Классификация мучных кондитерских изделий

   Жиры  входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также  молочных и яичных продуктов и  растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

   Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением  различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры –  единственный источник жирорастворимых  витаминов А. и D.Одновременно жиры имеют  высокую энергетическую ценность и  повышают калорийность продуктов.

   Углеводы  во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

   Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются  вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и  др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа  калорий. Суточная потребность взрослого  человека в усвояемых углеводах  составляет 365…400г. В суточном рационе  должно присутствовать 20…25г пищевых  волокон, в том числе 10…15г клетчатки  и пектина.

   Витамины  обладают высокой биологической  активностью и участвуют в  обмене веществ, регулируют отдельные  биохимические и физиологические  процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных  органических соединений, которые могут  быть отнесены к витаминам.

   Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые  витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят  к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и  парааминобензойная кислоты).

   Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых  изделиях зависит от процессов технологической  обработки сырьевых смесей. 
 
 
 
 
 

                                    .                         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Список  литературы 

   А.В.Рыжакова. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Москва, Академия,2005.

   М.П.Могильный  Восточные сладости – Дели,2002.

   И.П.Чепурной Товароведение и экспертиза кондитерских товаров – Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко»,2002.

   Т.К.Апет, З.Н.Пашук Технология производства мучных кондитерских изделий – Минск, Высшая школа,2002.