Классификация мучных кондитерских изделий

   Технология  производства пряников состоит из следующих  операций: подготовка сырья; приготовления  теста; формования; выпечки; охлаждения; глазирования (для глазированных пряников); упаковывания (рис.3) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Рис.3.Схема  производства пряничных изделий 

                                  Заварные                                                       Сырцовые

   

   

          Мука                                           Сироп (65..80˚С)

   

     
 

   

                           м                                                        Химические

                                                                                      разрыхлители                            

                                                   Химические                                                                                                                                                                                                                                                 

                                                                  разрыхлители                                                          Мука

       Мука                                                                                                                                   

  Ароматизаторы                                                                                                                         Сахар   

                                                                      

  

 

                              

 
 
 

     Приготовление теста осуществляется в тестомесильной машине. В нее в определенной последовательности загружают сахар-песок, воду температурой 20˚С, мед, патоку, меланж, ароматизаторы. Сырье перемешивается 2...10 минуты, после чего вводят химические разрыхлители и пшеничную муку. Замешивают тесто до получения однородной массы.

   Для приготовления заварного теста  дополнительно проводят стадии приготовления  заварки и ее охлаждения

   Формование  теста может осуществляться на формующе-остаточных или штампующих машинах. При формовании изделиям придается форма, наносится рисунок или надпись.

   Пряничные изделия с начинкой чаще формуют  вручную с помощью металлических  выемок и деревянных резных форм или  механизированным способом.

   Тесто для коврижек формуют в виде пласта по размерам металлического противня.

   Выпечку пряников осуществляют в течение 7...12 минут при температуре 190...240˚С, коврижек – при 200˚С в течение 25...40 минут.

   Пряники неглазированные охлаждаются в  течение 20...22 минут, глазированные –  до 45...50˚С в течение 5...10 минут. 

   4.2.Ассортимент пряничных изделий 

   Насчитывается около 90 наименований.

   Сырцовые  пряники обычно белого цвета выпускаются  следующего ассортимента:

• из муки высшего сорта – «Ванильные», «Лимонные», «Детские», «Тульские», «Ленинградские», «Памятные»;
• из муки высшего сорта – «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние», «Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Львовские», «Нижегородские»;
• из муки второго сорта – «Днепровские», «Южные».

Заварные  пряники темного цвета, более  ароматные:

• из пшеничной муки высшего сорта – «Любительские», «Невские», «Новость»;
• из пшеничной муки первого сорта – «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные», «Комсомольские», «Крымские», «Медовые»;
• из муки второго сорта – «Карамельные», «Карельские», «Молодежные»;
• коврижки – «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские»;
• из смеси ржаной и пшеничной муки – «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские», «Спортивные», «Чайные», «Союзные».

 
 
 
 

4.3.Показатели  качества пряничных  изделий 

   Внешний вид – пряники должны иметь выпуклую поверхность, без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников – глянцевая, сухая, сплошная, без оголенных мест. Не допускается выработка расплывчатых пряников.

   Вкус  и запах – свойственные данному наименованию изделий с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса. Форма – четко выраженная, правильная. Цвет – равномерный.

   Вид на изломе – пропеченное изделие с хорошо развитой пористостью. Мякиш – однородный , без следов непромеса.

   Влажность пряничных изделий должна соответствовать утвержденным рецептурам. Массовая доля общего сахара и жира – в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения: для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных, не более 10 и 5 %, для остальных – 2 и 1% соответственно.

   Щелочность  – не более 2˚; массовая доля золы, нерастворимой  в 10-ном растворе соляной кислоты  – не более 0,1%. 

   4.4.Упаковывание  и хранение пряничных  изделий 

   Пряничные изделия выпускают фасованными  и весовыми. Их фасуют в коробки  и пачки из коробочного картона, пакеты из целлофана или полимерных пленок и бумагу для упаковки продуктов  на автоматах массой нетто до 1кг.

   Коробки, пакеты и пачки с изделиями  укладывают в ящики дощатые и  из гофрированного картона массой не более 15кг, из плетеного шпона –  не более 9кг.

    На  каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных пряничных изделий); дату выработки; срок хранения.

   При упаковывании весовых пряничных  изделий в ящики отклонения массы  нетто, % в меньшую сторону допускаются  при ручном упаковывании – 0,5; при  машинном – 1.

   Хранят  пряничные изделия при температуре (18±5)˚С и относительной влажности воздуха не более 65...75%. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: пряников сырцовых неглазированных (кроме мятных), глазированных, коврижек, а также заварных пряников в летнее время – 20; заварных в зимнее время – 30 суток; сырцовых и заварных пряников типа мятные в зимнее время и коврижек, содержанием более 11% жира – 15; сырцовых и заварных пряников типа мятные в летнее время – 10 суток. 
 
 
 

   5.Вафли 

   Вафли – кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, с  начинкой или без нее. Форма вафель прямоугольная, круглая, треугольная, фигурная, или в виде палочек. Вафли  готовят с жировой, пралиновой, кремовой, помадной и другими начинками. Для  каждого вида определены размеры (мм, не более) прямоугольных вафель с начинкой – длина 140, ширина – 70; палочек – длина 300; круглых – диаметр 70; без начинки – 10.

   Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1:4.

   Вафли могут быть частично или полностью  глазированы шоколадной глазурью или  иметь другую внешнюю отделку.  

5.1.Технология производства вафель 

   Технология  производства вафель включает следующие  стадии: замес теста; формование и  выпечка вафельных листов; приготовление  начинки; формование пласта; охлаждение его и разрезание на отдельные  изделия; упаковывание (рис.4). 

   Рис.4.Схема  производства вафель 

   Эссенция, ванильная

                                     Яичный                      пудра

                                        желток                                                                        Прочее сырье                                                                                                  

                                                                                                                          

                            Сахар-песок                                                                        Химические

                                                                                                                         разрыхлители

                                       Мука                                                                                                                                                            

                                                                                                                          Полуфабрикаты 
 

 
 

                                                                                     

          Вафли                                          В начинку 

   Основным  сырьем для изготовления вафельных  листов являются пшеничная мука. меланж или яичный порошок, соль, гидрокарбонат  натрия.

   Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию с влажностью 63...66%. Особые требования предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству: оптимально использование со слабой клейковиной, ее содержание не выше 32%.

   Замес вафельного теста можно осуществлять непрерывным и периодическим способами. Замес вторым способом производится в тестомесильной машине, куда в определенной последовательности вводят: химический разрыхлитель, соль, воду (10% общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Сырье тщательно перемешивают в течение 30 минут, вводят оставшееся количество воды, затем добавляют муку по рецептуре.

   Формование  и выпекание вафельных листов из теста осуществляется при температуре 170...180˚С в течение 2...4 минут в электрических печах. Готовые вафельные листы охлаждают до 30˚С и прослаивают начинкой.

   Приготовление начинок. Применяются различные начинки. Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. В рецептуру некоторых начинок входит какао-порошок.

   Помадная  начинка готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами  и сорбитом. Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так  же, как и при производстве конфет.

   Вафли могут изготавливаться трех-, пятислойные  и с другим сочетанием вафельных листов и начинок. 

5.2.Ассортимент вафель 

   Вафли выпускают в следующем ассортименте:

• без начинки – «Динамо», «Листовые», «Кофейные»»
• с начинкой: а) жировой – «Лимонные», «Снежинка», «Апельсиновые», «Ананасовые», «Ягодные»; б) пралиновой – «Невские», «Миндаль», «Ореховые» (пятислойные), «Ракушки», «Орешки», «Карнавальные»; в) помадной – «Фруктово-помадные»;  г)фруктовые – «Фруктовые», «Лесная быль», «Таежные».