Фактори формування споживчих властивостей та асортименту хлібобулочних виробів

    Маркування  хлібобулочних виробів – текст, умовні позначення або малюнок, нанесений  на упаковку або етикетку, призначені для ідентифікації товарів або  окремих його властивостей, доведення  до споживача інформації про виробників і основоположних характеристиках товару.

    Основні функції маркування: інформаційна, ідентифікаційна, мотиваційна, емоційна. Інформаційна функція маркування є  основною. Найбільша питома вага припадає на основоположну й споживчу інформацію, найменша – на комерційну. Барвисто оформлене маркування хлібобулочних виробів, наявність пояснювальних текстів, застосування загальноприйнятих символів викликають у споживача позитивні емоції і стають мотивацією для прийняття рішення про купівлю товару.

        Хліб і хлібобулочні вироби маркірують у відповідності з СТБ 1100-98:

    Маркування  хлібобулочних виробів (фасовані та упаковані штучні) наносять на етикетку:

• Найменування продукту, виробника та його місцезнаходження (юридична адреса), пакувальника, експортера, імпортера;
• Товарний знак виробника (за наявності);
• Маса нетто; Склад продукту; Харчова цінність;
• Вміст вітамінів (якщо вітаміни вносилися при виготовленні продукту), клітковини, харчових волокон і інших компонентів для спеціальних продуктів з урахуванням їх призначення;
• Умови зберігання; Дата виготовлення або термін зберігання;
• Позначення нормативного документа, відповідно до якого виготовлено і може бути ідентифікований вказаний продукт;
• Інформації про сертифікацію.

    Хлібобулочні  вироби неупаковані: в інформаційному листку (вкладиш), представленому в торговому залі, повинна міститися наступна інформація:

• Найменування продукту, виробника та його місцезнаходження (юридична адреса), пакувальника, експортера, імпортера;
• Товарний знак виробника (за наявності);
• Маса нетто, склад продукту; Харчова цінність;
• Вміст вітамінів (якщо вітаміни вносилися при виготовленні продукту), клітковини, харчових волокон і інших компонентів для спеціальних продуктів з урахуванням їх призначення;
• Умови зберігання; Дата виготовлення або термін зберігання;
• Позначення нормативного документа, відповідно до якого виготовлено і може бути ідентифікований продукт;
• Інформації про сертифікацію.

    Більшість упакованих хлібобулочних виробів  має на упаковці етикетку, на якій текст, малюнки та інша інформація нанесені друкарським способом та мають значну інформаційну ємкість. З усіх носіїв маркування відомості на етикетках найбільш повні і великі. Текст на етикетці – найбільш поширений складовий елемент виробничої і торгівельної маркувань, він виконує всі основні функції маркування, але найбільше йому притаманні інформаційна та, що ідентифікує. Питома вага тексту у маркуванні в залежності від її призначення і носіїв становить 50 – 90%.

         Малюнок на етикетках хлібобулочних виробів можуть бути присутні не завжди. Як структурний елемент маркування – малюнок відрізняється високим ступенем доступності та виконує в основному емоційну і мотиваційну функції, рідше – інформаційну та, що ідентифікує. Питома вага в маркуванні та ступінь доступності інформації малюнка коливаються від 0 до 30%. [8]

          Основними вимогами при розробці  етикеток хлібобулочних виробів  є: чіткість тексту, наочність;  однозначність тексту, відповідність  його споживчими властивостями  товару; достовірність відомостей щодо якості товару, його виробника; використання для маркування безпечних добавок. [13]

           Вкладиші – різновид етикеток, призначених для повідомлення коротких відомостей про найменування хлібобулочних виробів, виготовлювача. Іноді вкладиші можуть містити коротку характеристику споживчих властивостей товару.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.4.  Дефекти  хлібобулочних  виробів та причини  їх виникнення

    Дефекти хліба обумовлені якістю сировини і  виникають при порушенні технології виробництва хліба, а також при недотриманні умов транспортування і зберігання хлібобулочних виробів. До дефектів зовнішнього вигляду відносяться: неправильна форма виробів, яка може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильній формуванні і недостатньої або надмірної расстойке тесту, тріщини на поверхні утворюються при випічці хліба з ферментованого тесту, а дрібні бульбашки – при випічці з недоброди тесту; темне забарвлення або товста шкірка з'являються при збільшенні температури або часу випічки; підвищена кількість цукру в тісті обумовлює темне забарвлення кірки, знижене – бліду.

        Дефекти м'якушки виникають при  використанні борошна, отриманого  з пророслого зерна, або при  додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить  непропечений і липкий м'якуш. Крошливость обумовлена недостатньою кількістю води при замісі; крошливость є також ознакою черствіння хліба. Непромеса м'якушки – наявність грудочок борошна, мочки (старого хліба) – викликаний недостатнім замісом тесту. Не допускається наявність гарту в хлібі. Загартування – це шар ущільненого, безпористу липкого м'якушки зазвичай у нижній кірки. Під час зберігання гартування може виникнути при багаторядному укладанні гарячих виробів.

