Кислотність (Х),  град. Обчислюємо за формулою:

Х =  ,

де: V – об'єм розчину молярної концентрації 0,1 моль/дмі гідроокису натрію, витраченого при титруванні досліджуваного розчину, смі;

V 1 – об'єм дистильованої води, взятої для вилучення кислот з досліджуваної продукції, смі;  а – коефіцієнт перерахунку на 100 г навішування;

К – поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроокису натрію до розчину точної молярної концентрації 0,1 моль/дмі;

 – Коефіцієнт приведення розчину гідроокису натрію молярної концентрації 0,1 моль/дмі до 1,0 моль/дмі; m – маса наважки, г;

V2 – об'єм досліджуваного розчину, взятого для титрування, смі.

Для хлібобулочних  виробів формулу можна представити:

Х =  , або  Х = 2 · V · До

Визначимо кислотність хліба “Азернага”:

Досвід  № 1,  Досвід № 2

V = 5,4 смі,  V = 5,5 смі;  Х 1 = 9,72 град,  Х 2 = 9,9 град .

Звідси: Х =

Кислотність хліба “Азернага” відповідає вимогам СТБ 639.

Визначимо кислотність хліба “Паланга”:

Досвід  № 1,  Досвід № 2

V = 5,5 смі,  V = 5,6 смі;  Х 1 = 9,9 град,  Х 2 = 10,08 град.

Звідси: Х =

Кислотність хліба “Паланга” відповідає вимогам  СТБ 639. [2]

   Визначення  пористості

Визначаємо  пористість хліба “Азернага” і  хліба “Паланга”: за ГОСТ 5669-51. Метод  визначення пористості.

    Хід роботи: З середини лабораторного  зразка вирізаємо шматок (шмат) шириною  не менше 7 – 8 см .

    З шматка м'якушки на відстані не менше 1 см від корок робимо виїмки циліндром приладу Журавльова. Заповнений м'якушкою циліндр укладаємо на лоток так, щоб ободок його щільно входив у проріз, наявну на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхуємо з циліндра втулкою, приблизно на 1 см, і зрізаємо його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якушки видаляємо. Залишився в циліндрі м'якуш виштовхуємо втулкою до стінки лотка і також відрізаємо біля краю циліндра. Робимо 4 циліндричних виїмки обсягом (27 ± 0,5) смі кожна. Приготовлені виїмки зважуємо одночасно.

Визначимо енергетичну цінність хліба “Азернага” і хліба “Паланга” всі розрахунки зведемо в таблицю 6.

Таблиця 6

Аналіз  енергетичної цінності

     

   Енергетична цінність, зазначена на упаковці хліба  “Азернага” не збігається з нашою  розрахунковою енергетичною цінністю, тобто в цьому хлібі на 6 ккал більше ніж вказано на упаковці.

   Енергетична цінність, зазначена на упаковці хліба  “Паланга” не збігається з нашою розрахунковою енергетичною цінністю, тобто в цьому хлібі на 3,2 ккал більше ніж вказано на упаковці.

 

4. Характеристика  асортименту  хліба,  який  реалізується  в

магазині  “Колос”

    У магазині “Колос” продаються упаковані  і неупаковані хлібобулочні вироби. Вироби упаковані по 1 шт. Упакований хліб має маркування із зазначенням:

- Найменування  підприємства-виробника,  товарний  знак (при його наявності);

- Найменування  виробу;  Маса нетто, кг;

- Дата (число, місяць) і  годину виготовлення продукції;

- Терміну  реалізації;   Позначення стандарту; 

- Інформаційні  відомості про харчову та енергетичну  цінність 100 г виробу.

Маркування  всіх хлібобулочних виробів відповідає СТБ 639

    Хлібобулочні  вироби зберігаються в магазині в  чистому, сухому, добре провітрюваному складському приміщенні на чистих дерев'яних лотках (допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів).

    Згідно  ГОСТу 8227 термін реалізації в роздрібній торговельній мережі з моменту виймання з печі хліба без упаковки з житнього сіяного борошна і суміші її з сортового пшеничного борошном – не більше 24 год, інших видів хліба без упаковки – не більше 36 год, упакованого – не більше 72 год, булочних виробів без упаковки – 16-24 год (залежно від компонентів, що входять до складу виробу), в упаковці – не більше 72 год.

