Классификация мучных кондитерских изделий

Крекер (сухое печенье) – мучное изделие с высоким содержанием жира, обладающее слоистой и хрупкой структурой. Крекер вырабатывают из муки пшеничной высшего и первого сортов, содержащей 25...30% слабой или средней клейковины. В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, большое количество соли.

В зависимости  от способа приготовления, рецептуры  и вида используемого разрыхлителя крекер делят на две группы: на дрожжах  или дрожжах и химических разрыхлителей; на химических разрыхлителях без  дрожжей.

Технология  производства галет и крекера  та же, что и при производстве затяжных сортов печенья. Отличие заключается в приготовлении теста: оно готовится по опарной или безопарной .

 

3.1.Ассортимент  галет и крекеров

 

Галеты вырабатываются следующего ассортимента:

• простые – «Поход»
• улучшенные –«Арктика»
• диетические –«Спортивные», «Старт», «Чемпион».

Ассортимент крекеров:

• на дрожжах или дрожжах или химических разрыхлителей –«К завтраку», «Здоровье», «Столовый»,  «Молодость», «Пикантный, Крекер с луком», «Крекер с солью», «Крекер с чесноком»;
• на химических разрыхлителях без дрожжей –«Любительский».

 

3.2.Показатели  качества галет и крекера

 

Внешний вид. Поверхность галет гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Допускается на верхней поверхности отдельные мелкие не лопнувшие пузыри, на нижней поверхности – отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок, швов листа и полотна. Поверхность крекера  с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. Изделия не должны быть подгорелыми.

Вкус и запах галет – свойственные хорошо пропеченным изделиям, крекера- характерные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.

Форма у галет всех видов – прямоугольная, у улучшенных и диетических- квадратная и круглая, у крекера – разнообразная.

Оценивают также  вид в изломе: галеты должны быть пропеченные, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них; крекер – слоистый, с равномерной выпуклостью, без вздутий и следов непромеса.

Цвет галет должен быть соломенного до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице – одинаковый цвет. Цвет крекера разнообразный, в зависимости от вкусовых добавок.

В крекерах из физико-химических показателей качества определяют влажность, содержание жира, щелочность, кислотность, намокаемость, массовые доли золы и сернистой кислоты (таблица2).

Массовая доля влаги должна соответствовать утвержденным рецептурам, но не более 7%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением в сторону уменьшения не более 1,5%. Щелочность (град. ,не более) при индексаторе фенолфталеина – 2, бромтимоловом синем – 1. Кислотность при индексации фенолфталеина не более 2,5, рН 7,0±1,4. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты – не более 0,1. Массовая доля общей сернистой кислоты не более 0,1%. Намокаемость не менее 140%. Намокаемость для крекера, выработанного с применением поверхностно-активных веществ – не менее 110%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                               

                                                                                                 Таблица 2

Физико-химические показатели галет

 

Показатели	Простые из пшеничной  муки			Улучшенные  из пшеничной муки первого сорта	Диетические
	Первого сорта	Второго сорта	Обойной и смеси, обойной и первого сорта		С повышенным содержанием  жира	С пониженным содержанием  жира
Влажность, %, не более	11	11	11	10	9	10
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %,не менее	-	-	-	10,5	17	3
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете  на сухое вещество, % ,не менее	-	-	-	-	12	14
Щелочность, град, не более	1,5	1	1	1	1,5	1,5
Кислотность, град ,не более	-	2,5	2,5	3	-	-
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Толщина, мм, не более	10	10	10	11	11	11
Намокаемость, %, не менее	170	150	130	200	-	-
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	-	-	0,01	0,01	-	-

 

 

 

 

3.3.Упаковывание и хранение галет и крекера

 

Эти изделия выпускают фасованными и весовыми. Упаковывают галеты и крекер в пачки, коробки, пакеты и ящики. Галеты массой не более 300г фасуют в пачки, в коробки – не более 1кг, в пакеты из целлофана – не более 300г, а крекер – не более 400,500г.

Весовые изделия  укладывают рядами в ящики дощатые  и фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 15кг ( галеты) и 9кг (крекер).