         При транспортуванні та зберіганні  хліб може деформуватися в результаті недбалого або щільного укладання гарячих виробів у тару. Споживчі властивості хлібобулочних виробів у визначальній мірі залежать від показників хлібопекарської якості борошна, які формуються при заготівлі, після збиральної обробки та зберігання зернової маси. Заготівля зерна на елеваторах здійснюється з метою формування потоків зерна пшениці за вологістю, стекловидности, змісту та якості клейковини, при цьому система заготівлі зерна не враховує повною мірою різноманітності ознак якості, що впливають на споживчі властивості борошна. Як правило, вирішуються завдання формування в процесі заготівлі партій зерна, що відрізняються вмістом клейковини, стекловидностью, натурою і вологістю. 

        Дефекти смаку і запаху можуть  бути при використанні борошна, що довго зберігалося або виробленого з дефектного зерна. [15]

    Хліб  перебродив – має кислий смак, а недоброди – прісний. Солонавий, недосолений смак викликаний неправильним дозуванням солі. Наявність хрускоту на зубах при розжовування хліба може бути викликане попаданням в борошно мінеральних домішок – до реалізації такий хліб не допускається. При зберіганні хліб набуває специфічний аромат і смак черствого хліба. [12]

    Втрати  хлібобулочних виробів спричинені дефектами і хворобами, а  також  неналежним ставленням до них викладено у таблиці 3 (таблиця 3, ілюстрації наведені у додатку 3).

      Пліснявіння хліба – це найбільш поширена хвороба, яку спричиняють плісняві гриби або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та інші) в готові вироби. Пліснява швидко поширюється у тріщинах та розривах на ділянках тонкої скоринки. Потім вона потрапляє в середину м'якушки, де розвивається особливо швидко. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25 – 30°С, відносна вологість повітря 70 – 80%. Пліснявіння прискорюється при пакуванні хліба у звичайні плівкові матеріали, що пояснюється швидким підвищенням вологості скоринки. Особливо швидко пліснявіє хліб, нарізаний скибочками. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженого хліба.

    Картопляна  хвороба спричинюється спорами  картопляної палички, які потрапляють  у хліб разом із борошном. Особливо багато цих мікроорганізмів у  борошні з пророслого зерна. Ці мікроорганізми дуже стійкі проти високих температур. Вони не гинуть при температурі 100°С, протягом 10 хвилин, витримують температуру 125°С, лише при температурі 130°С миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів 35 – 40°С. Зараження хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 годин зберігання при температурі 30 –40°С. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість. 

2. ДОСЛІДНА  ЧАСТИНА

    2.1. Обєкт та методи  дослідження

    Для виявлення переваг споживачів та оцінки поточного купівельного попиту на хлібобулочні вироби в магазині “Колос” м. Полтава було проведено анкетування 60 покупців. Анкета для опитування надана у додатку 4.

    На  поставлені питання були отримані відповіді:

       1. Оцінка покупцями широти асортименту хліба та хлібобулочних виробів показала, що 78% опитаних вважають представлений асортимент широким, 18% споживачів вважають цей же асортимент обмеженим і лише 4% – вузьким.

      2. Вибір місця купівлі хлібобулочних  виробів пояснюється споживачами в основному (65% опитаних) близькістю торгового підприємства до місця проживання або роботи. Другий за значимістю фактор (32%) – свіжість і асортимент хліба і тільки 3% – вибору місця споживання зумовлене рівнем цін.

      Таким чином, переважне значення має час, що витрачається на придбання хліба.

      3. Аналізуючи частоту здійснення  покупок хлібобулочних виробів,  необхідно відзначити, що більша  частина опитаних споживачів  робили покупки щодня (56%), ще 35% один раз на два дні і тільки 9% – один раз на три дні і рідше.

     4. Пропонована сьогодні виробниками  вага хлібобулочних виробів задовольняє  тільки 50% опитаних покупців, для  30% – вага не має значення, а 20% – він не задовольняє.

        Отже, виробникам хліба необхідно звернути увагу на вибір оптимального розважування хліба відповідно до запитів споживачів.

     5. Вивчення думки покупців з  приводу придбання хліба в  герметичній упаковці показало, що велика частина опитаних (68%) бажала б купувати хліб саме  в такій упаковці, 20% – без упаковки, 12% – не має значення.

       Подібне вказує на  необхідність  і перспективність розвитку виробництва  хліба в герметичній упаковці, що забезпечує більш високу  гігієнічність, довше зберігає  свіжість і високу якість продукту.

      6. На питання про необхідність подальшого розширення асортименту хлібобулочних виробів – 43% опитаних вважають за необхідне і надалі розширювати асортимент виробів, 30% – асортимент вважають достатнім, для інших 27% –  асортимент не має значення.

     7. Аналізуючи відповідь на питання про інтерес покупців до складу хлібобулочних виробів необхідно зазначити, що більша частина опитаних (61%) не цікавиться складом, 20% – цікавиться, для решти 19% – склад не має значення.

     8.  Відповідаючи на питання про те, чи завжди покупці радяться з продавцем при виборі хлібобулочних виробів, більшість покупців (67%) відповіла негативно, 26% – завжди радяться, 7% – іноді.

     9.  При відповіді на питання  про графік завезення хлібобулочних  виробів я отримав такі дані: в основному (а це 65%) покупців не влаштовує графік завезення, 25% – іноді влаштовує, і лише 10% – влаштовує графік.

          Отже, необхідний перегляд графіка  завезення хлібобулочних виробів. 

     10.  Відповідаючи на питання,  чи потребують хлібобулочні вироби в рекламі 43% опитаних відповіли позитивно, 40% – відповіли, що хлібобулочні вироби в рекламі не мають потреби, 17% – іноді потребують.