Классификация мучных кондитерских изделий

                                                                                 Масло сливочное           

   

     
 

   

     

   

     

   

     

   

     
 
 

   

     
 
 
 
 
 

   Песочный  полуфабрикат – рассыпчатый и гигроскопичный, вырабатываемый из пластичного теста с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Для песочного теста используется мука с содержанием клейковины 28...34% слабой клейковины.

   В зависимости от рецептуры и технологии приготовления вырабатывают следующие  песочные полуфабрикаты: основной, с какао, с орехом, ос орехом и какао, с солодом, с орехом и медом.

   Технологический процесс изготовления песочного  полуфабриката включает стадии взбивания  массы, определения ее готовности, замеса теста, формования и выпечки. Тесто  готовится на химических разрыхлителях.

   Замес песочного теста осуществляется в месильной машине. Жир и сахар-песок  перемешиваются в течение 15...30 минут, затем добавляется меланж и все  остальные рецептурные ингредиенты, кроме муки. Масса перемешивается до однородной консистенции и вводится мука.

   Тесто поступает на прокатку, где его  раскатывают в пласт определенной толщины и формуют. Выпекают полуфабрикаты  при температуре 200...225˚С в течение 10...15 минут. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие – при повышенной. Выпеченный полуфабрикат разрезается в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами и  охлаждается в условиях цеха.

   Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат представляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Отличительной особенностью ее является отсутствие в рецептуре муки и высокое содержание белков и сахара. Воздушный полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующим выпеканием. Сбивание массы осуществляется в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Охлажденные белки (до 2˚С) вначале сбивают при малой частоте вращения венчика до получения на поверхности массы белой пены. Затем увеличивают частоту вращения и продолжают сбивание до увеличения объема яичной массы в 7 раз. В сбитую массу при малом числе оборотов венчика вводят сахар, ванильную пудру и дробленные орехи (торт «Полет»).

   После сбивания массу сразу формуют (для тортов – в виде пласта на листы, для пирожных – отсаживанием из кондитерского мешка). Выпекают при температуре 100...110˚С, что обеспечивает хорошую пропеченность и характерный белковый цвет полуфабрикатов.

   Заварной  полуфабрикат отличается наличием характерных хорошо развитых полостей внутри. его используют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто готовят без разрыхлителей и сахара, а муку используют с высоким содержанием сильной клейковины.

   Процесс включает две стадии: приготовление  заварки муки в кипящей воде со сливочным маслом и солью, а затем  замешивание полученной охлажденной  массы с яйцом или меланжем. Влажность теста составляет 52...54%.

   Отформованный полуфабрикат выпекают при температуре 200˚С в течение 35 минут. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги с образованием плотной корочки и полости внутри тестовой заготовки. Полуфабрикат хорошего качества имеет светло-коричневый цвет корочки. Пустотелая основа заполняется кремом и получаются пирожные типа «Эклер» в виде трубочек или кольца.

   Миндально-ореховый полуфабрикат имеет слегка шероховатую поверхность коричневого цвета, с характерными трещинками. Он отличается высоким содержанием миндаля (ореха), сахара, белка и небольшим количеством муки в рецептуре.

     Тесто для пирожного «Миндальное»  и миндально-фруктовых тортов  готовят в два этапа. Вначале  смешивают дробленный миндаль,  сахар-песок и 75% белков, предусмотренных  рецептурой. Полученную массу пропускают  через трехвалковую мельницу, затем  перемешивают с мукой и остальным  количеством белка в сбивальной  машине.

   Готовое тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы и  сразу выпекают: торты при температуре 150...160˚С в течение 25...30 минут, пирожные – при 180...220˚С в течение 20 минут. Выпеченный полуфабрикат охлаждают  в помещении цеха.

   Крошковый полуфабрикат представляет собой обрезки слоеных, бисквитных, песочных тортов и пирожных, перетертые в крошку. Он может вырабатываться только из одного вида полуфабриката или смеси.

   Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, обладать темно-коричневым цветом, создаваемым жженым сахаром  или какао-порошком.

