Фактори формування споживчих властивостей та асортименту хлібобулочних виробів

    Коефіцієнт  новизни приймаємо рівний нулю, так  як за час проведення дослідження  надходження нових видів товарів  по даній групі не було. (Нові види товарів у магазин надходять  в січні, травні). [13]   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВИСНОВКИ  І  ПРОПОЗИЦІЇ

 

       Для залучення покупців до магазину “Колос”  необхідно:

1. Переглянути графік завезення хлібобулочних виробів;
2. Збільшити кількість продаваної продукції в герметичній упаковці;
3. Поліпшити якість обслуговування покупців;
4. Сприяти збільшенню надходження нових видів хлібобулочних виробів в магазин та інформувати покупців про це;
5. Збільшити кількість наочної інформації про хлібобулочні вироби;
6. Необхідно змінити інтер'єр магазину у відповідності до сучасних вимог;
7. Продавцям необхідно своєчасно реагувати на зауваження та пропозиції покупців.

       Одним із способів поліпшення  якості хлібобулочних виробів,  в тому числі смаку і аромату,  є використання хлібопекарських  поліпшувачів. Вченими показано, що  додавання ферментного препарату α-амілази при приготуванні пшеничного хліба збільшує вміст ацетальдегіду та фурфуролу в шкірці і м'якушці хліба. У процесі випічки в хлібі з ферментними препаратами утворюються два нових альдегіди – ізомасляний та ізовалеріановий, що призводить до досягнення більш інтенсивного і приємного хлібного аромату. [17]

       Заслуговують більшого поширення  борошняні вироби з додаванням  овочів, вони необхідні хворим  і здоровим людям. Багато хлібних  виробів, наприклад, з додаванням  картоплі або овочів, корисні тим, кому рекомендується менше вуглеводів (а іноді і білків) і більше продуктів рослинного походження у харчуванні, особливо тим, хто хоче схуднути.

       Так як, при помелі зерна на  борошно, втрачається до 65% вітамінів,  і тим більше, чим вищий сорт борошна, тому необхідна розробка нових сортів хлібобулочних виробів грубого помелу.

     Хлібобулочні  вироби без упаковки вбирають в себе сторонні запахи, швидко втрачають  свій аромат, черствіють і забруднюються, тому необхідно збільшити випуск виробів в поліетиленовій плівці, впроваджувати нові види упаковок і пакувальних матеріалів.

       На заводах необхідно встановлювати  універсальне, малозатратне обладнання, впроваджувати новітні технології, що дозволяють швидко реагувати  на запити споживачів і змінювати асортимент хлібобулочних виробів. У зв'язку зі складною екологічною обстановкою в республіці однією з найважливіших завдань фахівців у галузі гігієни харчування і технологів є створення нових сортів хлібобулочних виробів, призначених для масової профілактики різних захворювань. Лікувально-профілактичне значення мають хлібобулочні вироби з харчовими волокнами, з цельносмолотого зерна, з плодово-ягідними та овочевими добавками (у вигляді соків, пюре, порошків) і інше.

        Одним із шляхів розробки асортименту хліба та булочних виробів зниженої енергетичної цінності служить застосування різних видів сировини, що вводиться в рецептуру хлібобулочних виробів при одночасному виключення жирового продукту. При цьому використовувані види сировини повинні забезпечувати ряд технологічних і функціональних властивостей жирового продукту: сприяти досягненню оптимальних структурно-механічних властивостей тіста в процесі замісу і дозрівання, надавати позитивний вплив на органолептичні, фізико-хімічні і додаткові показники якості хліба. Також вони повинні впливати на збереження свіжості хлібобулочних виробів внаслідок уповільнення певних змін у мікроструктурі м'якушки, пов'язаних, головним чином, із змінами в стані крохмалю в готовому хлібі. До таких видів сировини відносяться модифіковані крохмалі, різні види емульгаторів, соєві продукти, пектин, целюлоза, одні з яких засвоюються організмом людини, а інші сприяють поліпшенню обмінних процесів в організмі і володіють зниженою енергетичною цінністю.

    У цій роботі були розглянуті та вивчені:

• споживчі властивості і харчова цінність хлібобулочних виробів,
• вивчена роль хлібобулочних виробів у харчуванні людини, класифікація та характеристика асортименту хлібобулочних виробів,
• аналізувалися  шляхи забезпечення якості хлібобулочних виробів,
• вивчені види і форми товарної інформації,
• нові напрямки в удосконаленні асортименту і якості хлібобулочних виробів. На прикладі магазину “Колос” був вивчений аналіз асортименту, попиту та пропозиції щодо хлібобулочних виробів та проведена експертиза якості хлібобулочних виробів.

     Можна без перебільшення сказати, що хлібобулочні вироби є вічними продуктами, мірилом  достатку людей, символом національного  багатства, одним із самих надійних засобів боротьби людини з голодом, хворобами, передчасною старістю. Вивчення хлібобулочних виробів є актуальним і для теперішнього часу, так як хліб є самим споживаним і непрієдаємим продуктом.

СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

1. ГОСТ 21094-75. Хліб і хлібобулочні виробів.  Метод визначення вологості.

2. ГОСТ 5670-51. Хліб і хлібобулочні вироби. Метод визначення кислотності. 

3. ГОСТ 5669-51. Хлібобулочні вироби. Метод  визначення пористості.

