Формування споживних властивостей морозива

Основними країнами по експорту українського морозива в 2011 році були Молдова, Казахстан, Росія. Найбільші  експортери 2011 року: «Ласунка», фірма  «Ласка», ПАО «Житомирський маслозавод».

Зважаючи на невтішні реалії сьогодення, головним завданням, як і  торік, перед підприємствами галузі постане не лише «утриматися на плаву», але й забезпечити збільшення виробництва. На ринку морозива тривають процеси консолідації, відтак кількість  компаній зменшується. Нові ринки збуту  віднайти буде дуже складно через  низьку якість сировини і високі вимоги щодо якості продукції з боку інших  країн.

Найближчим часом попит  на морозиво, виготовлене на основі натурального пломбіру, зросте, бо його споживають практично всі вікові групи.

Дуже перспективним сьогодні вважається і сегмент сімейного  морозива в зручних полімерних лотках і картонних відерцях. [25]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Товарознавча характеристика асортименту морозива

 

Різні види морозива відрізняються за фізико-хімічними та органолептич-ними показниками, за способом виробництва, рецептурним складом, оформ-ленням поверхні, пакуванням. На сьогодні відомо більше 1000 різновидів вітчизняного морозива.

Існує декілька критеріїв класифікації морозива.

За способом виготовлення морозиво поділяють на загартоване, м’яке та домашнє.

Загартоване морозиво – це збитий та заморожений до температури не вище -12°С продукт що має зазначену температуру при зберіганні та реалізації.

М’яке морозиво виготовляють в основному на підприємствах громадського харчування, в кав’ярнях, ресторанах, супермаркетах. Його споживають відразу ж після виходу з фрезера. М’яке морозиво має температуру від -7°С до -5°С та кремоподібну консистенцію.

Домашнє морозиво виготовляють у домашніх умовах з використанням компресійної холодильної шафи або морозильника.

Загартоване морозиво класифікують за фізико-хімічними показниками, технологією, видом фасування та оформленням  поверхні. [1]

Залежно від застосованої сировини, а звідси й від фізико-хімічних показників, розрізняють морозиво: на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір), морозиво з комбінованим складом сировини, плодово-ягідне або овочеве, ароматичне, щербет, лід.

Морозиво  на молочній основі – загартоване морозиво молочне, вершкове, пломбір, яке виробляють виключно з молока та молочних продуктів, стабілізаторів, емульгаторів, інших інгредієнтів, необхідних для його виробництва, та яке призначене для безпосереднього вживання в їжу. У молочному морозиві вміст жиру допускається в межах 0,5-7,5%, у вершковому – 8,0-11,5%, у пломбірі – 12,0-20,0%.

Як основні натуральні смакові наповнювачі та добавки  до морозива різних видів застосовують: свіжі або сушені плоди та ягоди, соки, сиропи, варення, джеми, повидло, горіхи, мак, чай, каву, какао, прянощі, мед, шоколад, мармелад та інші інгредієнти. Морозиво різних видів виготовляють з ароматизаторами та барвниками або без них. [1,2]

Морозиво при заміні цукровмісних компонентів підсолоджувачами (сорбіт, ксиліт, ацесульфам) виробляють для хворих на цукровий діабет.

Морозиво класичних видів  на молочній основі регламентують за вмістом жиру:

• молочне класичне морозиво з масовою часткою жиру 3,5%;
• вершкове класичне – з масовою часткою жиру 10,0%;
• пломбір класичний – з масовою часткою жиру 15,0%.

Морозиво  з комбінованим складом сировини – це морозиво, що виробляють з частковою заміною молочної сировини на компоненти немолочного походження з або без додавання наповнювачів, добавок та інших інгредієнтів, що призначене для безпосереднього вживання у їжу.

Як основні харчосмакові продукти застосовують: каву, цикорій, горіхи, арахіс, мед, фрукти, овочі, цукати, родзинки, курагу, мармелад, повітряний рис, повітряну кукурудзу, круп’яні кульки, мак, кунжут, бісквіти, печиво, шоколадно-вафельну крихту, шоколадну стружку, кокосову стружку, джем, м’яку карамель, варене згущене молоко, сироп крем-брюле, топінг, фруктові наповнювачі, повидло, варення та ін..

Морозиво  плодово-ягідне (овочеве) – це збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений на основі плодово-ягідної або овочевої сировини з додаванням цукрового сиропу та необхідних для його виробництва харчосмакових продуктів.

Ароматичне  морозиво (сорбет) – морозиво, вироблене на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів, натуральних барвників, компаундів (сумішей барвників та ароматизаторів) та інших харчосмакових продуктів, необхідних для його виробництва. [1]

Морозиво  лід (заморожений сік) – морозиво збите або не збите, що виробляють з використанням фруктів, ягід, овочів, продуктів їх переробки або екстрактів чаю, кави, какао, трав та ін., або натуральних та ідентичних натуральним ароматизаторів, барвників, компаундів та необхідних харчосмакових продуктів.

Морозиво  щербет – це морозиво, що виробляють з плодів, ягід або овочів із додаванням сумішей для морозива молочного, вершкового, пломбіру або сумішей для морозива з комбінованим складом сировини. [2]

За консистенцією  та опором до танення розрізняють:

• морозиво мус – морозиво, вироблене із застосуванням відповідних інгредієнтів, яке після розморожування зберігає свою структуру і має м’яку кремоподібну консистенцію; [1]
• пластичне морозиво – морозиво, яке має пластичну, кремоподібну консистенцію за температури -14°С.

За видом фасування (у споживчу і транспортну тару) загартоване морозиво поділяють на вагове та фасоване.

Морозиво у споживчій  тарі залежно від пакування поділяють на:

• дрібнофасоване – масою нетто порції 20-250г;
• крупнофасоване – масою нетто порції 250-2000г.

Вагове морозиво випускають у картонних ящиках з вкладишами з полімерної плівки та у гільзах. Фасоване морозиво випускають в картонних коробках, у вигляді тортів, кексів (крупно фасоване) та у вигляді циліндрів у поліетиленовій плівці, брикетів, тістечок, циліндрів у глазурі, у вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках, фігурне, у полістирольних стаканчиках, коробочках тощо (дрібно фасоване). [2]

Залежно від використання у процесі формування одного, двох і більше видів морозиво поділяють на одношарове, двошарове та багатошарове.

Залежно від оформлення поверхні морозиво поділяють на морозиво без оформлення поверхні та з оформленням поверхні, у тому числі:

• декороване;
• глазуроване, у тому числі ескімо;
• глазуроване декороване;
• у вафельних виробах, в тому числі глазуроване і(або) декороване;
• у печиві, в тому числі глазуроване і(або) декороване. [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Товарознавча характеристика морозива різних виробників
1. Об’єкти і методи дослідження

 

Об’єктами дослідження є зразки морозива типу «Пломбір»:

• Пломбір ТМ «Геркулес» (ПАТ «Геркулес»);
• «Справжній український пломбір» ТМ «Ласунка" (ТОВ «Ласунка»);
• Пломбір №1 ТМ «Рудь» (ПАТ «Житомирський маслозавод»);
• «Золотий стандарт» ТМ «Ажур» (ТОВ «Еліт»).

Дослідження проводилися  за такими органолептичними показниками  як зовнішній вигляд, смак і аромат, колір, консистенція, згідно з ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне. вершкове. пломбір. Загальні технічні умови».

Дослідження представлених  зразків також проводилося і  за наступними фізико-хімічними показниками: масова частка сухої речовини та вологи, масова частка жиру, титрована кислотність.

Визначення масової  частки сухої речовини та вологи проводиться згідно з ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

В підготовлену бюксу зважують 1г морозива з похибкою не більше 0,01г та додають піпеткою 1 дистильованої води.

Легким розкачуванням  бюкси вміст її перемішують до отримання однорідної маси та рівномірного розподілу по дну. Потім бюксу  з наважкою ставлять на нагрівний  прилад, накритий залізною пластинкою, температура поверхні якої (180±2)°С.

