Классификация мучных кондитерских изделий

 

5.3.Показатели качества вафель 

   Внешний вид – поверхность должна быть с четким рисунком, края – с ровным обрезом, без подтеков. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Поверхность глазированных вафель – без пузырей, пятен, трещин.

   Вафельный лист полотно соприкасается с  начинкой, которая не должна выступать  за края.

   Допускается наличие 4% в партии вафель с неплотным  прилеганием листов к начинке, а  также 6% – с явными следами начинки  на внешней поверхности и 7% – с поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности. Для вафель без начинки допускается 10% в партии ломаных вафельных листов.

   Вкус  и запах должны быть свойственные наименованию вафель, без посторонних привкуса и запаха. Цвет – от светло-желтого до желтого для вафель с начинками и светло-коричневый для вафель без начинки.

   На  изломе вафельные листы должны быть равномерно пропеченные, хрустящие, с  развитой пористостью. Начинка –  однородной по консистенции, без крупинок и комочков, равномерно распределена. Начинка пралине, типа пралине и  жировая – легко тающая, нежная, маслянистая.

   Физико-химические показатели вафель приведены в таблице 3. 

                                                                                                            Таблица 3.

   Физико-химические показатели вафель 

 
 

   К реализации не допускаются вафли со следующими дефектами: салистые, прогорклые, затхлый  привкус и запах; загрязненные, влажные  на ощупь, с неплотным прилеганием  листов к начинке, с выступающей  за края начинкой и подтеками; глазированные  с пузырями, пятнами и трещинами, неоднородные по окраске и консистенции начинки, а также в промаслившейся упаковке.

   5.3.Упаковывавние  и хранение вафель

   Упаковывают вафли массой до 250 грамм в пачки  или пакеты, фигурные – до 300, в  коробки – до 1500, а диабетические  – до 100 грамм.

   Пачки и коробки с вафлями массой не более 20кг укладывают в фанерные о дощатые ящики, из гофрированного картона – не более 16кг. Пакеты массой не более 8кг помещают в ящики.

   весовые вафли массой до 16кг укладывают рядами на ребро плашмя в ящики, перестилая ряды парафинированной бумагой, пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном. Фигурные вафли упаковывают насыпью, с начинкой – массой нетто до 4кг, без начинки – до 8 кг.

   Допускаемые отклонения массы нетто единицы  упаковки ( в % в меньшую сторону, не более) при массе вафель:

   до 200г..............................................................................5

   от 200 до 500г..................................................................2,5

   свыше 500г.......................................................................1

   При упаковывании весовых вафель в ящики  допускается отклонение от массы  нетто в меньшую сторону 0,5

   Вафли хранят при температуре (18±3)˚С и относительной влажности воздуха 65...70% в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов. Сроки хранения со дня выработки следующие: вафли с жировой начинками пралине и типа пралине – 2 месяца; вафли с фруктовыми начинками – 1 месяц; вафли с помадными начинками – 25 суток; вафли с жировыми начинками на сливочном масле – 15 суток; вафли без начинки – 3 месяца. Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах. 

   6.Кексы 

   Кексы – группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с высоким содержанием жира, яйцепродуктов и сахара.

   Характерная особенность кексов – наличие  изюма, фруктов, цукатов, орехов. Привлекательный  вид создается благодаря разнообразной  внешней отделке. форме и массе.

   В зависимости от способа приготовления  и рецептуры кексы подразделяют на 3 группы: изготовляемые на дрожжах; изготовляемые на химических разрыхлителях; изготовляемые без химических разрыхлителях  и дрожжей.

   разнообразие  ассортимента кексов достигается за счет придания изделиям определенной формы, которая бывает прямоугольной («Золотой ярлык»), квадратной («Московский»), в виде полена («Миндальный») и усеченного конуса со сквозным отверстием в центре («Весенний»). 

   6.1.Технология производства кексов 

   Кексы вырабатывают только из пшеничной муки высшего сорта. Технология изготовления кексов включает: подготовку сырья; приготовление теста; формование; выпечку и отделку. Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами.

   Получение теста на дрожжах предусматривает приготовление опары и замеса на ней теста. Опара готовится из 50% рецептурного количества дрожжей, муки и меланжа; брожение продолжается в течение 4..4,5 часа. Затем в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с меланжем, тщательно перемешивают и вводят остальные рецептурные компоненты(50% рецептурного количества): изюм, цукаты, ванильную пудру и дрожжи. Массу вымешивают в тестомесильной машине 10...30 минут и оставляют на брожение в течение 1,5...2 часа.

   Приготовление теста на химических разрыхлителях включает следующие операции: сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25...30 минут; размягчение и сбивание сливочного масла и добавление к нему всех рецептурных компонентов за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки.

