Формування споживних властивостей морозива

 Агломерати розташовуються  як оболонка навколо повітряних  кульок та утримують їх. Цим  досягається стабільність при  зберіганні морозива, його кремовидність та опір таненню.

 Стабілізатор підвищує  стійкість морозива внаслідок  зв‘язування води, запобігає рухомості  води внаслідок танення морозива, попереджає утворення занадто великих кристалів льоду.

 Найбільш досконалим  обладнанням для фрезерування є фризери безперервної дії. Менші енергетичні витрати, безперервність процесу, більша кількість обертів мішалки, можливість регулювання об‘ємів суміші та повітря, що надходять, швидкість фрезерування (біля 0,5 хв. замість 5-15 хв. у фрезері періодичної дії) забезпечують кращу якість морозива у порівнянні з морозивом, що одержують у фризерах періодичної дії. Процес загартування може бути скорочений за рахунок високого ступеня заморожування продукту. Системи охолодження можуть бути аміачними та фреоновими. Теплообмін відбувається через металеву поверхню, а швидкість заморожування залежить від температурного перепаду між сумішшю та холодоагентом.

 Характерною особливістю  фрезера безперервної дії є примусовий рух суміші у циліндрі. Повітря, що необхідне для збивання суміші, також вводиться примусово. Суміш морозива та повітря перемішується в насосі другого ступеня та у підведеному трубопроводі. Дробіння повітря здійснюється в кільцевому каналі фризера. Під час фрезерування в морозильному циліндрі проходить енергійний рух морозива. На початку кільцевого каналу суміш охолоджується до кріоскопічної температури, а потім протягом 9/10 всієї довжини кільцевого каналу проходить основний процес – фрезерування. Під дією відцентрової сили морозиво відкидається до стінок морозильного циліндра та водночас за допомогою мішалки з гострими шкребками, що проштовхує продукт, рухається до передньої кришки фризера. По досягненні передньої кришки, потік морозива змінює напрямок та рухається у внутрішню порожнину циліндра, звідки воно знову відкидається до стінки циліндра. Таким чином, рух морозива складається в основному з двох напрямків – поступового та обертового – та здійснюється по гвинтовій лінії. При зниженні температури морозива та підвищенні його в‘язкості, поступовий рух уповільнюється. Встановлено, що по досягненні температури мінус 4,5 ºС, циркуляцію суміші морозива майже припиняється і процес фрезерування стає подібним перемішуванню тіста.

У замороженій суміші, що знаходиться під тиском 0,5 – 0,8 МПа повітря знаходиться у стислому та частково розчиненому стані. Тому на виході з фризера при перепаді тиску розчинність повітря знижується, а його надлишок виділяється з рідини у вигляді бульбашок, що, в свою чергу, збільшує збитість морозива. Фрезерування закінчують по досягненні сумішшю морозива температури мінус 4,5 – мінус 6 ºС та збитості близько 100 %. Мיяке морозиво, що вивантажується з фризера, майже не холодне і має дуже ніжну, мיяку та кремоподібну консистенцію.

 Продуктивність фризера  підвищується при надходженні  суміші з нижчою температурою, більш високому коефіцієнті теплопередачі,  зменшенні збитості суміші та  зниженні температури холодоагенту. При збільшенні збитості морозива продуктивність фризера зменшується. [1,14]

Фасування та загартування морозива. Морозиво, що виходить з фризера, відразу ж фасують та направляють на загартування Будь-яка затримка може призвести до відтаювання частини закристалізованої води та утворення великих кристалів льоду.

Промисловість випускає морозиво вагове та фасоване. Вагове морозиво фасують  в гільзи з неіржавіючої сталі  із щільно прилеглими кришками, в ящики  з полімерних матеріалів та з гофрованого  картону з мішками-вкладишами. Фасоване морозиво випускають дрібними порціями з масою нетто: від 20 до 250 г та в крупному фасуванні типу “Сімейного”  від 300 г до 2000 г. Маса нетто морозива фасованого безпосередньо в транспортну тару - від 2 кг.

 Відхилення маси нетто  фасованого морозива допускається  в межах 9,0…1,5% для порцій масою  20…10000 г. Тобто, зі збільшенням  маси нетто продукту, границі  допустимих мінусових відхилень  від номінального значення маси  суттєво зменшуються. Межа позитивних відхилень нетто, від номінальної кількості, не обмежується. До маси нетто порції морозива з вафельними виробами входить маса цих виробів.

Дрібно фасоване морозиво випускають:

• у вигляді брикетів одношарових, багатошарових, з печивом, вафлями і без них, у глазурі або ароматизованому покритті і без них, з паличкою та без палички, що упаковані в етикетку або пакетик;
• у вигляді одношарових, багатошарових різнобарвних порцій по формі, близькій до циліндра, прямокутного паралелепіпеда, прямокутного батончика, зрізаного конуса, еліпса або піраміди у глазурі або без неї, в ароматизованому покритті або без нього, з паличкою або без неї, що упаковані в етикетку або пакетик;
• у стаканчиках паперових з кришками, коробочках картонних та в стаканчиках із полістиролу з паперовими етикетками у вигляді кружка або квадрата;
• у вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках, конусах, корзиночках, що запаковані в етикетку, пакетик або без упаковки;
• у вигляді тістечок різної форми з пломбіру або вершкового морозива, що оформлені кремом, цукатами, фруктовими композиціями, шоколадом, перекладених серветками в картонних коробках.

 Споживчою називають  тару, у яку розфасовують продукт  і в якій він пропонується  покупцеві в торговельній мережі. Така тара захищає морозиво  від впливу зовнішніх факторів (температурних, механічних, сторонніх  запахів, забруднень і ін.) та від можливих втрат.

 Як споживчу тару  й пакувальні матеріали використовують: пакетики з лакованого целофану; пакетики з поліпропіленової  плівки; пакетики з пергаміну;  пакетики з підпергаменту; пакети з поліетиленової плівки для молочних продуктів; алюмінієву фольгу; алюмінієву кашировану або ламіновану фольгу; кульки і конуси з кришками з комбінованих і полімерних матеріалів; стаканчики з полістиролу з кришками; стаканчики з комбінованого матеріалу з кришками; стаканчики з паперу з водостійким покриттям із кришками; креманки; відерця; коробки з картону; коробочки, стаканчики, лотки й інші види споживчої тари з полімерних матеріалів із кришками іншу тару та пакувальні матеріали, що відповідають вимогам чинної нормативної документації.

Тара та пакувальні матеріали  для охолоджених продуктів повинні  бути сумісними з продуктом, нетоксичними, витримувати механічний та термічний  вплив процесу формування та упакування, навантаження при розподіленні продукту, запобігати механічним пошкодженням при  зберіганні продукту, бути газонепроникними, вологоміцними, морозостійкими, жиростійкими, перешкоджати міграції вологи, захищати від світла, гарантувати цілісність герметизації, попереджувати мікробіологічні забруднення, бути інертними до складових морозива, нетоксичними, захищати від запахів та присмаків, не повинні додавати морозиву стороннього присмаку і запаху при тривалому контакті; мати гладку поверхню, бути економічно доцільними, привабливими для споживачів, нести інформацію про продукт, легко відкриватися та витримувати температурний режим зберігання продукту.

 Тара та пакувальні  матеріали повинні відповідати  вимогам і бути допущені органами  й установами державної санітарно-епідеміологічної  служби Міністерства охорони  здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.

 Маркування споживчої  тари з продуктом повинно містити  наступну інформацію: найменування  морозива; найменування і місцезнаходження  виробника; товарний знак виробника;  склад морозива; харчові добавки,  ароматизатори, масу нетто; харчову  цінність 100 грамів продукту; дату виготовлення; умови зберігання; термін зберігання; інформацію про сертифікацію (знак відповідності), штрих-код; позначення діючого стандарту.

На етикетках і споживчій  тарі з морозивом для хворих на діабет додатково зазначають: символ, який характеризує належність продукту до групи виробів для хворих на діабет; вміст (розрахунковий) у 100 г  продукту: жиру, ксиліту, сорбіту, іншого замінника цукру, загального цукру (у перерахунку на цукрозу); добову норму вживання (ксиліту, сорбіту), що не перевищує 30 г відповідно до рекомендації Міністерства охорони здоров’я України.

 Морозиво масою нетто  не більше 285 г у споживчій тарі  з паперу, комбінованих і полімерних матеріалів повинні відпускати споживачеві з дерев’яною паличкою для морозива або з паличкою (ложечкою) з полімерних матеріалів.

 Паперові стаканчики  можуть мати водо- й жиростійке покриття з парафіну, поліетилену й інших матеріалів, дозволених до застосування у встановленому порядку. Стаканчики виготовляють також з паперу, що містить водовідштовхувальне просочення, нешкідливу для організму людини. Морозиво розфасовують також у стаканчики з полістиролу з кришками.

Торти і тістечка пакують  в коробки з коробкового картону з палітурного картону.