   Изготовление  отделочных полуфабрикатов. Эти полуфабрикаты придают изделиям особый вкус, присущий только данному сорту, разнообразный приятный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассортимент тортов и пирожных. Отделочные полуфабрикаты делятся на кремы, сахарные, фруктово-ягодные, шоколадные, марципаны и посыпки.

   Кремы наиболее часто применяется как  отделочные полуфабрикаты. Сырьем для  их приготовления служат меланж или  яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ.

   В производстве мучных кондитерских изделий  применяются сливочные, масляные, белковые, заварные кремы. Кремы представляют собой пышную пенообразную массу  и обладают высокой пластичностью  и способностью воспринимать любые  цветовые оттенки. Сливочное масло  наиболее полно удовлетворяет требованиям  получения крема с хорошей  способностью удерживать воздух при  взбивании и сохранять придаваемую  форму. Кремы должны иметь глянцевую  поверхность, быть однородным по консистенции и окраске, с хорошим вкусом и  ароматом.

   Крем  сливочный готовят путем сбивания сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком с добавлением  красителей и ароматизирующих веществ. В сливочно-шоколадный крем добавляют какао-порошок, в сливочно-ореховый – тертые орехи.

   Масляные  кремы отличаются прекрасными вкусовыми  качествами и привлекательным внешним  видом, пользуются большим спросом. Однако они не устойчивы при хранении за счет высокого содержания молока, яиц  и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности  микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

   Белковый  крем готовят на основе яичного белка  и сахара-песка. По виду и структуре  белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия украшения тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек.

   Вследствие  нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем необходимо быстро использовать, так как он может  потерять пышность.

   Заварные  кремы применяются только для  прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема  заварной представляет собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

   Заварные  кремы имеют повышенную влажность  по сравнению с другими. В них  мука находится в клейстеризованном  виде, а это при наличии яиц  и молока создает благоприятные  условия для жизнедеятельности  микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них  молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микроорганизмов. Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень короткий – 6 часов.

   Сахарные  полуфабрикаты – это ванильная  пудра, желе, помада, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика, кандир и грильяж.

   Фруктово-ягодные  полуфабрикаты часто применяются  для отделки тортов и пирожных. К ним относятся фруктово-ягодное  пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе.

   Шоколад применяют для декорирования  тортов и пирожных и добавляют  в кремы (из него выполняют разнообразные украшения).

   Посыпки используют помадные, сахарные, ореховые, шоколадные, крошку из выпеченных полуфабрикатов.

   Марципан  представляет собой вязкую пластичную ароматную массу, приготовленную из миндаля с добавлением сахара, патоки, эссенции, коньяка, красителей. 

   9.2.Ассортимент  пирожных и тортов 

   Бисквитные  торты. Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможными отделочными полуфабрикатами.

   В зависимости от вида применяемых  полуфабрикатов для прослойки и  отделки бисквитные торты подразделяются на следующие группы:

• бисквитно-кремовые –«Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый», «Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска», «Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;
• бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом – «Нежный», «Пестренок», «Пятачок», «Салют», «Вишня»;
• бисквитно-фруктовые с суфле – «Радужный», «Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-кокосовый»;
• бисквитные с белковым кремом – «Снежинка», «Грибочки»;
• бисквитные с зефиром и суфле – «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;
• бисквитные с творожным кремом – «Находка», «Минчанка»;
• бисквитные со сливочным и белковым кремом – «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок  с вином», «Раки в корзине», «Лесная поляна», «Лужники»;
• бисквитные с желе – «Лужайка», «Фруктовый».

   Песочные  торты. Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой или дробленными жареными орехами.

   В зависимости от вида применяемых  полуфабрикатов вырабатывают торты: песочно-фруктовые  с белковым кремом; песочно-кремовые; песочные с суфле; песочно-творожные; песочные со сливками; песочно-заварные.

   Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень».

   Слоеные торты. Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом».

   Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

   Миндальные  торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна»).

   Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло».

   Заварные  торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка»).

   Вафельные торты. Представляют собой различные изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время представлена широким ассортиментом – торты «Сюрприз», «Арахис», «Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный», «Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом».

   Комбинированные торты. Вырабатываются на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными(торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный».