Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2011 в 12:19, курсовая работа
Хлібне зерно стало поживою людини більше 10 тисяч років тому. Спочатку люди харчувалися сирими зернами, потім почали дробити їх і підсмажувати на вогні, нарешті, навчилися пекти хліб. Колись хліб був головним блюдом. Наші предки підносили до неба молитви про хліб насущний, величали його батьком, годувальником, батюшкою. Народ склав про нього багато прислів'їв і приказок: “Не в пору обід, коли хліба ні”, “Якщо хліба ні куска, так і в теремі туга, а хліба коровай, так і під ялиною рай”.
ЗМІСТ
Вступ 3
I. Огляд літератури 5
Роль у харчуванні людини хлібобулочних виробів та їх
споживчі властивості 5
1.2. Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів 12
1.3. Пакування, маркування, транспортування та зберігання
хлібобулочних виробів 17
1.4. Дефекти хлібобулочних виробів та причини їх виникнення 23
II. Дослідна частина 25
2.1. Обєкт та методи дослідження 25
2.2. Оцінка якості хліба за органолептичними показниками 27
2.3. Оцінка якості хліба за фізико-хімічними показниками 31
Характеристика асортименту хліба, який реалізується
в магазині “Колос” 36
Висновки і пропозиції 40
Список використаної літератури 43
Додатки 46
Додаток 2
Строки
зберігання хлібобулочних виробів
(години)
Вироби |
Максимально допустимі
терміни витримки на
підприємстві |
Терміни
реалізації в торгівлі |
| Вагові та штучні з житнього шпалер-ного борошна, з житньо-пшеничного, пшеничного обойного і обдирного борошна |
14 | 36 |
| Хлібобулочні з пшеничного сортовий і житнього сортового борошна масою більше 200 г |
10 | 24 |
| Дрібноштучні з пшеничного сортового і житнього сіяного борошна, масою 200 г і менш |
6 |
16 |
Додаток 3
Дефекти хлібобулочних виробів та причин їх виникнення
| Найменування дефектів | Причини виникнення |
| Бліде забарвлення скоринки | Використання борошна з недостатньою цукрово- та газо-утворюючою здатністю, тісто, що перебродило, низька температура випікання |
| Темне, червонобу-ре забарвлення виробів | Використання борошна з пророслого, морозобійного зерна |
| Темна (підгоріла) скоринка | Випікання хліба при дуже високій температурі, надто тривалий процес випікання |
| Темнозабарвлені плями на скоринці | Потрапляння крапель води у першій фазі випікання на поверхню тістової заготовки |
| Непропечені боки (подових виробів) | Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки |
| Неправильна форма виробу | Неправильна форма кусків тіста при ручному формуванні, поганому регулюванні тістоділильної та формувальної машини - при машинному |
| Розпливчастість подового хліба | Використання борошна з пророслого зерна, зараженого клопом черепашкою, свіжо-змеленого борошна та борошна з неповноцінним білковим комплексом; підвищена вологість тіста надто довге вистоювання, низька температура в камері при випіканні хліба |
| Низький хліб | Тісто, що перебродило |
| Розтріскування скоринки | Тісто, що не вибродило |
| "Притиски" з боко-вих сторін (ділянки без скоринки) | Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки. У місцях з'єднання двох тістових заготовок, що розплилися, з'являються ділянки без скоринки |
| "Випливи" м'якушки | Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки |
| Тонка скоринка | Нетривалий процес випікання |
| Товста скоринка | Надто тривалий процес випікання |
| Різна товщина скоринки | Нерівномірна теплова напруга в різних частинах пекарної камери |
| Механічні пошкодження | Недбале використання стрічкових транспортерів на підприємстві |
| Липкість | Використання борошна з пророслого і морозобійного зерна; тісто, що не вибродило |
| Понижена порис-тість м'якушки | Використання борошна із зерна, зараженого клопом-черепашкою, свіжо змеленого борошна і борошна з неповноцінним білком |
| Нерівномірна пористість м'якушки | Використання надто теплої води для приготування тіста - при безопарному способі та гарячої - при опарному. Використання перекислої опари, великої кількості опари тіста, що перебродило, недостатній проміс |
| Недостатня пори-стість м'якушки | Використання борошна грубого помелу, слабка газоутво-рююча здатність борошна; тісто, що не вибродило; міцне тісто |
| Порожнини в м'якушці | Використання борошна з пророслого зерна, свіжозме-леного борошна; висока вологість тіста, надто міцне тісто. Дефект характерний для хліба з житнього борошна |
| Підриви скоринки | Наявність надлишкової пари у пекарній камері, яка перешкоджає випаровуванню вологи з поверхні виробу |
| Стискання та ущі-льнення м'якушки біля нижнього краю скоринки | Виникає дефект при недбалому переміщенні та укладанні гарячого хліба з житнього борошна |
| Ущільнення м'яку-шки (водяні лінії у нижній частині м'якушки) | Використання свіжозмеленого борошна; тісто, що не вибродило; нерівномірна теплова напруга у верхній та нижній частинах пекарної камери; низька температура випікання |
| Нерівномірне пропікання | Нерівномірна теплова напруга в різних частинах пекарної камери |
| Відставання скори-нки від м'якушки | Використання борошна з пророслого і незрілого зерна, тісто, що не вибродило |
| Щільна, суха м'яку-шка | Понижена вологість тіста |
| Непроміс | Недостатній проміс тіста |
| Недостатньо пропечений | Нетривалий процес випікання; випікання при низькій температурі |
| Сторонній смак | Використання недоброякісної сировини |
| Підвищена кислот-ність | Тісто, що перебродило |
| Надто солений смак | Неправильне дозування сировини (солі) |
| Прісний смак | Неправильне дозування сировини |
| Сторонній запах | Використання недоброякісної сировини |
| Хрускіт на зубах | Використання борошна з піском |
| Втрата крихкості | При укладанні гарячого хліба на стелажі щільно один до одного або у кілька шарів, в ящики з суцільними стінками або в штабелі (підвищується вологість скоринки) |
| Сторонні включе-ння | Погане просіювання борошна і фільтрування розчинів |
АНКЕТА
-ОПИТУВАННЯ
Аналіз попиту і пропозиції хлібобулочних виробів у магазині «Колос»
1. Оцініть
широту асортименту
б) широкий;
в) обмежений;
г) вузький
2. За яким критерієм ви визначаєте місце покупки хлібобулочних виробів ?
а) близькість до торговельного підприємства або за місцем проживання;
б) свіжість і асортимент хліба;
в) ціна
3. Як часто ви купуєте хлібобулочні вироби?
а) щодня;
б) один раз на два дні;
в) один раз на три дні і рідше.
4. Чи
задовольняє Вас вага
а) задовольняє;
б) не має значення;
в) не задовольняє
5. Чи
бажаєте Ви набувати
а) так;
б) ні;
в) не має значення
6. Чи вважаєте ви за необхідне подальше розширення асортименту хлібобулочних виробів?
а) так;
б) ні;
в) не має значення
7. Чи
цікавитеся Ви складом
а) цікавлюся;
б) не цікавлюся;
в) не має значення
8. Чи
завжди Ви радитеся з
а) завжди
б) іноді;
в) ніколи
9. Чи
влаштовує Вас графік
а) влаштовує;
б) іноді влаштовує;
в) не влаштовує
10. Чи
потребують хлібобулочні
а) потребують;
б) іноді потребують;
в)
не потребують
Информация о работе Фактори формування споживчих властивостей та асортименту хлібобулочних виробів