Фактори формування споживчих властивостей та асортименту хлібобулочних виробів

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗМІСТ 

Вступ                                                                                                                                 3                                                                                                     

I. Огляд  літератури                                                                                                         5

1. Роль у харчуванні людини хлібобулочних виробів та їх

споживчі властивості                                                                                                       5

1.2.   Класифікація  та  асортимент хлібобулочних  виробів                                       12

1.3.   Пакування, маркування, транспортування та зберігання

хлібобулочних виробів                                                                                                 17

1.4.   Дефекти   хлібобулочних виробів та причини  їх виникнення                         23

II. Дослідна частина                                                                                                      25

2.1.   Обєкт  та методи дослідження                                                                              25

2.2.   Оцінка  якості хліба за органолептичними  показниками                                  27

2.3.  Оцінка  якості хліба за фізико-хімічними  показниками                                     31

4. Характеристика асортименту хліба, який реалізується

в магазині “Колос”                                                                                                         36

Висновки і  пропозиції                                                                                                   40                                                                                    

Список використаної літератури                                                                                  43

Додатки                                                                                                                           46 
 
 
 
 
 
 
 

     ВСТУП 

    Хлібне  зерно стало поживою людини більше 10 тисяч років тому. Спочатку люди харчувалися сирими зернами, потім почали дробити їх і підсмажувати на вогні, нарешті, навчилися пекти хліб. Колись хліб був головним блюдом. Наші предки підносили до неба молитви про хліб насущний, величали його батьком, годувальником, батюшкою. Народ склав про нього багато прислів'їв і приказок: “Не в пору обід, коли хліба ні”, “Якщо хліба ні куска, так і в теремі туга, а хліба коровай, так і під ялиною рай”.

    Не  втратив він свого значення і  в наші дні. За все життя людина з'їдає в цілому 15 тонн хліба. Хлібом людина задовольняє приблизно третину добової потреби в поживних речовинах. Його білки містять всі незамінні амінокислоти, без яких немислиме життя. З хлібом організм людини отримує калій, фосфор, кальцій, залізо і різні мікроелементи (мідь, цинк, йод та інші). Хліб надає масі решті їжі, що поглинається сприятливу консистенцію і структуру, що сприяє найбільш ефективній роботі травного тракту, і це забезпечує більш повне засвоєння людиною інших продуктів. [14]

    За  рахунок хліба організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінах  групи В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2) та нікотинової кислоти (РР). У хлібі  з цілого зерна чи з борошна  грубого помелу міститься надзвичайно  цінні вітаміни групи Е – токофероли. Ці вітаміни беруть участь в обміні білка, сприятливо впливають на м'язову систему, надають позитивний вплив на діяльність ендокринних систем.

    Хліб  важливий і як джерело мінеральних  речовин. У ньому міститься калій, фосфор, сірка, магній; в кілька менших кількостях – хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Ці речовини відіграють значну роль у формуванні м'язових і кісткових тканин, діяльності серцево-судинної системи, нормалізації хімічного складу крові та інших процесів. У зв'язку з вищевикладеним слід бачити найголовніше: хліб містить практично всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності, причому в помірних кількостях і сприятливому співвідношенні.

     У харчуванні людини хліб має величезне  психофізіологічне значення у зв'язку з такими його цінними властивостями, як гарний смак і запах свіжого хліба збуджують апетит і активність травних органів. Таким чином, хліб володіє виключно високою харчовою цінністю і грає найважливішу роль у всій фізіології живлення. [11]

    Хлібобулочні  вироби виконують оздоровчу і  навіть лікувальну функції. Пекарями розроблені і освоєні виробництво хлібобулочних  виробів з додаванням вівсяних пластівців, пшеничних висівок, солодового екстракту, зернових сумішей, кмину, насіння льону  та кунжуту з йодованою сіллю, і насінням соняшнику, чорносливу, коріандру, родзинок, фруктози, порошком ламінарії, всілякими посипаннями. Виробляються і дієтичні вироби, що рекомендуються для людей страждають на цукровий діабет.

