатывания и вылеживания теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первое лицевое прокатывание второе вылеживание, второе лицевое прокатывание.

Прокатывание  теста положительно влияет на качество печенья, улучшая пористость, набухаемость, хрупкость изделий, внешний вид.

Формование тестовых заготовок. Осуществляют штамп – машинами легкого типа или роторными машинами.

Выпекание. Выпекают печенье в туннельных печах непрерывного действия и в электрических при температуре 160..300˚С в течение 4...5 мин.

Охлаждение. Эта операция требуется для повышения прочности изделий. Предварительно печенье охлаждают до температуры 50...70˚С, постепенно снижая температуру до 20...25˚С.

Затем печенье  поступает на фасование и упаковывание.

 

2.2.Ассортимент печенья

 

Сахарное печенье. Выпускают следующего ассортимента:

• из муки высшего сорта – «Апельсиновое», «Октябрь», «Юбилейное», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Привет Октябрю», «Лимонное», «Земляничное»;
• из муки первого сорта – «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное»;
• из муки второго сорта – «Новость», «Комбайнер».

Затяжное печенье. Ассортимент его включает:

• из муки высшего сорта – «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»;
• из муки первого сорта – «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь №12»;
• из муки второго сорта – «Украинское», «Смесь №1»;
• из смешанной муки первого и второго сортов – «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

Сдобное печенье. Ассортимент этого печенья следующий:

• песочное – «Песочное», «Листики», «Масляное»;
• сбивное (без жира) – «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка», «Палочка-   выручалочка»;
• миндально-ореховое – « Миндальное», «Славянское»;
• сухарики – «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы»;        
• печенье типа пирожных – «Мечта», «Крымская смесь», «Красная Москва», «Столичное».

 

 

 

 

2.3.Показатели качества печенья

 

Оценку качества печенья  производят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Внешний вид – поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от кромок и швов листов. а также от транспортерного полотна, но она не должна быть деформирована.

Допускаются в  реализацию изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой  поверхностью не более 1 шт. в фасованном  печенье и не более 5% массы в весовом; следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 и с вкраплениями крошек – не более 1 шт.в фасованном печенье и не более 4% массы в весовом. Углубления площадью более 20 допускается в количестве не более 4% только в весовом печенье.

Поверхность сдобного печенья должна быть не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности- с ровным слоем сахара (для обсыпанного сахаром), без следов «поседения» (для глазированного шоколадной глазурью), не липкая и не засахаренная (для помадной глазури). Поверхность для орехового печенья без отделки- шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Шероховатая поверхность допускается для печенья из пшеничной обойной кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья поверхность должна быть слегка рифленая, шероховатая, с характерными трещинами.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или  слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.

Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и вкуса.

Цвет печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья.

Форма печенья – правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для сахарного или затяжного печенья допускаются изделия: с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) – не более 2шт в упаковочной единице и не более 3% массы нетто в весовом печенье; в печенье с количеством штук в 1кг более 200, а также изделия с незначительной деформацией – не более 4% массы нетто; изделия надломанные – не более 1шт в упаковке массой до 400г не более 2шт в упаковке массой более 400 г и не более 5% массы нетто в весовом печенье. Для сдобного печенья допускаются надломленные изделия – не более 3% массы нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.