Фактори формування споживчих властивостей та асортименту хлібобулочних виробів

         З отриманих відповідей ми  можемо зробити висновок, що поки  ще існують проблеми, вирішення  яких сприятиме подальшому насиченню споживчого ринку хлібобулочних виробів, поліпшення стану роздрібної торгівлі та швидкої реалізації цих товарів.  
 
 
 
 
 
 
 
 

        2.2. Оцінка якості хліба за органолептичними показниками

    При покупці хлібобулочних виробів  споживач, перш за все, звертає увагу на органолептичні властивості: зовнішній вигляд, стан м'якушки, смак, запах, відсутність хвороб, сторонніх включень, дефектів і мінеральних домішок.

         Смак і аромат (запах) хлібобулочних  виробів є важливими чинниками в оцінці їх якості. Вони повинні бути приємними, відповідними даному сорту виробів. Смак хліба повинен бути без ознак гіркоти, без стороннього присмаку і без хрускоту від мінеральних домішок. Залежно від виду, сорту та рецептури виробів смак хліба має істотні відмінності.

        Форма повинна бути правильною, без бічних випливів, не м'ятою; для формового хліба – відповідною хлібної форми, в якій його випікали, з дещо випуклою верхньою кіркою; для подового – круглої, овальної або довгасто-овальної, не розпливчастою, без притиска.

         Поверхня повинна бути гладкою,  для окремих видів виробів – шорсткою, без великих тріщин і підривів; булки, батони – з надрізами; для подових виробів допускаються наколи. Кольори кірки повинен бути від світло-жовтого до темно-коричневого залежно від сорту, без підгорілості і зайвої блідості. Товщина кірки хліба повинна бути не більше 4 мм, а для батонів і дрібноштучних виробів не нормується. Хліб повинен бути добре пропеченим, не липким і не вологим на дотик, без грудочок, пустот і слідів непромеса, з рівномірною пористістю, еластичним. М'якушка після легкого натискання пальцями повинен приймати початкову форму, бути свіжим. 

      Хлібобулочні вироби характеризуються  високими органолептичними властивостями.  Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби.

       Зовнішній вигляд виробу (форму,  поверхню, колір) визначають, оглядаючи  його при денному розсіяному  світлі або при достатньому штучному. Результати огляду порівнюють з описом в стандартах.

     Для визначення стану м'якушки виріб  розрізають по ширині і визначають поперечно, торкаючись кінчиками пальців  до поверхні м'якушки в центрі виробу. У пропечених виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечених виробів – вологий, сирий. Промесс і пористість встановлюють порівнюванням з описом в стандартах.

    При визначення смаку пробу 1 – 2 г, розжовують протягом 3 – 5 с і смакові відчуття порівнюють з описом у стандарті.

    Запах визначають шляхом 2 – 3 разового глибокого вдихання повітря через ніс яка можна з більшої поверхні на початку цілого виробу, а потім після його розрізання. Запах хліба порівнюють з описом у стандарті. Проведемо експертизу якості хлібобулочних виробів на прикладі хліба “Азерни” і хліба “Паланга”. Хліб “Азерни” і хліб “Паланга” повинні вироблятися відповідно до вимог СТБ 639. У цих хлібів виробники вказують масу 0,9 і 0,5 кг відповідно, що відповідає вимогам СТБ 639.

    Порівняємо  органолептичні показники хліба  “Азерни” і хліба “Паланга” з

    СТБ 639. Результати зведемо в таблицю 4.

Таблиця 4

Порівняльна характеристика органолептичних показників якості

хліба “Азерни” і  хліба “Паланга” з СТБ 639 

      За органолептичними показниками  хліб “Азерни” і хліб “Паланга”  відповідають вимогам СТБ 639.

   Методи  визначення маси:

   При визначенні маси виробу застосовують: ваги середнього класу точності з  ціною поділки не більше 5г для  маси більше 200г ; гирі 5 класу точності. Перед виконанням вимірювань перевіряють правильність установки ваг. Визначення маси окремого виробу здійснюють зважуванням не менше 10 шт. виробів без упаковки з відібраних на 2 – 3 лотках від кожної вагонетки, контейнера або стелажу. Середню масу виробу визначають, як середньоарифметичну величину одночасного зважування 10 шт. виробів без упаковки.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        2.3. Оцінка якості хліба за фізико-хімічними показниками

    З фізико-хімічних показників у хлібі визначають: вологість, пористість, кислотність м'якушки, рідше – вміст цукру і жиру, кухонної солі, приналежність хліба до того чи іншого типу залежно від сорту борошна. Фізико-хімічні показники характеризують суворе дотримання рецептури і технологічного процесу хлібопекарськими підприємствами, а також санітарну бездоганність хліба.

    Так як хліб споживається щодня і його значення в харчуванні дуже велике, повинна бути гарантована його абсолютна  нешкідливість для людини. У зв'язку з цим особливої актуальності набуває санітарно-гігієнічна оцінка хліба: наявності солей важких металів, радіонуклідів, визначення мікробної зараженості. Все більш широке застосування добрив, інсектицидів та гербіцидів робить актуальним завдання контролю можливого залишкового вмісту в продуктах переробки зерна тих з них, які можуть негативно позначитися на здоров'ї людини. Визначення залишкових кількостей пестицидів у зерні і зернових продуктах зобов'язані проводити служби, які застосовують ці пестициди, а також санітарні служби.

