Формування споживних властивостей морозива

 З овочів та бахчевих культур - моркву, томати, дині, ревінь, буряк столовий.

 Консервовані плоди  та ягоди використовують у  вигляді заморожених плодів та  ягід, замороженої плодоягідної  пульпи, пюре подоягідного, соків натуральних, екстрактів плодових та ягідних (концентровані згущені соки), соків плодових та ягідних натуральних та з цукром, з м‘якоттю, варення, джемів, повидла, повидла для діабетиків, .цукатів, сиропів плодових та ягідних, припасів і підварок (напівфабрикатів).

 З сушених плодів  та ягід застосовують курагу, чорнослив, виноград (роздинки та кишмиш), порошок яблучний, фрукти кісточкові сушені необроблені, фрукти насінневі сушені необроблені. [1]

Смакові та ароматичні речовини – це добавки та наповнювачі. Наповнювачі – це смакові та ароматичні речовини, що утворюють з морозивом однорідну масу: кава, цикорій, кориця, сироп крем-брюле, какао-порошок, напівфабрикат шоколадної глазурі, шоколад, екстракти чаю, чорного або зеленого, протерті з цукром горіхи – праліне, ванілін, плодово-ягідні та овочеві соки, сиропи, пюре, варення, харчові кислоти, ароматизатори, компаунди та ін., добавки – це харчові компоненти, що після внесення в морозиво, зберігають свій зовнішній вигляд: подрібнені горіхи, родзинки, цукати, шоколадно-вафельні крихти, тертий шоколад, мак, кунжут, вафлі, печиво, мармелад, карамель, глазур, ароматизоване покриття та ін. [14]

Останнім часом смакові  та ароматичні речовини одержали назву - харчосмакові продукти.  До цієї групи  відносять харчові продукти в  натуральному або переробленому  вигляді, в тому числі: какао–порошок, каву, чай, горіхи, фрукти, мед, м’яку  карамель, варене згущене молоко, ароматизатори  та інші, що спеціально додаються у  морозиво в процесі його виготовлення для надання йому специфічного смаку.

 Горіхи, цукати, мармелад, джем, шоколад, фрукти, кокосову стружку,  глазур, фруктове покриття, печиво, цукерки, вироби кондитерські  пастильні, мак, кунжут та інші  харчові продукти дуже часто  використовують також в якості  декоративних харчових продуктів.

Компаунди – це рідкі суміші (концентрати, емульсії) натуральних і ідентичних натуральним ароматизаторів з барвниками. [1]

До широковживаних смакових речовин відносять горіхи. Для  виготовлення морозива використовують різні види горіхів (сирі та обсмажені): ліщину, грецький горіх, горіхи волоські, мигдаль, горіхи фундуку, фісташки, арахіс. Горіхи лущені зберігають при температурі 0...4 ºС та відносній вологості повітря  не вище 75 % до 5...6 місяців, не лущені – до 7...10 місяців.

 При виробництві кавового  морозива використовують обсмажену  та мелену каву. Каву з додаванням цикорію та сурогатну каву не використовують. Обсмажені зерна кави можна зберігати при відносній вологості повітря не вище 75 % у закритих коробках до 6 місяців, мелену каву – менше. [14]

Порошок какао вміщує вологи – до 6 %, жиру – до 17-20 %, клітковини – до 5,5 %, мінеральних речовин  – 6-9%. Для виготовлення морозива не допускається какао-порошок прогірклий, зі стороннім неприємним смаком. У жерстяних банках порошок-какао зберігають в сухих приміщеннях при температурі близько 18 ºС при відносній вологості повітря не вище 75 % до 12 місяців, у коробках – до 6 місяців, у паперових пакетах, ящиках, бочках – до 3 місяців.

Шоколад вміщує: жиру - 36,0 %, цукрози - 50,0 %, крохмалю та декстрину – 6,0 %, білкових речовин – 3,8 %, теоброміну та кофеїну  – 0,6 %, клітковини – 1,2 %, мінеральних речовин – 1,0 %. Вологість шоколаду не повинна перевищувати 1,2 %. До використання у виробництві морозива не допускається шоколад прогірклий, пліснявий, пошкоджений, забруднений, з мажучою консистенцією, зі стороннім запахом.

 З прянощів  широко  застосовують гвоздику, мускатний  горіх, коріандр, корицю, кардамон, шафран. [2]

Ароматизатори можуть бути натуральними (ефірні масла та екстракти з сировини рослинного походження, концентрати соків та сухі соки), ідентичними натуральним (виділені з рослинної сировини за допомогою хімічних процесів або синтезовані) та штучними. Ароматизатори мають вигляд рідини або порошку.