    В умовах різноманітного збалансованого харчування, коли в дієті поряд із хлібобулочними виробами містяться в достатній кількості м'ясні, молочні та рибні продукти, яйця, овочі і фрукти, питання харчової цінності хліба (наявність білка, незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних сполук), об'єм хліба, еластичність і пористість м'якушки, колір кірки і зовнішній вигляд, аромат і смак мають не менше значення. 

     Метою даної курсової роботи є вивчення споживчих властивостей та харчової цінності хлібобулочних виробів.

     Завданнями  курсової роботи є:

• вивчення ролі хлібобулочних виробів у харчуванні,
• класифікація та характеристика асортименту хлібобулочних виробів,
• вивчення споживчих властивостей, шляхів забезпечення якості хлібобулочних виробів,
• вивчення видів і форм товарної інформації, нових напрямків у вдосконаленні асортименту та якості хлібобулочних виробів.

 

1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 

        1.1. Роль у харчуванні  людини хлібобулочних  виробів та їх  споживчі властивості

       Харчування  є одним з найважливіших факторів, опосредствующих зв'язок людини із зовнішнім середовищем і визначають стан здоров'я населення. Раціональне харчування створює умови для нормального фізичного та розумового розвитку організму, підтримує високу працездатність, сприяє профілактиці захворювань і має суттєвий вплив на можливість організму протистояти дії несприятливих факторів навколишнього середовища фізичної, хімічної та біологічної природи.

       Біологічна  цінність хліба характеризується амінокислотним складом, вмістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених  жирних кислот. Білки хліба є біологічно повноцінними. Засвоюваність хліба залежить від виду, сорту борошна і її якості. Хліб з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж хліб з житнього борошна того ж сорту. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів вище в хлібі з більш високих сортів борошна і відповідно для виробів із пшеничного борошна вищого гатунку становить 87,95 і 98%, а зі шпалерного борошна – 70,92 і 94%. Хліб з гарною, рівномірної, тонкостінної пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатурований, крохмаль клейстерізований, цукру розчинені), легко просочується травними соками, добре перетравлюється і засвоюється. Хліб також містить клітковину необхідну для організму людини. [15]

           Характеристика ролі хлібобулочних виробів як одного з джерел покриття потреби людини в енергії складається з добової потреби людини в енергії та окремих харчових речовинах; енергетичної цінності хлібобулочних виробів і вмісту в них окремих необхідних організму людини харчових речовин; добового споживання хлібобулочних виробів. Енергетична цінність – це кількість енергії (ккал, кДж), що вивільняється в організмі людини з харчових речовин продуктів харчування для забезпечення її фізіологічних функцій.

     Фактична (або фізіологічна) енергетична цінність хліба розраховується з урахуванням засвоюваності містяться в даному продукті білків, жирів і вуглеводів. [1]

    Найбільш  привабливі споживчі властивості хлібобулочних  виробів це : харчова цінність, склад  та функціональне призначення.

    Хліб  характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

      До складу хлібобулочних виробів  входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

      Дані хімічного складу та енергетичної  цінності деяких назв хлібобулочних  виробів подано в таблиці 1 (див. додаток 1).

       Хімічний  склад хлібобулочних виробів  обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38 – 48% вуглеводів, 7,5 – 8,5% білків, 1 – 1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3 – 6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з фермовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2 – 3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких – це крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься 0,7 – 1,4%, клітковини – 0,1 – 1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини – у житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.

     Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32 – 35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).

     У здобних хлібобулочних виробах  міститься від 20 до 30% води і багато білків, жирів та цукрів, відповідно – 7 – 10, 4 – 10, 5 – 20%.

     Бубличні  вироби мають малий вміст води,%: у сушках – 8 – 12, в баранках – 14 – 20, бубликах – 24 – 26. Вони багаті на білки, цукри і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5 – 18% цукрів.

     У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40 – 45%, в тому числі в цукрах – 15 і харчових волокнах – на 50 – 60; білках – на 30 – 35, у тому числі в білках рослинного походження на 80 – 82; жирах – на 8 – 12%.

       Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних  виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70 – 90%, вуглеводи – на 94 – 98%, жири – на 92 – 95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.