Коробки для тортів мають  денце з ободком і роз‘ємною кришкою, що складається з корпуса з кишенею для сухого льоду. Конструкція коробок клейова.

 Для того, щоб морозиво  було твердішим і повільніше  розтавало, тобто містило більше  замерзлої води, його піддають  глибшому охолодженню. Цей процес, який називають загартуванням,  значно довший, ніж фрезерування. Загартування – це процес охолодження та витримки морозива за температур від мінус 18 ºС і нижче з метою надання морозиву міцності та опору таненню. Після загартування близько 75...90 % води знаходиться у вигляді дрібних кристалів, які зростаються в жорсткий кристалізаційний каркас. Внаслідок цього процесу морозиво набуває щільну консистенцію та високу міцність. Під час загартування розміри кристалів льоду збільшуються у середньому на 30-40 %.

 Загартування морозива  необхідно проводити швидко. Коливання  температури у камерах неприпустиме, бо в іншому випадку лід  почне розтавати та знову викристалізовуватися  з утворенням великих кристалів,  що призведе до грубої структури  та консистенції готового продукту. Якщо загартування проводити повільно, то й дисперсність повітряної фази може знизитися. При зберіганні незамороженого збитого продукту проходить дифузія повітря з малих бульбашок до великих за рахунок того, що у дрібних бульбашках тиск більший. Але якщо загартування провести ефективно та відразу ж після фрезерування, то гарна стабілізація повітряних бульбашок гарантована.

 Загартування здійснюють  за допомогою спеціальних швидкоморозильних апаратів або холодильних камер за температур від мінус 30 до мінус 40° С. Холодильні камери (шафи) використовують лише при невеликих обсягах виробництва морозива. У таких камерах повітря охолоджують за рахунок безпосереднього випаровування аміаку в батареях, розташованих у вигляді стелажів. При швидкому заморожуванні в морозиві утворюються дрібні кристалики льоду, що обумовлює його ніжну консистенцію.

 Для виробництва ескімо  є спеціальні поточні автоматизовані  лінії, до складу яких входять  ескімогенератори карусельного типу, де і проходить загартування морозива.

 На сучасних підприємствах  процеси фасування та загартування  морозива повністю механізовані  та виконуються на поточних лініях. Поточні лінії виключають важкі ручні операції, що підвищує продуктивність праці.

 Фігурне морозиво на  паличці та без неї (ескімо, ріжки, сандвічі, батончики, торти, рулети і т.п.) можна виготовляти також на спеціалізованих лініях із застосуванням екструдерів. Основний комплект обладнання виконує екструдування, дозування, загартування та упакування. Лінія може бути укомплектована пристроями для дозування морозива 1, 2-х або 3-х видів водночас, вібратором для посипання поверхні морозива смаковими крихтами, пристроєм для додаткового обливання поверхні морозива сиропом, карамеллю, шоколадом або для прикрашання тортів. Кожний продукт може бути у глазурі з кольорового шоколаду зі шматочками горіхів, а також у спеціальному покритті – м‘якій фруктовій глазурі типу «Солеро», що заморожується у системі рідкого азоту.

 Модульна конструкція дозволяє швидко переоблаштувати лінію для іншого виду продукту. Порції морозива дозуються безпосередньо на пластині-носії або падають на них та подаються на загартування. Дозування м‘якого морозива, що вийшло з-під фризера при температурі мінус 5,5 - мінус 6 °С, можливе або за допомогою дозаторів типу «time-lap» у випадку виготовлення тортів або ріжків, або у системі екструзії. [2]

 Екструзія - це обрізання замороженої маси, що вийшла з екструзійної фігурної насадки гарячим одно- або двоплечевим дротом. Дротяний ніж нагрівається електрикою. Для морозива на паличці, водночас з відрізанням порції у неї вбивають паличку, після чого морозиво подається у холодильну камеру, де за певний час проходить його підзагартування.

 Низькотемпературна екструзія  сприяє утворенню дрібних кристалів  льоду, але не запобігає зростанню  кристалів під час коливань  температур при зберіганні та  транспортуванні морозива, тому  велику увагу у цьому випадку  слід надавати правильному підбору стабілізаторів та стабілізаційних систем. У суміші, що підлягають екструдуванню, часто вносять структуруючий білок (ISP), який сприяє зменшенню зростання кристалів льоду.

 Після виходу з камери  порція морозива за допомогою кліщового конвейєру проходить глазурування у шоколадній глазурі або ароматичному покритті чи соку. Коли покриття обтече та підсохне, порція подається на карманний конвейєр для упакування.