З ефірних масел застосовують, в основному, лимонне, апельсинове  та мандаринове. До їх складу входять  вуглеводи, спирти, кетони, альдегіди  та інші сполуки. Головною складовою  частиною лимонного та апельсинового  масел є вуглевод лімонен (до 90 %). Ароматичні масла зберігають при температурі 5-10 ºС у закритому темному посуді.

 Різноманітні ароматичні  фруктово-ягідні есенції застосовують з метою інтенсифікації аромату фруктово-ягідного морозива. Для виробництва морозива на молочній основі використовують лише есенції з цитрусових плодів. Есенції випускають різних концентрацій: одно-, двох- та чотирьохкратної. [20]

Ваніль – це натуральна ароматична речовина зі стручків однойменної рослини, що зростає на Мадагаскарі, в Індонезії, на Таїті та в Мексиці. Натуральний порошок ванілі – це суміш дрібно змелених бобів ванілі та ванільної живиці або того та другого з цукром чи іншим сухим носієм. У щільно закритій тарі ваніль зберігають у сухому прохолодному місці.

Ванілін Е 641 – це хімічно синтезована речовина, що не відрізняється від ванілі натуральної. Її отримують з гваяколу та інших органічних речовин. [21]

 Ваніль або ванілін  вносять у визрівшу суміш перед фрезеруванням.

 Використання подібних  ароматизаторів дозволяє підвищувати  смак та аромат особливо у  морозиві з низьким вмістом жиру.

 В якості регуляторів кислотності широко застосовують кислоти органічні харчові - кислоту лимонну та сіль лимонної кислоти, кислоту яблучну згідно з чинними нормативними документами; кислоту виннокам’яну.

Виннокам‘яна  кислота – двохосновна диоксикислота, що має гарну розчинність. Їі отримують з винного каменя, що утворюється у виноградному вині після бродіня. Суху кислоту зберігають у сухому місці, але її розчини зберіганню не підлягають внаслідок дії мікроорганізмів.

Лимонна кислота – трьохосновна оксикислота, яку отримують шляхом зброджування цукру або з рослинної сировини. Лимонна кислота має крупні або дрібні кристали та добре розчинюється у воді і спирті. [22]

Яблучна кислота – двохосновна оксикислота, яку отримують з рослинної сировини або синтетично. Має ті ж технологічні властивості, що й інші кислоти.

Молочна кислота – одноосновна оксикислота, яку отримують при зброджуванні сировини, що містить цукор. У виробництві морозива використовують виключно кислоту 1 ґатунку у вигляді 40 % та 70 %-них прозорих розчинів з чистим смаком та запахом. [23]

Яєчні продукти. Для підвищення смакових властивостей, покращання збитості та структури морозива, особливо для любительських видів, широко використовують курячі яйця та яєчний порошок.

Яйця  курячі свіжі покращують збитість морозива та його консистенцію. Яєчні жовтки особливо рекомендовані для сумішей морозива, в яких немає емульгаторів, низький вміст сухих речовин, джерелом молочного жиру є вершкове масло або жир рослинного походження. Яйця вміщують легкозасвоювані повноцінні білки, жир, лецитин, вітаміни, мінеральні речовини. У виробництві морозива використовують дієтичні яйця з 5-ти денним терміном зберігання, свіжі яйця, що зберігалися не більше 30-ти діб при температурі не нижче –2 ºС, та холодильникові яйця, з терміном зберігання більше 30-ти діб при зберіганні у холодильнику. У виробництві морозива забороняється використовувати яйця, що мають такі вади: порушення шкарлупи, побиття, змішування жовтка з білком, присушування, кров‘яне кільце на поверхні жовтка та ін. Зберігають яйця у холодильниках у ящиках, укладених у штабелі, що мають відстань 30...40 см. На 1 м³ камери завантажують 320 кг яєць. Зберігають яйця окремо від інших продуктів при температурі –0,5...–2 ºС при відносній вологості повітря 85...88 %. Максимальна тривалість зберігання яєць 6...7 місяців. [24]

Заморожені  яєчні продукти (меланж, білки, жовтки) використовують лише для випікання вафельної продукції.

Яєчний  порошок містить 93,6 % сухих речовин. Його зберігають у герметичні упаковці при температурі –5...+8 ºС та відносній вологості повітря 60...65 % до 10 місяців, у негерметичній упаковці – до 8 місяців.