   Приготовление теста без химических разрыхлителей  и дрожжей предусматривает стадии: размягчения сливочного масла; сбивание масла с сахарным песком; введения частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавления к сбитой массе муки и крахмала и перемешивания; сбивания яичного белка до образования крепкой пены; смешивания сбитого белка с основной массой.

   Формование  и выпечка теста происходят в металлических гладких или гофрированных формах. Выпекают кексы в печах при температуре 160...200˚С в течение 70...80 минут. Протекающие при выпечке физико-химические процессы формируют структуру, вкус, аромат и цвет изделий.

   Выпеченные  кексы охлаждают и извлекают  из форм, затем оформляют разными  отделочными полуфабрикатами: сахарной пудрой, помадой, цукатами, миндалем, фруктами, тираженным сиропом, сахарной или шоколадной глазурью. 

   6.2.Ассортимент  кексов 

   Кексы вырабатывают следующего ассортимента:

• дрожжевые – «Весенний», «Российский», «Здоровье», «Новый», «Осенний», «Славянский», «Апрельский», «Молочный», «Луганский», «Кавказский»;
• на химических разрыхлителях – «Столичный»,  «Московский», «Миндальный», «Цитрусовый», «Детский», «Творожный с изюмом», «Бабушкин пирог», «Старонемецкий», «Голова мавра», «Калифорния», «Шафранный», «Лимон», «Черника», «Киви», «Земляника», «Мрамор», «Ямайка», «Марципан-абрикос», «Пряник», «Вишня», «Клубника», «Абрикос с марципаном», «Яблоко-корица», «Абрикос», «Какао», «Какао-вишня», «Какао-абрикос».

 

   6.3.Показатели  качества кексов 

   Внешний вид – кексы не должны иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения». Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

   Форма кексов правильная. Вкус и запах – свойственные наименованию изделия, без посторонних привкуса и запаха. Пропеченное изделие должно быть без закала и следов непромеса и представлять собой равномерную мелкопористую структуру.

   Влажность должна соответствовать рецептурам. Содержание общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое вещество – в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимым отклонением от расчетного в сторону уменьшения для кексов типа «Десерт» – не более 4 и 2,5%, для остальных – соответственно 2,5 и 2%.

   Щелочность  в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях – не более 2˚. Общая  кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах – не более 2,5˚. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном  растворе соляной кислоты – не более 0,1%. 

   6.4.Упаковывание  и хранение кексов 

   Кексы выпускают штучными массой до 1000 грамм (75, 200, 300) и весовые.

   Изделия упаковывают в картонные коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок, которые укладывают в ящики  деревянные и из гофрированного картона  массой нетто не более 10кг.

    Допускается  отклонения массы нетто единицы  упаковки кексов(% в меньшую сторону,  не более) для изделий: 

          Масса                                                                                         Отклонение

   До 100.....................................................................................................7

   Свыше 100 до 250.................................................................................5

   Свыше 250 до 500.................................................................................2,5

   Свыше 500 до 1000...............................................................................1,5

   Свыше 1000...........................................................................................1 

   Хранят кексы при температуре (18±3)˚С и относительной влажности воздуха 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов. Сроки хранения со дня изготовления: кексов, изготовляемых на дрожжах–2суток; изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке 12; изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжах – 7 суток. Не допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. 

   7.Рулеты бисквитные 

   Рулеты бисквитные – свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой (типа джема, повидла, варенья без косточек), а также кремовой, ореховой, миндальной, фруктовой, творожной, маковой. Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6...9мм.

   Рулеты  выпускают в следующем ассортименте: Фруктовый весовой, шоколадный весовой, шоколадно-фруктовые с начинками  вишневой, черничной,  апельсиновой, клубничной, малиновой, а также маковой, бисквитной, медовый с вареньем, глазированный лимонной помадой. 
 
 
 

   7.1.Технология производства рулетов 

   Для приготовления бисквитных рулетов  используют муку со слабой клейковиной. Бисквит, изготовленный из такой муки, имеет тонкостенную пористость, мягкий мякиш и высокие вкусовые качества.

   Бисквитное  тесто готовят сбиванием сахара-песка  и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12...15 минут до увеличения объема смеси в 2,5...3 раза. После этого  добавляют муку и продолжают сбивание еще 15...20 секунд.

   Формование  теста осуществляется валиками. Толщина  слоя должна быть 7...10мм.

   Бисквитный  полуфабрикат выпекают 4...5 минут при  переменном температурном режиме в  печи: в начальной зоне печи – 300˚С, в конце выпечки – 190...210˚С. Выпекают полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на которые наносится начинка. Затем пласты сворачивают в рулет и направляют на упаковывание.