    Безпека хлібобулочних виробів є актуальною проблемою. Так вміст радіонуклідів  у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати діючих Республіканських допустимих рівнів; вміст токсичних  елементів у готовій продукції  та показники безпеки сировини для виробництва не повинні перевищувати допустимих нормативів, встановлених “Гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів” СанПіН 11-63 РБ 98;

    У хлібі неприпустимі ознаки хвороб – картопляної, пліснявіння та інших. Важливим показником якості є повновагового штучних виробів. Для більшості охололих виробів (6 – 14 год після випікання) стандартом встановлено відхилення маси 10 штук ± 2,5%, здобних виробів – ± 3%. Допустимі відхилення маси одного виробу в меншу сторону не повинні перевищувати 3% (для здобних – 4%).

    Фізико-хімічні  методи дослідження.

    За  фізико-хімічними показниками хліб “Азерни” і хліб “Паланга” повинні  відповідати вимогам СТБ 639.  Ці вимоги представлені у таблиці 5.

Таблиця 5

 

    Визначення  вологості 

    Визначаємо  вологість хліба “Азерни” і хліба  “Паланга” за ДСТ 21094-75 Хліб і хлібобулочні вироби.

   Метод визначення вологості.

      Хід роботи: Лабораторний зразок  розрізаємо впоперек на дві  приблизно рівні частини і  від однієї частини відрізаємо  шмат товщиною 1 – 3 см. Відокремлюємо м'якуш від корок на відстані близько 1 см, видаляємо всі включення. Маса виділеної проби не повинна бути менше 20 г.

   Підготовлену  пробу швидко і ретельно подрібнюємо  ножем, терткою або механічним подрібнювачем, перемішуємо і зважуємо в металевих  чашечках з кришками дві наважки, по 5 г кожна.

    Навіски у відкритих чашках з підкладеними під дно кришками поміщаємо в сушильну шафу. Сушимо протягом 40 хвилин при температурі 130 ° С. Температура 130 ° С з моменту завантаження чашок у сушильну шафу повинна бути досягнута в протягом 10 хвилин. Після висушування чашечки виймаємо, закриваємо кришками і переносимо в ексикатор для охолодження. Час охолодження не повинно бути менше 20 хвилин і більше 2 годин. Після охолодження чашечки зважуємо.

Вологість (W) у відсотках обчислюємо за формулою:

W =  ,

де: m 1 – маса чашки з наважкою до висушування, г;

m 2 – маса чашки з наважкою після висушування, г;

m – маса наважки виробу, м.

За кінцевий результат приймаємо середнє  арифметичне результатів двох паралельних  дослідів.

Визначимо вологість хліба “Азернага”

Досвід  № 1,  Досвід № 2

m 1 = 105 г,  m 1 = 105 г;  m 2 = 102,5 г,  m 2 = 102,7 г;

m = 5 г,  m = 5 г 

W 1 = 50%,  W 2 = 46%

Звідси: W =

Вологість хліба “Азернага” відповідає вимогам  СТБ 639

Визначимо вологість хліба “Паланга” 

Досвід  № 1,   Досвід № 2

m 1 = 105 г,  m 1 = 105 г;  m 2 = 102,6 г,  m 2 = 102,5 г; 

m = 5 г,  m = 5 г 

W 1 = 48%,  W 2 = 50%

Звідси: W =

Вологість хліба “Паланга” відповідає вимогам  СТБ 639. [1]

    Визначення  кислотності 

Визначаємо  кислотність хліба “Азернага” і  хліба “Паланга” за ДСТ 5670-51.

      Метод визначення кислотності. 

    Хід роботи: Розрізаємо вироби навпіл по ширині і від однієї половини відрізаємо шматок масою близько 70 г , у якого  зрізаємо кірки і подкорочний  шар товщиною близько 1 см. Потім  шматок подрібнюємо в крихту, перемішуємо і беремо наважку 25 г. Наважку поміщаємо в суху пляшку місткістю 500 смі. Мірну колбу місткістю 250 смі наповнюємо до мітки дистильованою водою, підігрітою до температури 60 ° С. Близько 1/4 взятої дистильованої води переливаємо в пляшку з крихтою, швидко розтираємо дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси без помітних грудочок нерастертой крихти.

     До  отриманої суміші додаємо з мірної колби решту дистильованої води. Пляшку закриваємо пробкою і енергійно  струшуємо протягом 3 хвилин. Даємо суміші відстоятися протягом 1 хвилини і відстояний рідкий шар зливаємо в суху склянку через часте сито. Зі склянки відбираємо піпеткою по 50 смі розчину в дві конічні колби місткістю по 100-150 смі кожна і титруючи розчином молярної концентрації 0,1 моль/дмі гідроокису натрію до отримання слабо-рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хвилини.