Харчові барвники. У світовій практиці для надання морозиву певного кольору використовують харчові барвники:

- натуральні (концентровані - з ягід темних сортів винограду, бузини, журавлини, чорноплідної горобини, смородини, з буряку, моркви та порошки з них, сік томатний та пасту томатну несолоні, Е-101 – рибофлавіни, Е–120 – кармін, Е-140 –хлорофіли, Е-141 – мідні комплекси хлорофілів, Е-150а – цукровий колер І простий, Е-150в - цукровий колер ІІ, Е-150c - цукровий колер ІІІ, Е-150d - цукровий колер ІV, Е-160а – каротини, бета-каротин, екстракти натуральних каротинів, Е-160с - маслосмоли паприки, екстракт паприки, капсофук-син, капсантен, Е-162 – червоний буряковий, Е-163 – антоціани, екстракт із шкірочки винограду, енобарвник, екстракт із чорної смородини, Е-164 –шафран);

- синтезовані (Е 102 – тартразін; Е 104 – хіноліновий жовтий; Е 110 – жовтий «сонячний захід» спеціальний жовтий FCF; Е 120 - карміни; Е 122 – азорубін, кармазін; Е 132 - індигокармін– синій, Е 143 – зелений міцний FCF; Е 160 d, е, f – натуральні оранжеві каротиноїди-барвники; Е – 161 b, c, d, e, d, f - відповідно лютеїн, криптоксантин, рубіксантин, віолоксантин, родоксантин та ін.). [14,20]

 

2. Вплив технологічних процесів виробництва на якість та споживні властивості морозива

 

Технологічний процес виробництва  морозива включає в себе наступні етапи: приймання сировини; розрахунок рецептур для складання сумішей; підготовка сировини та складання сумішей; фільтрування сумішей; пастеризація сумішей; гомогенізація сумішей; охолодження сумішей; дозрівання сумішей; фрезерування сумішей; фасування морозива; загартовування морозива; пакування та зберігання морозива.

Принципова технологічна схема та апаратурно-технологічна схема  виробництва морозива представлені на рис. 1.1.

Рис.1.1. Технологічна схема виробництва морозива

Розрахунок рецептур для складання сумішей. Для виготовлення морозива мається велика кількість рецептур, що дає змогу складати різноманітні за складом суміші. За відсутності тієї чи іншої сировини роблять перерахунок рецептур.

При розрахунку сумішей для  морозиво завдання зводиться до визначення кількості молочних продуктів, яке  забезпечило б потрібний її склад  та задану вагу.

Існує декілька методів розрахунку рецептур – графічний (арифметичний),алгебраїчний та метод довільного вибору.

Графічний метод. При виробництві морозива застосовують молочні продукти з вищим чи нижчим вмістом жиру чи СЗМЗ, ніж це потрібно за стандартом. Рекомендований вміст досягається шляхом змішування двох чи декількох молочних продуктів з різною кількістю цих інгредієнтів.

Визначення пропорцій, в  яких продукти мають бути змішані, можна  знайти, виходячи з балансу суміші:

де  - вага продукту 1, кг; - масова частка інгредієнта, що розглядається в продукті 1, %; - вага продукту 2; - масова частка інгредієнта, що розглядається в продукті 2, %; K – загальна вага; x – необхідний вміст інгредієнта, що розглядається, кг.

На основі балансу складаємо  рівняння:

чи                                                   .

Таким чином, відношення ваги молочних продуктів, що змішуються, обернено пропорційне різниці між необхідним вмістом інгредієнта й фактичною  його кількістю в продукті.

Розрахунок суміші алгебраїчним методом. Даний метод заснований на вирішенні системи рівнянь з трьома або чотирма невідомими.

Метод довільного вибору. Довільно задаються певною масою одного чи кількох компонентів, що містять жир. Якщо вміст жиру та сухих речовин відхилюється від значень, вказаних у прийнятій рецептурі, суміш слід нормалізувати. Складання суміші бажано складати суворо за рецептом. В тих випадках, коли це неможливо, краще застосовувати вищий вміст сухих речовин. Потім, віднімаючи з кількості сухих речовин додані в суміш цукор, стабілізатор та жир, визначають вміст СЗМЗ.

Визначивши вміст СЗМЗ в суміші, можна переходити до її нормалізації. При цьому необхідно  відповідним чином збільшити  кількість цукру й стабілізатора, щоб їх вміст у суміші не змінювався.

Якщо загальна кількість  сухих речовин в суміші не є  наднизькою, нормалізація може бути необхідна  за наступних причин:

1. наднизький (порівняно з жиром) вміст СЗМЗ. В цьому випадку нормалізація проводиться за допомогою продукту, що має високий вміст СЗМЗ при низькій кількості жиру;
2. наднизький вміст жиру по відношенню до СЗМЗ. В цьому випадку для нормалізації суміші користуються продуктами з високим вмістом жиру при низькій кількості СЗМЗ. [2]

Підготовка сировини – це зважування розрахованих рецептурних компонентів, фільтрування рідких, просіювання та, за необхідності, змішування сухих інгредієнтів, подрібнення добавок, очищення ягід та фруктів, зачищення та розплавлення вершкового масла, миття родзинок, ягід та фруктів, набухання та розчинення стабілізаторів структури.

 Ароматичні есенції,  плодоягідні соки, молочну кислоту,  що надходять у скляній тарі, розпаковують з ящиків, оглядають,  обмивають, обтирають та розкупорюють.