Классификация мучных кондитерских изделий

 
 

   2.4.Упаковывание и хранение печенья 

   Упаковка  способствует сохранению  качества изделий в течении длительного  периода. Материалы, применяемые для  упаковки, должны быть стойкими к внешним  воздействиям.

   Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют  его в картонные коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5кг рядами или плашмя, сдобное – массой до 2кг.

   Сдобное, а также сахарное и затяжное  печенье с количеством в 1кг не менее 100шт допускается фасовать в коробки насыпью.

   Печенье массой от 50 до 400г фасуют в пачки. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье массой до 500г в пачки из картона или комбинированных материалов.

   Банки и коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

   Весовое печенье укладывают рядами на ребро  в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона; сахарное и  затяжное- массой нетто не более 15кг, сдобное – 5, диабетическое – 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

   Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем массой 16кг (не более) укладывают в ящики дощатые и фанерные, из гофрированного картона- не более 14кг. Коробки, пачки со сдобным печеньем массой 12кг (не более) укладывают в дощатые или фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона – не более 9кг. Пакеты со сдобным печеньем массой 7кг (не более) укладывают в ящики.

    На  коробках, банках, пачках, пакетах с  печеньем должны быть маркировка, содержащая:

• товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование и состав продукта;
• массу нетто;
• условия хранения;
• дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);
• срок годности;
• информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100г продукта;
• обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

    На  коробках, пачках, банках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).

    Допускается отсутствие товарного знака на этикетках  пачек массой до 50г включительно.

    Транспортная  маркировка должна содержать манипуляционные  знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится  сырости».

    На  каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку с указанием  общепринятых реквизитов.

   Сроки хранения печенья зависят от условий, которые наряду с упаковкой, должны обеспечить сохранение качества. Стандартные  условия хранения печенья предусматривают  относительную влажность воздуха 70...75%. Превышение этого предела может привести к чрезмерному увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий.

   Хранят  печенье в чистых, хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре  (18±5)˚С. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются под действием повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи.

   Сроки хранения печенья со дня выработки  следующие: для сахарного и затяжного печенья – 3 месяца; для печенья с майонезом и сдобного с массовой долей жира до 10% – 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20% – 30 дней; с массовой долей жира свыше 20% – 15 суток.

   Срок  хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью  с наибольшей массовой долей жира.

   При длительном хранении сахарного и  затяжного печенья увеличивается его хрупкость, появляются лежалый запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15% развиваются микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год. 

   3.Галеты  и сухое печенье (крекер) 

   Галеты – мучные кондитерские  изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением как дрожжей, так и химических разрыхлителей, с добавлением или без добавления различных улучшителей теста.

   Галеты  являются разновидностью печенья. В  зависимости от состава они бывают трех видов: простые (без жира и сахара); улучшенные (с жиром); диетические (с жиром и сахаром).

   Простые галеты вырабатывают из пшеничной муки первого, второго сорта и обойной. Простые галеты являются заменителями хлеба и имеют гарантийный  срок хранения до 2 лет. Улучшенные галеты могут содержать до 10% жира. поэтому  их гарантийный срок хранения 6 месяцев. Диетические галеты подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

   Крекер (сухое печенье) – мучное изделие с высоким содержанием жира, обладающее слоистой и хрупкой структурой. Крекер вырабатывают из муки пшеничной высшего и первого сортов, содержащей 25...30% слабой или средней клейковины. В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, большое количество соли.

   В зависимости от способа приготовления, рецептуры и вида используемого  разрыхлителя крекер делят на две  группы: на дрожжах или дрожжах  и химических разрыхлителей; на химических разрыхлителях без дрожжей.

   Технология  производства галет и крекера  та же, что и при производстве затяжных сортов печенья. Отличие заключается в приготовлении теста: оно готовится по опарной или безопарной . 

   3.1.Ассортимент  галет и крекеров

    

   Галеты вырабатываются следующего ассортимента:

• простые – «Поход»
• улучшенные –«Арктика»
• диетические –«Спортивные», «Старт», «Чемпион».