4. ГОСТ 5667-65. Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору  зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробу.

5. Журнал  “Пекар”. № 5 2003 рік. 

6. Авдєєв  П.Я. Наш хліб. – Мн.: Ураджай, 1985. – 128 с. 

7. Брильовський  О.А. Товарознавство продовольчих  товарів. – Мінськ: БГЕУ, 2001. –  612 с.

8. Бровко  О.Г., Гордієнко О.С., Дмитрієва А.Б.  та ін Товарознавство харчових  продуктів. – М:. Економіка, 1989. –  424c.

9. Зайцев  В.І., Назарова О.А. Хліб – багатство  народне. – М.: Економіка, 1979.–  56 с. 

10. Кретович  В.Л. Біохімія зерна і хліба.  – М:. Наука, 1991. – 133 с.

11. Мікуловіч  Л.С., Дубовик О.В. Таємниці хліба.  – Мн:. Ураджай, 1993. – 256 с.

12. Мікуловіч  Л.С., Брильовський О.А., Фурс І.М.  та ін Товарознавство продовольчих  товарів: Навч. посібник – Мн:. БГЕУ, 1998. – 484 с. 

13. Миколаєва, М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи [Текст]: підручник для вузів / М.А. Миколаєва. – М.: Норма, 1998. – 283 c.

14. Оганезов  О.М. Про наш хліб: Кн. для учнів.  – Мн.: Нар. асвета, 1986. – 72 с. 

15. Патт  В.А. Наш хліб. – М.: Легка і  харчова промисловість, 1984. – 56 с.

16. Батьківщина  Т.Г. Довідник з товарознавству  продовольчих товарів. – М:  “Колос”, 2003. – 607 с. 

17. Хімічний  склад харчових продуктів. Під  ред. І.М. Скурихіна. – М.:

Агропромиздат, 1987. – Т.1 – 224с., Т.2 – 246 с.

18. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов // – М.: Колос, 2001. – 236 с.

19. Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів в Україні. Нормативні документи: Довідник: У 3 т. / За заг. ред. Б.М. Куртка, Р.П. Симонова / –  Львів: НІЦ “Леонорм”, 2000. –  Т.2. – 294 с., Т.3 –  290 с.
20. Вплив харчування на здоров’я людини: Підручник/ За ред. М.М. Редька. – Чернівці: Книги – ХХІ, 2006. – 500 с.
21. Егоров Г.А. Технология муки и крупы. / Г.А. Егоров, Т.П. Петренко. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. – 340 с.
22. Журнали: “Харчова і переробна промисловість”, “Мясное дело”, “Зерно і хліб”, “Пищевая промышленность”, “Мясная индустрия”, “Товаровед продовольственных товаров”, “Продукты и ингредиенты” (за останні 3 роки).
23. Завгородня В.М. Товарознавство пакувальних матеріалів. / В.М. Завгородня, І.В. Сирохман / Навчальний посібник. – Львів: Видавництво Львівської комерційної академії, 2004. – 200 с.
24. Ильинский Н.А. Производство сухарных изделий. / Н.А. Ильинский, Т.Н. Ильинская. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 240 с.
25. Капрельянц Л.В. Функциональные продукты / Л.В. Капрельянц, Е.Г. Иоргачева // –  Одесса.: Друк., 2003. – 300 с.
26. Ловачев Л.Н. и др. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. – М.: Экономика, 1980. – 256 с.
27. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий./ И.В. Матвеева, И.Г. Белявская; Учеб.пособие. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: ООО Изд. Дом «Синергия», 2001. – 116 с.
28. Народне господарство України. Статистичний щорічник. – К.: Техніка (за останній рік). Продовольчі товари (лабораторний практикум): Навч. посіб./ Н.В. Притульська, Г.Б. Рудавська, В.А. Колтунов та ін. – К.: Київ. Нац. торг.- екон. ун-т, 2007. – 505 с. –  (Сер. «Товарознавство»).
29. Скуратовская О. В. Контроль качества продукции физико-химическими методами (мучные кондитерские изделия). – М.: Делипринт, 2001. – 141 с.
30. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: [Справочник] / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. – М.: Легкая и пищ. пром-сть. – 1984. – 326 с.
31. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т: Т.1 / Б.В. Андрест, И.Л. Волкнид и др. – М.: Экономика, 1997. – 368 с.
32. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т: Т.2 / Е.Н. Баранова, Л.А.Боровикова и др. – М.: Экономика, 1987. – 319 с.
33. Товарознавство продовольчих товарів [Електронний ресурс]: навчально-методичний посібник для самостійного вивчення курсу за кредитно-модульною системою навчання студентів спеціальностей 6.050301 „Товарознавство та комерційна діяльність”, 6.050302 „Товарознавство та експертиза в митній справі” / В.А. Жук, В.О. Назаренко та ін. – Полтава, 2009. – 127 с.
34. Теоретичні основи товарознавства: Навч. посіб. для студентів копер. вищих навч. закладів. / Ю.Т. Жук, В.А. Жук, Н.К. Кисляк, та ін. – К.: НМЦ “Укоопосвіта”, 2000. –  336 с.
35. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищепром, 1997. – 289 с.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Додаток  1

                                                                                                                         Таблиця 1

Хімічний  склад та енергетична цінність хлібобулочних  виробів