Классификация мучных кондитерских изделий

   В предприятиях общественного питания  используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обсеменены микробами сальмонеллы.

   2.Печенье 

   В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес и характеризуется высокой калорийностью.

   Печенье – мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное.

   Сахарное  печенье получают из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. На поверхности сахарного печень имеется рисунок. Изделия обладают значительной пористостью и хрупкостью, а также хорошо набухают в воде.

   Затяжное  печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22...27%), при более высокой температуре (40˚C) и более длительное время (30...60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Перед формированием тесто многократно прокатывают и вылеживают для придания ему пластичных свойств. Изделия из затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и набухаемостью.

   Сдобное печенье – кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.

   Песочное  сдобное печенье бывает двух видов: песочно-выемное, песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста, а отсадное – из жидкого сбивного. Сдобное печенье выемных и отсадочных сортов характеризуется значительным содержанием сахара и жира.

   Сдобное – сбивное печенье подразделяют на бисквитно-сбивное, белково-сбивное. Бисквитно-сбивное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из белкового жидкого теста сметанообразной консистенции. Белково-сбивное печенье характеризуется высоким количеством белка и сахара и изготовляется из хорошо сбитого теста. Эти изделия обладают значительной пористостью и приятным вкусом, различия которого создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

   Печенье сухарики изготовляется из предварительно взбитого сдобного теста с добавлением изюма, цукатов, а иногда миндаля. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки разрезают на куски и сушат. Сухарики относятся к группе сдобного печенья и одновременно являются разновидностью кексов. Это печенье содержит большое количество жира, сахара, яиц.

   Ореховое  печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов, сахара, яичного белка и небольшого количества муки (10%). Поверхность некоторых сортов украшают миндалем, цукатами или наносят рисунок из шоколада. 
 

   2.1.Технология производства печенья 

   Сахарное  печенье. Вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста, с большим содержанием сахара и жира. Для его производства используется мука пшеничная (высшего, первого и второго сортов) со слабым или средним качеством клейковины, крахмал кукурузный, молоко, маргарин, яйцепродукты, меланж, какао-порошок, инвертный сироп, сахар-песок, эссенции, крахмал, ароматизаторы и разрыхлители.

   Все сырье, поступающее для производства печенья, освобождают от тары, просеивают, процеживают, и пропускают через  магнитные аппараты для удаления механических и металлических примесей. 

   Технологический процесс производства печенья состоит  из следующих операций (рис.1): подготовки сырья, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения, отделки печенья, укладывание и упаковывания. 

   Рис.1.Схема производства сахарного печенья 

                                                          Жир         Химические                        

                                               Соль                     разрыхлители  

                                            Эссенция 

   

                                       Мука                                                                        Прочее сырье и

                                                                                              полуфабрикаты

                         Сахарная пудра  Молоко или вода

     

   

   

   

   

   

     

     

     

   

     

   

                   Сандвичи                      Сахарное печенье              Сахарное глазированное

                                                                                                             печенье 
 
 
 
 

   Приготовление рецептурной смеси (эмульсии). Осуществляется путем взвешивания  и подачи в тестомесильную машину сахара-песка (сахарной пудры), инвертного сиропа, молока и соли. Все компоненты перемешивают в течение 10 минут, а затем добавляют растворы химических разрыхлителей и еще раз тщательно перемешивают.

   Замес. В подготовленную смесь добавляют муку и крахмал и в течение 20...30 мин замешивают тесто. Влажность теста должна быть 17,5...22%. Готовое тесто должно быть однородным, без следов непромеса и пластичным.

   Формование  теста. Тесто раскатывают на вальцовочной машине в пласт определенной толщины и разрезают штамп-машиной ударного действия на пластинки. Качество тестовых заготовок зависит от влажности теста и температуры. При влажности менее 15% снижается пластичность теста. Повышенная температура приводит к ухудшению качества печенья.

   Выпекание. Выпекание тестовых заготовок осуществляется при температуре 240...260˚С в течении 3,5...4,6 мин. В процессе выпекания основная роль в образовании капиллярно-пористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки. Характерную светло-соломенную окраску печенья придают меланоидины и продукты карамелизации сахаров, образующихся при выпекании.

   Охлаждение. Печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118...120˚С, во внутренних слоях – около 100˚С. В первые 3 мин печенье охлаждается без предварительной циркуляции воздуха на конвейере. Следующие 3 мин – с принудительной циркуляцией воздуха, а затем подается на отделку и упаковывание.

   Отделка изделий. Эта операция позволяет улучшить внешний вид и влияет на вкус изделий. Поверхность некоторых сортов печенья покрывают шоколадной  глазурью или вырабатывают с прослойкой из фруктовой или кремовой начинки, а затем направляют на упаковывание.

   Затяжное  печенье. Производят из упругого эластичного теста, меньшим количеством жира и сахара по сравнению с сахарным печеньем. В рецептуру затяжного теста входит пшеничная мука (высшего сорта, первого и второго сортов) со слабым количеством клейковины.

   В затяжном печенье создаются условия  для боле полного набухания белков муки, чем в сахарном тесте: более  высокая влажность теста, выше температура, более длительный и интенсивный  замес.

   Технологический процесс производства состоит из следующих операций (рис.2): подготовка сырья к замесу, замес теста, прокатывания теста, вторичного прокатывания, формования, выпекания, охлаждения и упаковывания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Рис.2.Схема  производства затяжного печенья 
 

                                                  Жир         Химические                         

                                              Соль                    разрыхлители  

                                                     Эссенция

   

                                                          

                                             Мука                                                                                                                                             

                               Сахарная пудра      Молоко или вода

   

     

     
 

   

     

     

   

     

   

     

   

   

   

   

   

   

   

                           Затяжное печенье из

                               муки первого и 

                              второго сорта                         

                                                                   Затяжное печенье из

                                                               муки высшего сорта 
 

   Подготовка  сырья. Осуществляется в соответствии с нормативными документами так же, как и в производстве сахарного печенья.

   Приготовление теста. Производится в месильных машинах, в которых смешивается эмульсия с мукой. Готовое тесто должно быть хорошо промешанным, однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура теста может меняться от 24 до 38˚С. влажность теста 22...28%.

   Расстойка теста. Осуществляется при температуре 25...27% и относительной влажности воздуха около 80%  для повышения пластичности теста.

   Прокатывание  теста. Предусматривает пять последовательных стадий прокатывания и вылеживания теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первое лицевое прокатывание второе вылеживание, второе лицевое прокатывание.

   Прокатывание  теста положительно влияет на качество печенья, улучшая пористость, набухаемость, хрупкость изделий, внешний вид.