Формування споживних властивостей морозива

 У випадку застосування  м‘якої фруктової глазурі на  основі соку застосовують подовження  кліщового конвейєру, що дозволяє здійснювати багатократне почергове занурення продукту у сироп та рідкий азот для отримання достатньо товстого шару замерзлого соку.

 Екструзійні технології можуть передбачати вертикальне або горизонтальне розрізання пласта морозива. При вертикальній екструзії з горизонтальним розрізанням є можливість отримувати одно-трьохшарове морозиво, одношарове трьохмірне фігурне морозиво на паличці та без неї, в глазурі та без неї, брикети, сандвічі, тістечка, рулети, кекси, ріжки, конуси, міні-порції та ін. Після загартування порції морозива покривають шаром глазурі та направляють для охолодження в тунель.

 При горизонтальній  екструзії з вертикальним розрізанням  отримують рулети, торти та сандвічі  шляхом нашаровування різнобарвного  та ароматизованого покриття, посипання  поверхні декорованими харчо-смаковими часточками.

 Під час роботи декількох фрезерів, що виготовляють різнобарвне морозиво, за допомогою екструзійних насадок можна одержати складні за малюнком фігурні вироби.

Екструзійна технологія співіснує з системою ескімогенератора, який традиційно використовують в лініях фасування морозива у стаканчики. Але екструзійне обладнання гарантує кращу структуру отриманої маси, бо дозволяє виготовляти як стандартні види морозива, так і нові зразки. Обидві технології важливі для виробництва, хоча при використанні тільки ескімогенератора морозиво не досягає настільки високих показників збитості, як при екструзійній технології. [1]

Пакування та зберігання морозива. Готовий продукт упаковують у транспортну тару: контейнери, ящики з гофрованого картону, ящики з кришками з полімерних матеріалів, для багаторазового користування та ін.

 Транспортна тара захищає  продукт в процесі зберігання  і транспортування від механічних  ушкоджень, втрат, деформацій  і певною мірою зменшує вплив  коливань температури навколишнього  середовища. Транспортна тара забезпечує  транспортабельність продукту. У транспортну тару пакують продукти, розфасовані в споживчу тару, а також без неї. Транспортна тара повинна бути міцною при стисканнях, поштовхах, ударах, падіннях, вібрації і стійкою при штабелюванні.

 Для формування транспортного  пакету використовують пласкі  піддони. Ящики з продукцією  необхідно укладати на піддони  так, щоб було видно маркування  не менше однієї одиниці транспортної  тари з кожної бокової сторони  транспортного пакету. Способи укладання  транспортного пакету повинні забезпечувати збереження одиниць транспортної тари без деформації.

 Під час пакування  фасованого вагового морозива  безпосередньо в транспортну  тару використовують: ящики з  гофрованого картону з поліетиленовими  мішками-вкладками, з мішками-вкладками  з поліетиленової плівки харчових  марок або з інших полімерних  плівкових матеріалів харчових марок; лотки і відра з полімерних матеріалів або неіржавіючої сталі з кришками.

 Мішки-вкладки після  наповнення морозивом заварюють  або заклеюють поліетиленовою  стрічкою з липким шаром, або  зав'язують шпагатом. Гільзи, лотки  і відра щільно закривають кришками.

 Картонні ящики з  продуктом повинні бути обклеєні  на стиках паперовою або полімерною  стрічкою з липким шаром або  скріплені металевими скобами.  Полімерні ящики, лотки, відра  і гільзи з морозивом повинні бути опломбовані.

 На кожну одиницю  транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукт, та  містить наступні інформаційні  дані: найменування морозива; найменування  і місцезнаходження виробника; товарний знак виробника (при наявності); дату виготовлення; умови і термін зберігання; номер партії; номер пакувальника або бригади; зазначення дійсного стандарту.

 Як транспортну тару  для морозива використовують  пластикові або дерев'яні контейнери, картонні ящики з гофрованого  або гладкого картону та металеві  гільзи. Транспортну тару для  пакування морозива роблять із  тришарового гофрованого картону.  Для пакування морозива широко  застосовують жиронепроникні папери (підпергамент і пергамін), папір – основу для клейової стрічки, обгортковий папір.

 Найбільш розповсюдженим  видом транспортної тари є  ізотермічні контейнери, що призначені  для багаторазового використання і є власністю підприємств.

 В даний час використовують  переважно дерев'яні контейнери, між подвійними фанерними стінками  яких прокладається для ізоляції  гофрований картон у 3-4 шари, пенополистирол ПСБ та інші матеріали. Іноді внутрішні стінки контейнерів виготовляють з листового алюмінію, а зовнішні – із шаруватого пластику; загальна товщина стінок 46-50 мм.

 Кришка з ізоляцією  може бути цільна або складатися  з двох половинок. Контейнери  іноді доукомплектовують зероторами  або сухим льодом, тому можуть  служити не тільки для транспортування,  але й для короткочасного зберігання дрібно фасованого морозива поза межами охолоджуваних приміщень.

 Транспортувати в контейнерах  глазуроване морозиво не рекомендують, тому що при цьому порушується цілісність глазурі.

 Місткість контейнерів  складає 20...25 кг морозива. Контейнери  пломбують, а маркірування проставляють  на паперовому ярлику, що приклеюють  до контейнера. Для обандеролювання використовують як правило термоусадочну поліетиленову плівку або багатошарові полімерні плівки.

 Морозиво в ящиках  зберігають на піддонах або  решітках у штабелях і на  стелажах. Морозиво у гільзах  та контейнерах зберігають на  піддонах, гратках або рейках у штабелях.

 Морозиво зберігають  до відправлення у камери за  температур не вище мінус 18 ºС. Під час зберігання продукту  збільшуються кристали льоду  та лактози, цьому сприяють  високі температури зберігання  та їх значні коливання (так  званий «тепловий шок»). «Тепловий шок» – це циклічні зміни температури зберігання морозива протягом тижня, коли 6 годин при мінус 20 ˚ чергуються з 6 годинами при мінус 5 ˚С.

 Зберігання морозива  усіх видів на підприємствах-виробниках  і холодокомбінатах здійснюється  у камерах за температури, що  не вище мінус 18±2 0С. Строк  придатності морозива до споживання  за умови зберігання при вищевказаних  температурах становить не більше  10 місяців з дати виготовлення.

 При зберіганні морозива  за температури мінус 24±2 0С  термін зберігання може бути подовженим до 12 місяців.

 Торти, рулети, кекси  та тістечка зберігають при  температурі мінус 18±2 0С до 6 місяців,  а при температурі мінус 24±2 0С – до 7 місяців.

 Морозиво для діабетиків  має придатність до споживання:

• при температурі мінус 18±2 0С протягом 2-х місяців;
• при температурі мінус 24±2 0С – до 3 місяців.

 Якщо до закінчення  встановленого терміну зберігання  органолептичні, фізико-хімічні та  мікробіологічні показники морозива  не зазнають змін, допускається  подовження терміну його зберігання у встановленому порядку.

 Термін зберігання  морозива у герметично закупорених  пакетиках з ламінованого целофану, поліетиленової плівки та інших  комбінованих матеріалів, які щільно  закриті кришками, може бути збільшений на 1 місяць.

 Транспортування морозива  проводять в автомобілях-рефрижераторах  або в автомобілях-фургонах з  ізотермічним кузовом за умов, що забезпечують підтримання  температури продукту не вище  мінус 12 ºС. Одним з порушень, які  викликають приховані пошкодження  продукту, є порушення температурного режиму. Для контролювання температури сучасні моделі рефрижераторів обладнують електронними реєстраторами, які дозволяють відслідковувати температурні коливання протягом всього часу перевезення.

 Не дозволено використовувати  транспортні засоби, в яких перевозили  отруйні речовини та вантажі  з різким запахом, а також  транспортувати морозиво разом  із продуктами, що мають специфічний запах.

Під час зберігання морозиво легко набирає сторонні запахи з  повітря та з таропакувальних  матеріалів, може також змінюватися  колір продукту. При порушенні  режимів зберігання можуть статися  суттєві зміни з основними  складовими морозива – жиром, білком та ін. Дрібно фасоване морозиво може втрачати вагу до 1,5 % при зберіганні протягом 3-х місяців. При завантаженні камер  необхідно притримуватися таких  норм: на 1 м³ дозволяється вантажити 170…230 кг продукту, а дрібнофасованого морозива у контейнерах – до 330 кг.

 Термін реалізації  морозива у роздрібній торговельній  мережі не повинен перевищувати 20 діб при температурі не вище  мінус 24 ºС, 10 діб – при температурі  не вище мінус 18 ºС, 2 доби –  при температурі не вище мінус  12 ºС. Для реалізації морозива використовують ларі зі штучним охолодженням або ізотермічні контейнери з сухим льодом чи інші види імпортного обладнання, що дозволені до застосування Міністерством охорони здоров‘я України. [1,2]

 

2. Виробництво та споживання морозива в Україні

 

Експорт морозива за 9 місяців 2011 року у 3,38 разу перевищив імпорт: із загально вироблених 96 тис. т було експортовано 2499,1 т, а завезено – 738,53 т.