   Ассортимент крекеров:

• на дрожжах или дрожжах или химических разрыхлителей –«К завтраку», «Здоровье», «Столовый»,  «Молодость», «Пикантный, Крекер с луком», «Крекер с солью», «Крекер с чесноком»;
• на химических разрыхлителях без дрожжей –«Любительский».

 

   3.2.Показатели  качества галет  и крекера 

   Внешний вид. Поверхность галет гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Допускается на верхней поверхности отдельные мелкие не лопнувшие пузыри, на нижней поверхности – отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок, швов листа и полотна. Поверхность крекера  с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. Изделия не должны быть подгорелыми.

   Вкус  и запах галет – свойственные хорошо пропеченным изделиям, крекера- характерные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.

   Форма у галет всех видов – прямоугольная, у улучшенных и диетических- квадратная и круглая, у крекера – разнообразная.

   Оценивают также вид в изломе: галеты должны быть пропеченные, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них; крекер – слоистый, с равномерной выпуклостью, без вздутий и следов непромеса.

   Цвет галет должен быть соломенного до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице – одинаковый цвет. Цвет крекера разнообразный, в зависимости от вкусовых добавок.

   В крекерах из физико-химических показателей качества определяют влажность, содержание жира, щелочность, кислотность, намокаемость, массовые доли золы и сернистой кислоты (таблица2).

   Массовая  доля влаги должна соответствовать утвержденным рецептурам, но не более 7%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением в сторону уменьшения не более 1,5%. Щелочность (град. ,не более) при индексаторе фенолфталеина – 2, бромтимоловом синем – 1. Кислотность при индексации фенолфталеина не более 2,5, рН 7,0±1,4. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты – не более 0,1. Массовая доля общей сернистой кислоты не более 0,1%. Намокаемость не менее 140%. Намокаемость для крекера, выработанного с применением поверхностно-активных веществ – не менее 110%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                  

                                                                                                    Таблица 2

   Физико-химические показатели галет 

 
 
 
 

   3.3.Упаковывание и хранение галет и крекера 

   Эти изделия выпускают фасованными и весовыми. Упаковывают галеты и крекер в пачки, коробки, пакеты и ящики. Галеты массой не более 300г фасуют в пачки, в коробки – не более 1кг, в пакеты из целлофана – не более 300г, а крекер – не более 400,500г.

   Весовые изделия укладывают рядами в ящики  дощатые и фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 15кг ( галеты) и 9кг (крекер).

   Хранят  изделия при температуре (18±3)˚С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: галеты простые, герметично упакованные – 2 года; развесные и улучшенные фасованные – 6 месяцев; диетические фасованные с повышенным содержанием жира и весовые с пониженным содержанием жира – 1,5 месяца; развесные с повышенным содержанием жира – 3 недели. Крекер с содержанием жира не более 14,3% хранят 3 месяца; на маргарине и кулинарном жире – 2; на сливочном масле – 1,5; на растительном масле – 1; с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслом – 1,5 месяца. 

   4.Пряничные  изделия 

   Пряничные изделия являются национальным русским  продуктом с ярко выраженным сладким  вкусом, разнообразной формы. Они  содержат различные пряности (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина) и значительное количество сахаристых веществ.

   По  способу приготовления пряничные изделия делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки), а по сорту муки – из пшеничной высшего, первого и второго сортов и из смеси ржаной муки и пшеничной первого и второго сортов. Пряничные изделия выпускают с начинкой и без нее. К пряникам относятся и коврижки, которые представляют собой пласты из пряничного теста разной формы, чаще прослоенные начинкой. Пряничные изделия вырабатываются глазированными и неглазированными.

   Толщина пряничных изделий должна быть (мм, не менее): пряников без начинки – 18; фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки – 14; типа заварной коврижки – 20; коврижек в каждом слое – 30. 

   4.1.Технология производства пряничных изделий 

   Сырьем  для производства пряничных изделий  являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности. В производстве пряничных изделий применяются мука пшеничная со средним и слабым содержанием клейковины.