       Розглянемо асортимент хлібобулочних  виробів на прикладі магазину  “Колос”, розташованого за адресою:  м. Полтава, вул. Зоресвітна 31. Магазин працює  з 8- 00 до 20- 00 без  обіду і вихідних. Завезення виробів здійснюється в 7-30 і 13-30. Покупців обслуговують три продавці. Даний магазин реалізує 25 найменувань хлібобулочних виробів.

       У магазині завжди є в наявності  різноманітні види хліба: 

• з житнього борошна: хліб “Димитрівський”, та інші;
• з житньо-пшеничного борошна: хліб “Семенівський”, хліб “Селянський”, хліб “Привітний”, хліб “Класичний”, та інші;
• з пшеничного борошна: хліб “Істок”,  хліб для тостів з висівками;
• булочні вироби: булка “Різдвяна”, здоба “Горожанка”, здоба “Росинка”, здоба “Чарівність”, батон “Європейський” та інші.

    Є в наявності і дієтичні хлібні вироби, призначені для осіб з певними  захворюваннями, при яких вживання звичайного хліба протипоказано. У  цю групу включені також вироби, що використовуються для профілактики і лікування деяких хвороб:

• батончик “Діабетик” рекомендований для лікування і профілактичного харчування хворих на цукровий діабет;
• хлібець “Висівковий” призначений для профілактичного та діабетичного лікування;

          Продукцiя масового споживання – хліб “Привітний”, батон “Європейський” з борошна пшеничного вищого сорту, хліб пшеничний “Исток” з борошна першого гатунку – виробляється і поставляється в магазин, як у звичайному вигляді, так і нарізаному й упакованому.

    У сучасних умовах високої конкуренції  на ринку хлібобулочних виробів,  змінилися вимоги покупців, зріс інтерес до корисності і натуральності продуктів, визначальними критеріями для завоювання купівельного попиту є два основні чинники: асортимент і якість продукції, що випускається. У магазині “Колос” ці два фактори виконуються: асортимент, і якість хлібобулочних виробів відповідає вимогам покупців. При вивченні асортименту хлібобулочних виробів у магазині “Колос” проведемо розрахунок ряду коефіцієнтів і на підставі отриманих даних зробимо висновки.

        Асортиментний перелік магазину  складає 25 найменувань хлібобулочних  виробів (10 – хліб, 15 – булочні вироби, крім дієтичних).

Було  проведено 3 перевірки- опитування: 30.09.11, 01.10.11, 15.10.11.

   Коефіцієнт  широти – відношення числа товарів, передбачених асортиментним переліком, до числа товарів що випускаються в Республіці.

Q н 

Кш = -------,

                  Q б 

де Qн – кількість різновидів товарів, передбачених обов'язковим асортиментним переліком;

Qб – кількість різновидів товарів, що випускаються в Україні;

Кш = 25/200 = 0,125

    Коефіцієнт  повноти – відношення числа різновидів товару, що є у продажу, до числа товарів, передбачених договірним зобов'язанням (асортиментним переліком).

Коефіцієнт  повноти обчислюють за формулою:

                   Q ф

Кп = -------,

                      Q н 

де Qф – фактична кількість різновидів товарів в момент перевірки;

Qн – кількість різновидів товарів, передбачених обов'язковим асортиментним переліком.

КП1 = 47/25 = 1,88 КП2 = 46/25 = 1,84 Кп3 = 48/25 = 1,92

       Висновок: Повнота асортименту перевищує  асортиментний перелік магазину  “Колос”, отже попит покупців  повністю задовольняється. 

Коефіцієнт  стійкості – відношення кількості видів, різновидів і найменувань товарів, що користуються стійким попитом у споживачів, до загальної кількості видів, різновидів і найменувань товарів тих же груп.

Коефіцієнт  стійкості обчислюють за формулою:

Ку = Qф1 + Qф2 + ... + Qфn / Qн Ч n,

де Qф1, Qф2 ... Qфn – фактична кількість різновидів товарів в момент окремих перевірок;

Qн – кількість різновидів товарів, передбачених обов'язковим асортиментним переліком;

n – число перевірок;

Ку = 47 +46 +48 / 25 * 3 = 1,69

    Висновок:  Коефіцієнт стійкості більше одиниці, отже, асортимент хлібобулочних виробів  в даному магазині стійкий.

    Новизна асортименту – заміна, що знаходяться у продажу товарів виробами з більш високими споживчими властивостями.

Коефіцієнт  новизни визначають за формулою:

Н =

Кн = --------,

                     Q ф 

де Н – кількість нових різновидів товарів у продажу;

Qф – фактична кількість різновидів товарів наявного в продажу.