Однак якщо говорити про  споживання морозива, то їмо морозива ми значно менше: середньостатистичний українець з'їдає лише 2,5 кг за рік, а  от європеєць здатен впоратися аж з 15-ма кілограмами. Найбільшою популярністю у нас користується сімейне морозиво – близько 27,4% та у вафельному стаканчику – 17,9%.

2011 рік для виробників харчової галузі можна назвати складним у фінансовому плані. Рівень інфляції, за даними Держкомстату, за 9 місяців 2011 року становив 4,2%. На споживчому ринку зросли ціни на тваринні жири на 6,5%, від 1,2% до 2,7% – на сири, олію, молоко, кисломолочну продукцію, м'ясо і м'ясопродукти. Тарифи на воду, електроенергію, газ і інші види палива збільшилися на 0,1%. Відтак суттєво знизилася купівельна спроможність нашого населення. Також індекс споживчих цін в середньому за 2011 рік зріс на 10,3%.

Крім того, що зменшуються продажі в натуральному вираженні, тане і фінансова ємність ринку – попит зміщується на користь дешевшої продукції. Якщо в минулі роки традиційний «стаканчик» втрачав свої позиції на 4-5%, поступаючись місцем більш технологічним і дорожчим десертам, то наразі структура продажів повертається до минулих часів, впродовж яких частка недорогих десертів складала близько 60%.

Істотно підвищила свою маржу роздрібна торгівля. Якщо раніше кожна ланка в торговому ланцюжку встановлювала націнку на морозиво на рівні 20-30%, то сьогодні торгові мережі збільшили свою частку до 50-100%.

Оновлення асортименту також  відіграє важливу роль в стимулюванні продажів морозива: провідні виробники  щороку додають близько 10 позицій  і майже таку саму кількість позицій, що не має значного попиту, виводять із споживання.

Якщо проаналізувати показники  обсягів виробництва морозива за 8 років (діаграма 2.1), з 2004 по 2011 рр., то найбільш вдалими виявилися 2007 і 2008 роки, коли було вироблено, відповідно, 129,4 тис. т та 123,9 тис. т.

Діаграма 2.1.

Обсяги виробництва  морозива за 2004-2011 рр.

Переломним для ринку  морозива став 2010 рік, коли Україна  виготовила 114,3 тис. т цієї продукції. Тоді вперше припинилося зменшення  виробництва і виникла позитивна  динаміка після спаду 2008-2009 років  з 123,9 тис. т до 107,5 тис. т в 2009 році. Таким чином, криза зменшила об'єм ринку на 16,4 тис. т.

За останні ж 9 місяців 2011р. у натуральному вираженні ринок морозива становив близько 96 тис. т, що в грошовому дорівнює $ 261,1 млн.

Щодо гравців (діаграма 2.2), то у 2011 році їх склад на ринку морозива істотно не змінився. Серед лідерів галузі, як утім і торік, перше місце за обсягами виробництва посіла Житомирська область – компанія «Рудь». За показниками 9 місяців тут виробили майже 25,8 тис. т, або 102,83%. На другій сходинці в Україні, як і раніше, стоїть Дніпропетровська область з її торговими марками «Ласунка» і «Мушкетер». За 9 місяців виготовлено 15,1 тис. т морозива, та порівняно з аналогічним періодом минулого року це лише 81,42% (– 3458 т).

У Кіровоградській області  в лідерах компанія «Ласка». Обсяги виробництва за 9 місяців склали 10,5 тис. т, або 101,44%.

На жаль, зменшили об'єми  в 2011 році ПрАО «Геркулес» і ПАО «Вінтер» – основні виробники морозива в Донецькій області. Показники 9 місяців склали 10,0 тис. т (– 1025 тонн), або 90,75%.

Водночас непогані результати за підсумками цього ж періоду  демонструє Львівська область: ВАТ  «Львівський хладокомбінат», який виготовив майже 9,6 тис.т. (+871 т), або 109,98%.

Не на належному рівні  виявилися виробники Черкащини: ТОВ «Еліт» з обсягами виробництва 8,6 тис. т (– 987 т), або 89,78%. З 2009 по 2010 роки ВАТ «Луганськхолод» зменшив виробництво морозива на 54% з 8,7 до 4 тис. т.

Діаграма 2.2

Виробники морозива в Україні

Знов-таки, повертаючись до експорту, слід зазначити, що його частка загального обсягу українського ринку  не перевищує 2,5%. Це є свідченням того, що, по-перше, потенціал розвитку продажів в цьому сегменті дуже великий. По-друге, що морозиво виготовляється, в основному, для внутрішнього споживання. До експорту виробники вдаються, коли наш покупець проявляє недостатню лояльність до брендів. Тому, за умов кризи, а також щоб нарощувати виробництво і домінувати на ринку незалежно від настроїв українського споживача, виробники нарощуватимуть експорт.