Классификация мучных кондитерских изделий

Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей предусматривает стадии: размягчения сливочного масла; сбивание масла с сахарным песком; введения частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавления к сбитой массе муки и крахмала и перемешивания; сбивания яичного белка до образования крепкой пены; смешивания сбитого белка с основной массой.

Формование  и выпечка теста происходят в металлических гладких или гофрированных формах. Выпекают кексы в печах при температуре 160...200˚С в течение 70...80 минут. Протекающие при выпечке физико-химические процессы формируют структуру, вкус, аромат и цвет изделий.

Выпеченные  кексы охлаждают и извлекают  из форм, затем оформляют разными  отделочными полуфабрикатами: сахарной пудрой, помадой, цукатами, миндалем, фруктами, тираженным сиропом, сахарной или шоколадной глазурью.

 

6.2.Ассортимент  кексов

 

Кексы вырабатывают следующего ассортимента:

• дрожжевые – «Весенний», «Российский», «Здоровье», «Новый», «Осенний», «Славянский», «Апрельский», «Молочный», «Луганский», «Кавказский»;
• на химических разрыхлителях – «Столичный»,  «Московский», «Миндальный», «Цитрусовый», «Детский», «Творожный с изюмом», «Бабушкин пирог», «Старонемецкий», «Голова мавра», «Калифорния», «Шафранный», «Лимон», «Черника», «Киви», «Земляника», «Мрамор», «Ямайка», «Марципан-абрикос», «Пряник», «Вишня», «Клубника», «Абрикос с марципаном», «Яблоко-корица», «Абрикос», «Какао», «Какао-вишня», «Какао-абрикос».

 

6.3.Показатели  качества кексов

 

Внешний вид – кексы не должны иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения». Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Форма кексов правильная. Вкус и запах – свойственные наименованию изделия, без посторонних привкуса и запаха. Пропеченное изделие должно быть без закала и следов непромеса и представлять собой равномерную мелкопористую структуру.

Влажность должна соответствовать рецептурам. Содержание общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое вещество – в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимым отклонением от расчетного в сторону уменьшения для кексов типа «Десерт» – не более 4 и 2,5%, для остальных – соответственно 2,5 и 2%.

Щелочность  в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях – не более 2˚. Общая  кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах – не более 2,5˚. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты – не более 0,1%.

 

6.4.Упаковывание  и хранение кексов

 

Кексы выпускают штучными массой до 1000 грамм (75, 200, 300) и весовые.

Изделия упаковывают  в картонные коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок, которые укладывают в ящики деревянные и из гофрированного картона массой нетто не более 10кг.

 Допускается  отклонения массы нетто единицы  упаковки кексов(% в меньшую сторону, не более) для изделий:

 

      Масса                                                                                         Отклонение

До 100.....................................................................................................7

Свыше 100 до 250.................................................................................5

Свыше 250 до 500.................................................................................2,5

Свыше 500 до 1000...............................................................................1,5

Свыше 1000...........................................................................................1

 

Хранят кексы при температуре (18±3)˚С и относительной влажности воздуха 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов. Сроки хранения со дня изготовления: кексов, изготовляемых на дрожжах–2суток; изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке 12; изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжах – 7 суток. Не допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

 

7.Рулеты бисквитные

 

Рулеты бисквитные – свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой (типа джема, повидла, варенья без косточек), а также кремовой, ореховой, миндальной, фруктовой, творожной, маковой. Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6...9мм.

Рулеты выпускают  в следующем ассортименте: Фруктовый весовой, шоколадный весовой, шоколадно-фруктовые с начинками вишневой, черничной,  апельсиновой, клубничной, малиновой, а также маковой, бисквитной, медовый с вареньем, глазированный лимонной помадой.

 

 

 

 

7.1.Технология производства рулетов

 

Для приготовления  бисквитных рулетов используют муку со слабой клейковиной. Бисквит, изготовленный из такой муки, имеет тонкостенную пористость, мягкий мякиш и высокие вкусовые качества.

Бисквитное  тесто готовят сбиванием сахара-песка  и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12...15 минут до увеличения объема смеси в 2,5...3 раза. После этого добавляют муку и продолжают сбивание еще 15...20 секунд.

Формование  теста осуществляется валиками. Толщина  слоя должна быть 7...10мм.

Бисквитный полуфабрикат выпекают 4...5 минут при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи – 300˚С, в конце выпечки – 190...210˚С. Выпекают полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на которые наносится начинка. Затем пласты сворачивают в рулет и направляют на упаковывание.

 

7.2.Показатели  качества рулетов

 

Внешний вид – поверхность рулетов должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой, без подгорелости. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Форма рулетов – без повреждений, с ровным срезом.

Вкус, запах рулетов должен соответствовать наименованию изделия, без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого вкуса.

Вид на разрезе: рулет свернутый, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой, которая не должна выступать за края. Не допускается подгорелость изделия.

По физико-химическим показателям – влажности, массовой доли общего сахара (по сахарозе) и массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфабрикат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабриката – 6...9мм. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не должна превышать 0,1%(для выпеченного полуфабриката и начинки).

 

7.3.Упаковывание  и хранение рулетов

 

Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 грамм и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан и оклеивают этикеткой в виде бандероли. Не завернутые штучные рулеты допускаются укладывать в художественно оформленные коробки.

Рулеты штучные  завернутые и весовые массой не более 10кг без завертки укладывают в лотки алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрытием и деревянные, покрытые пищевым лаком.

Допускаются отклонения массы штучного рулета (в % в меньшую сторону, не более): при массе до 125г (включительно) – 6; свыше 125 до 300г (включительно) – 4; свыше 300г до 500г – 2,5. Отклонение по массе весового рулета допускается ±0,5%.

Рулеты хранят при температуре 6...18˚С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70...75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)˚С. Сроки хранения со времени изготовления рулетов: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых – 5 суток.

Наряду с  продукцией непродолжительного срока  хранения вырабатываются бисквитные рулеты со сроком хранения 6 месяцев по ТУ («Русский бисквит лимонный», «Русский бисквит клубничный»).

 

8.Ромовая баба

 

Ромовые бабы – штучные изделия, изготовленные из сдобного дрожжевого теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанные сиропом и глазированные помадой. Масса изделий различная – 50, 100, 500, 1000 грамм.

Технология  изготовления изделий включает стадии приготовления теста, выпечки и отделки. Тесто для ромовой бабы приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом.

Выпекают в  конусообразных, гладких или гофрированных  формах. Готовый полуфабрикат охлаждают  в формах в течение 2..3, затем освобождают из форм и выстаивают в течение 6...8 часов. После этого изделия пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковую поверхности сахарной глазурью.

Узкая часть  изделий глазирована блестящей белой или цветной помадой. Мякиш должен быть пористый, мягкий, хорошо пропитан сиропом, однородного желтого цвета, иметь влажность около 22%.

Упаковывают и  хранят как кексы. Срок хранения не более 10 суток.

 

9.Пирожные  и торты

 

В ассортименте мучных кондитерских изделий пирожные и торты занимают значительное место (около 35%). Это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием жира, сахара и яиц (либо только сахара и яиц) с разнообразной внешней отделкой.

Пирожные представляют собой штучные изделия различной массы и небольших размеров. Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой поверхности, большими размерами и массой. Изделия изготовляют разнообразной формы, они имеют привлекательный внешний вид, оригинальные вкус и аромат.

Пирожные и  торты по виду основного выпеченного полуфабриката подразделяются на следующие группы: ореховые, бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, вафельные, крошковые, сахарные и комбинированные. По форме пирожные и торты могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными.

Для художественной отделки и украшения применяют  отделочные полуфабрикаты, представляющие собой различные кремы, помады, желе, сироп для пропитывания выпеченного  полуфабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль, цукаты, шоколад. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.

 

9.1.Технология производства пирожных и тортов

 

Для изготовления пирожных и тортов требуется разнообразное  сырье, к качеству которого предъявляются  весьма высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении.

Производство пирожных и тортов включает три основные стадии: приготовление основного выпеченного полуфабриката; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката (рис.5).

 

Рис.5.Схема производства тортов и пирожных

 

Сырье

 

 

 

 

 

                                                                                                               Отделочные сырье и

                                                                                             полуфабрикаты

                                                                                            

                                                                                               

 

Изготовление  выпеченных полуфабрикатов. Состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечке, выстаивании или охлаждении.

Бисквитный  полуфабрикат – это пышный мелкопористый пласт с мягким эластичным мякишем. Для приготовления должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28...34% клейковины слабого или среднего качества.

технологическая схема приготовления бисквитного  полуфабриката включает: приготовление  яично-сахарной массы; замес взбитой  массы с мукой и крахмалом; формование и выпекание; охлаждение и выстаивание (рис.6).

 

Рис.6.Схема приготовления  бисквита

 

                                                       Сахар-песок

                                                                                      Меланж

                                                                                         Добавки(орех, крахмал,

                                                                                               какао-порошок)

                                                                                         Мука

                                                                                         Эссенция

 

                                                                                          Сливочное масло