Хранят изделия при температуре (18±3)˚С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: галеты простые, герметично упакованные – 2 года; развесные и улучшенные фасованные – 6 месяцев; диетические фасованные с повышенным содержанием жира и весовые с пониженным содержанием жира – 1,5 месяца; развесные с повышенным содержанием жира – 3 недели. Крекер с содержанием жира не более 14,3% хранят 3 месяца; на маргарине и кулинарном жире – 2; на сливочном масле – 1,5; на растительном масле – 1; с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслом – 1,5 месяца.

 

4.Пряничные  изделия

 

Пряничные изделия  являются национальным русским продуктом  с ярко выраженным сладким вкусом, разнообразной формы. Они содержат различные пряности (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина) и значительное количество сахаристых веществ.

По способу приготовления пряничные изделия делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки), а по сорту муки – из пшеничной высшего, первого и второго сортов и из смеси ржаной муки и пшеничной первого и второго сортов. Пряничные изделия выпускают с начинкой и без нее. К пряникам относятся и коврижки, которые представляют собой пласты из пряничного теста разной формы, чаще прослоенные начинкой. Пряничные изделия вырабатываются глазированными и неглазированными.

Толщина пряничных  изделий должна быть (мм, не менее): пряников без начинки – 18; фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки – 14; типа заварной коврижки – 20; коврижек в каждом слое – 30.

 

4.1.Технология производства пряничных изделий

 

Сырьем для  производства пряничных изделий  являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности. В производстве пряничных изделий применяются мука пшеничная со средним и слабым содержанием клейковины.

Технология  производства пряников состоит из следующих  операций: подготовка сырья; приготовления  теста; формования; выпечки; охлаждения; глазирования (для глазированных пряников); упаковывания (рис.3)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.3.Схема производства пряничных изделий

 

                              Заварные                                                       Сырцовые

      Мука                                           Сироп (65..80˚С)

 

 

                       м                                                        Химические

                                                                                      разрыхлители                            

                                                   Химические                                                                                                                                                                                                                                                 

                                                                  разрыхлители                                                          Мука

       Мука                                                                                                                                   

  Ароматизаторы                                                                                                                         Сахар   

                                                                      

  

 

                              

 

 

 

  Приготовление теста осуществляется в тестомесильной машине. В нее в определенной последовательности загружают сахар-песок, воду температурой 20˚С, мед, патоку, меланж, ароматизаторы. Сырье перемешивается 2...10 минуты, после чего вводят химические разрыхлители и пшеничную муку. Замешивают тесто до получения однородной массы.

Для приготовления  заварного теста дополнительно  проводят стадии приготовления заварки  и ее охлаждения

Формование  теста может осуществляться на формующе-остаточных или штампующих машинах. При формовании изделиям придается форма, наносится рисунок или надпись.

Пряничные изделия  с начинкой чаще формуют вручную  с помощью металлических выемок и деревянных резных форм или механизированным способом.

Тесто для коврижек формуют в виде пласта по размерам металлического противня.

Выпечку пряников осуществляют в течение 7...12 минут  при температуре 190...240˚С, коврижек –  при 200˚С в течение 25...40 минут.

Пряники неглазированные  охлаждаются в течение 20...22 минут, глазированные – до 45...50˚С в течение 5...10 минут.

 

4.2.Ассортимент пряничных изделий

 

Насчитывается около 90 наименований.

Сырцовые пряники  обычно белого цвета выпускаются  следующего ассортимента:

• из муки высшего сорта – «Ванильные», «Лимонные», «Детские», «Тульские», «Ленинградские», «Памятные»;
• из муки высшего сорта – «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние», «Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Львовские», «Нижегородские»;
• из муки второго сорта – «Днепровские», «Южные».

Заварные пряники  темного цвета, более ароматные:

• из пшеничной муки высшего сорта – «Любительские», «Невские», «Новость»;
• из пшеничной муки первого сорта – «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные», «Комсомольские», «Крымские», «Медовые»;
• из муки второго сорта – «Карамельные», «Карельские», «Молодежные»;
• коврижки – «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские»;
• из смеси ржаной и пшеничной муки – «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские», «Спортивные», «Чайные», «Союзные».

 

 

 

 

4.3.Показатели  качества пряничных изделий

 

Внешний вид – пряники должны иметь выпуклую поверхность, без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников – глянцевая, сухая, сплошная, без оголенных мест. Не допускается выработка расплывчатых пряников.

Вкус и запах – свойственные данному наименованию изделий с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса. Форма – четко выраженная, правильная. Цвет – равномерный.