Вміст бюкси випарюють  до легкого пожовтіння залишку у  вигляді пористої маси при інтенсивному кипінні, після чого бюксу ставлять до сушильної шафи з температурою (110±2)°С.

Через 10 хв бюксу виймають з сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі та зважують.

Висушування та зважування проводять до отримання різниці  у масі між двома послідовними зважуваннями не більше ніж 0,01г.

Масову долю сухої речовини С,% визначають за формулою:

С=,

де 

m – маса бюкси з піском, скляною паличкою та наважкою до висушування,г;

 – маса  бюкси з піском, скляною паличкою  та наважкою після висушування,  г. [26]

Визначення масової  частки жиру в морозиві проводиться кислотним методом згідно з вимогами ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». Метод заснований на виділенні жиру з молока й молочних продуктів під дією концентрованої сірчаної кислоти та ізоамілового спирту з наступним центрифугуванням та вимірюванні об’єму жиру, що виділився, в градуйованій частині жироміру. [27]

Визначення масової  частки цукру проводиться згідно з ГОСТ 3628-78 «Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара». Метод заснований на здатності редукуючих цукрів – лактози, глюкози, фруктози, відновлювати у лужному середовищі двовалентну мідь в одновалентний закис міді. Осад закису міді окислюють залізоамонійними квасцями до . При цьому тривалентне залізо відновлюється до двовалентного, кількість якого визначається титруванням перманганатом калію. За кількістю витраченого перманганата калію розраховують кількість міді, відновленої з окису в закис. На основі отриманого результату по емпірично складеним таблицям визначають вміст цукру. [28]

Визначення титрованої кислотності проводять згідно з ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». В стаканчику зважують 5г продукту. Ретельно перемішують продукт скляною паличкою, поступово додають до нього 30 води та перемішують.

В стакан поміщають стрижень магнітної мішалки й встановлюють стакан на магнітну мішалку. Включають  двигун мішалки і погружають електроди потенціометричного аналізатора та зливну трубку дозатора блоку автоматичного титрування у стакан з продуктом. Включають кнопку «Пуск» блоку автоматичного титрування, а через 2-3с кнопку «Витримка». Розчин гідроокису натрію при цьому починає поступати  з дозатора блоку до стакану з продуктом, нейтралізуючи останній. По досягненні точки еквівалентності (рН=8,9) та після часу витримки (30с) процес нейтралізації автоматично припиняється, а на панелі блоку автоматичного титрування загоряється сигнал «Кінець». Після цього відключають всі кнопки. Проводять відлік кількості розчину гідроокису натрію, що було витрачено на нейтралізацію.

Кислотність в градусах Тернера розраховують шляхом множення об’єму розчину гідроокису натрію на 20. [29]

 

2. Результати дослідження

Таблиця 4.1.

Результати дослідження  органолептичних показників якості морозива різних виробників

Назва показника	ПрАТ «Геркулес»	ТМ «Ласунка»	ТМ «Рудь»	ТМ «Ажур»
Зовнішній вигляд	Без механічних пошкоджень, відповідної форми, без глазурі	Без механічних пошкоджень, відповідної форми, без глазурі	Без механічних пошкоджень, відповідної форми, без глазурі	Без механічних пошкоджень, відповідної форми, без глазурі
Колір	Колір біло-кремовий, однорідний	Колір біло-кремовий, однорідний	Колір біло-кремовий, однорідний	колір біло- кремовий, однорідний
Смак і аромат	слабкий присмак ванілі, запах чистий молочний з відтінком  ванілі	Присмак пригорілого молока. Дуже слабкий ванільний аромат	Смак молочний, солодкий. Запах слабкий,без сторонніх запахів	Неприємний водянистий присмак, характерний аромат, з легким запахом  ванілі
Консистенція	однорідна, без кристалів  льоду й лактози	Неоднорідна, піщанистість (кристали лактози)	однорідна, без кристалів  льоду й лактози	Неоднорідна, піщанистість (кристали лактози)