Классификация мучных кондитерских изделий

   Формование  тестовых заготовок. Осуществляют штамп – машинами легкого типа или роторными машинами.

   Выпекание. Выпекают печенье в туннельных печах непрерывного действия и в электрических при температуре 160..300˚С в течение 4...5 мин.

   Охлаждение. Эта операция требуется для повышения прочности изделий. Предварительно печенье охлаждают до температуры 50...70˚С, постепенно снижая температуру до 20...25˚С.

   Затем печенье поступает на фасование  и упаковывание. 

   2.2.Ассортимент печенья 

   Сахарное  печенье. Выпускают следующего ассортимента:

• из муки высшего сорта – «Апельсиновое», «Октябрь», «Юбилейное», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Привет Октябрю», «Лимонное», «Земляничное»;
• из муки первого сорта – «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное»;
• из муки второго сорта – «Новость», «Комбайнер».

   Затяжное  печенье. Ассортимент его включает:

• из муки высшего сорта – «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»;
• из муки первого сорта – «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь №12»;
• из муки второго сорта – «Украинское», «Смесь №1»;
• из смешанной муки первого и второго сортов – «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

Сдобное печенье. Ассортимент этого печенья следующий:

• песочное – «Песочное», «Листики», «Масляное»;
• сбивное (без жира) – «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка», «Палочка-   выручалочка»;
• миндально-ореховое – « Миндальное», «Славянское»;
• сухарики – «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы»;        
• печенье типа пирожных – «Мечта», «Крымская смесь», «Красная Москва», «Столичное».

 
 
 
 

   2.3.Показатели качества печенья 

   Оценку  качества печенья производят по органолептическим  и физико-химическим показателям.

   Внешний вид – поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от кромок и швов листов. а также от транспортерного полотна, но она не должна быть деформирована.

   Допускаются в реализацию изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном  печенье и  не более 5% массы в весовом; следы  от крошек и швов листов или транспортного  полотна, не деформирующие изделия, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20и с вкраплениями крошек – не более 1 шт.в фасованном печенье и не более 4% массы в весовом. Углубления площадью более 20 допускается в количестве не более 4% только в весовом печенье.

   Поверхность сдобного печенья должна быть не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности- с ровным слоем сахара (для обсыпанного сахаром), без следов «поседения» (для глазированного шоколадной глазурью), не липкая и не засахаренная (для помадной глазури). Поверхность для орехового печенья без отделки- шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Шероховатая поверхность допускается для печенья из пшеничной обойной кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья поверхность должна быть слегка рифленая, шероховатая, с характерными трещинами.

   Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или  слегка волнистой без  следов «поседения» и оголенных мест.

   Вкус  и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и вкуса.

   Цвет печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья.

   Форма печенья – правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для сахарного или затяжного печенья допускаются изделия: с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) – не более 2шт в упаковочной единице и не более 3% массы нетто в весовом печенье; в печенье с количеством штук в 1кг более 200, а также изделия с незначительной деформацией – не более 4% массы нетто; изделия надломанные – не более 1шт в упаковке массой до 400г не более 2шт в упаковке массой более 400 г и не более 5% массы нетто в весовом печенье. Для сдобного печенья допускаются надломленные изделия – не более 3% массы нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

   Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Сахарное и затяжное печенье должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без  пустот и следов непромеса, песочно-выемное  печенье – равномерно-пористое, без пустот. Для остальных сортов сдобного печенья характерна неравномерная пористость с наличием небольших пустот.

   Начинка в слоеном печенье и сдобном  не должна выступать  за края печенья.

   Печенье, содержащее более 5% надломленного, относят  к лому.

   Размеры сахарного и затяжного печенья  зависит от формы должны быть следующими (при толщине 7,5 мм): 

       Форма                                                                       Размеры, мм

   Квадратная ....................................................................... 65x65

   Прямоугольная................................................................. 90x65

   Круглая............................................................................. 70

   Фигурная(в  том числе овальная)..................................... Вмещающая круг

                                                                                  диаметром 75 

   Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и приятное на вкус, поэтому данный показатель ограничен нормативно-технической  документацией.

   Важнейшими  физико-химическими показателями качества печенья являются: влажность, намокаемость, щелочность, массовая доля общего сахара, сернистой кислоты, зольность.

    Влажность сахарного печенья – 9-10%, затяжного – 5-9,5%, сдобного – не более 15,5%. Предельное отклонение ±2%. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе)  должна быть не более: для сахарного печенья – 27%, затяжного – 20%, а для сдобного – не менее 12%.  Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья – от 2 до 30, затяжном – от 7 до 28, сдобном – не менее 2,3.

    Щелочная  реакция печенья обусловлена  наличием в нем частично не разложившихся  при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности.  Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать 2.

    Намокаемость  характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150%, в затяжном – 30%, сахарном – 110%.

    Показатели  безопасности должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям  нормам МВТ. 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                          Таблица 1

   Физико-химические показатели печенья 

 
 

   Содержание  сахара, жира и влаги должно соответствовать рецептурам, так как их снижение приводит к ухудшению вкуса печенья и изменению его структуры, а увеличение влажности – к значительному сокращению срока хранения. Одним из важнейших показателей качества печенья является намокаемость (количество влаги, которое впитывает печенье, погруженное в воду). Намокаемость косвенно характеризует пористость печенья: чем лучше пористость, тем больше намокаемость. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Допустимые  уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов  в печенье 

 
 
 
 
 
 

    Микробиологические  показатели качества печенья 

    ( по МБТ)