Експертиза плодових консервів

     Періодично,    згідно    з    вимогами   нормативної   та технологічної  документації,  визначають температуру  продукту  під час  його  фасування  в  тару.  Після фасування продукт  не повинен зберігатись до стерилізації (пастеризації) більше 30 хв.    [18]

     Стерилізацію    (пастеризацію)    консервів     проводять в автоклавах,  пастеризаторах,  у безперервно діючих апаратах усіх типів,     обладнаних     самописними     контрольно-реєструючими, контрольно-регулюючими    приладами.   Використання   автоклавів, пастеризаторів та безперервно діючих апаратів  з  несправними  або відсутніми   контрольно-реєструючими   та   контрольно-регулюючими приладами не допускається.  Всі контрольно-вимірювальні прилади на автоклавах  та  інших  апаратах  для  стерилізації  (пастеризації) підлягають державному метрологічному нагляду за ГОСТ 8.002.

      Організацію та  порядок проведення  перевірки вимірювальних засобів здійснюють згідно з вимогами ГОСТ 8.513.

      При експлуатації    автоклавів   ремонт   підвідної   системи допускається робити    тільки    ЗІПом    (запасний     інструмент та пристосування)  заводського фірмового комплекту,  під контролем метролога підприємства.  Не допускається самовільна зміна діаметру труб підвідних систем.

      Завідувач лабораторії  забезпечує  облік   виданих   бланків, термограм та їх повернення.      На термограмі вказують чітко чорнилами,  тушшю або  кульковою ручкою   найменування   консервів,   номер   автоклаву   та  номер автоклавоварки,  номер  зміни,  дату  стерилізації   та   прізвище

стерилізатора.  Для  ротаційних  автоклавів вказують також частоту обертання консервів.

      Крім термограм,  фактичні  режими стерилізації (пастеризації) кожної автоклавоварки реєструють у цеховому журналі (форма К-8).

Відповідність   показань   термограм  запису  у  цеховому  журналі перевіряє завідувач лабораторії підприємства,  або призначена  ним особа.

      Не допускається   промислова   експлуатація   апаратів   при відсутності технічної інструкції.

      Для безперервно  діючих  апаратів  у  журналі  (форма   К-21) вказують температуру фасування продукту,  температуру теплоносія в кожній   ванні   або   камері   стерилізації,    швидкість    руху транспортуючого  органу  або  тривалість  перебування  консервів у кожній ванні або камері   апарату.   Для   безперервно   діючих пастеризаторів   у   журналі (форма К-22)  вказують  температуру фасування продукту,  спосіб пастеризації (зрошування,  занурювання та інші), вид теплоносія, його температуру по зонах пастеризатора, швидкість  транспортуючого  органу  або   тривалість   перебування консервів у зонах пастеризатора.

      Під час стерилізації (пастеризації) консервів на  обладнанні проточного типу   в журналі (форма К-23)  вказують  температуру в підігрівнику, витримувачу та охолоджувачу.

      Термограми та    карти    ведення    процесів    стерилізації (пастеризації) зберігають як документи суворої звітності  протягом допустимого   терміну   зберігання   для  кожного  виду  консервів відповідно до документації по їх виробництву.

    В аварійних випадках (тимчасове відключення  пару,  води, повітря,  поломка обладнання та ін.),  при порушенні технологічних режимів або,  якщо режим стерилізації  (пастеризації)  відрізнявся температурою   чи  тривалістю  в  меншу  сторону від потрібного, головний інженер,  начальник цеху,  завідувач лабораторії видає розпорядження,   що  продукція цієї  автоклавоварки  не  підлягає зберіганню  -   її   відразу   треба   переробити   або   повторно простерилізувати   (пастеризувати),   або   збільшити   тривалість стерилізації  (пастеризації),  якщо  передбачається  відповідність готового    продукту    вимогам   нормативної   та   технологічної документації  за  органолептичними  показниками   та   показниками безпеки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ПЛОДОВИХ КОНСЕРВІВ: ПАКУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

      Пакують банки з консервами в ящики: фанерні, дощаті, полімерні, з гофрованого  картону або впачки з термозбіжною плівкою. Перевозять їх залізничним, автомобільним або водним транспортом. При перевезеннях повинна підтримуватися температура 2 - 5 С і відносна вологість повітря не вище 75%. Терміни перевезень не встановлюються.  
 На складах торговельних підприємств консерви зберігають при температурі не вище 20 ~ С і відносній вологості повітря не вище 75%. Гарантійний термін зберігання більшості консервів - два роки, консервів дитячого та дієтичного харчування, плодів та ягід з цукром у тубах-один рік, плодів та ягід у термопластіковой тарі - 3 міс. Гарантійні терміни зберігання консервів встановлюються з моменту відвантаження.  
 Зміна якості консервів при зберіганні викликається фізичними, біохімічними, хімічними та мікробіологічними процесами.  
 До фізичних процесів відносять деформацію тари внаслідок недбалого ставлення до неї, що призводить до втрати товарного виду консервів, а іноді навіть до порушення герметичності.  
 До хімічних процесів відносять меланоідінообразованіе, хімічний бомбаж, електрохімічні реакції заміщення. Всі вони викликають зниження або втрату доброякісності консервів.

      Меланоідіноутворення- це неферментативним реакція взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами з наступним їх конденсацією і полімеризацією, при цьому утворюються темні з'єднання - Меланоїдіни. Реакція починається при тепловій обробці і завершується при зберіганні. Інтенсивність меланоідінообразованія знижується в кислому середовищі при наявності достатніх кількостей аскорбінової кислоти, фенольних сполук, при нетривалої тепловій обробці.  
 Електрохімічні реакції корозії металів тари збільшують в консервах вміст олова і заліза. Корозію металів прискорює кисень з незаповненого простору банки, яблучна кислота і нітрати у продукті

      Біохімічні  процеси при зберіганні представлені в основному окисними, що призводять до необоротного руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин. Так, за даними А. Ф. Марха (1973), втрати вітаміну С при тривалому зберіганні соків становлять 35 - 40%, вітамінів В1, і B2 - 7 - 9%. Окислюються кислоти, особливо яблучна і хінна, а також каротин, в результаті чого змінюються смак і колір консервів, прогоркають жири і погіршується смак.

        Мікробіологічні процеси викликають мікробіологічний бомбаж і "плоске скисання".  
 Таким чином, банки з консервами пакують в ящики: фанерні, дощаті, полімерні, з гофрованого картону або впачки з термозбіжною плівкою. Перевозять їх залізничним, автомобільним або водним транспортом. При перевезеннях повинна підтримуватися температура 2 - 5 С і відносна вологість повітря не вище 75%. На складах торговельних підприємств консерви зберігають при температурі не вище 20 ~ С і відносній вологості повітря не вище 75%. 
 
 
 
 
 
 
 

   ВИСНОВКИ

   1. Асортимент продуктів переробки  фруктів чисельний, різноманітний  і активно оновлюється шляхом  використання місцевої та нетрадиційної  сировини.

     На  ринку субтропічних і тропічних плодів та плодових консерв України працюють транснаціональні корпорації  Dole, Chiquita, Naboa, Del Monte, Reybanpac та фруктові компанії України: "Українська фруктова компанія", "Євробізнес" ("Ніка"), "ВАКО-М", "Пробан", "Тріал", "Маріс" та ін.

  Виходячи  з аналізу стратегічних рішень досліджуваних  підприємств, факторами успіху можна  назвати наступні:

• Розвиток всесезонних напрямів та диверсифікація виробництва для боротьби з сезонністю виробництва та реалізації продукції .
• Вертикальна інтеграція у напрямку співпраці з фермерськими господарствами або створення власної сировинної бази (група компаній „Верес”, ЗАТ „Чумак”, ТОВ „Сиверфуд”); інтеграція зі збутовими компаніями та роздрібними мережами (ТМ „Ніжин” ТОВ „Сиверфуд”).
• Збільшення або перерозподіл маркетингового бюджету, зокрема на просування продукції за допомогою реклами на телебаченні.

     У 2011 році ринок солодкої консервації, швидше за все, буде продовжувати зростати, але динаміка зростання суттєво знизиться. У ситуації економічної нестабільності переможцями будуть компанії, які зможуть скоротити витрати і сконцентруватися на тій діяльності і тих продуктових портфелях, які забезпечують підприємству стабільність в умовах кризи. Виробництво збільшиться, проте не відновиться рівень 2007-2008 років, який був до настання кризи. Ринок буде рости. На це вплинуть зниження попиту на домашні заготовки, стабілізація економічної ситуації і зростання добробуту споживачів.

     2. Плодоовочеві консерви поділяють на три класи: плодово-ягідні, овочеві, для дитячого та дієтичного харчування. Класи підрозділяють на групи: перші два - залежно від технології виробництва, третій - також і від цільового призначення. Деякі із зазначених груп не розглядаються, так як ставляться до смакових (соки і напої - до безалкогольних напоїв) або кондитерських товарах (варення, повидло, джеми - до фруктово-ягідних виробів).

       Групи консервів підрозділяють на типи і види в залежності від виду використовуваного сировини. Для більшості груп характерні два типи консервів: однокомпонентні (що складаються з одного виду сировини з добавками), і багатокомпонентні (з декількох видів плодоовочевої сировини), а для продуктів дитячого та дієтичного харчування властивий третій тип: багатокомпонентні консерви з декількох видів плодоовочевої сировини з добавками молока, вершків , круп, м'яса, настоїв трав.  
 3. Консерви виготовляють  згідно вимогам стандартів або технічних умов за технологічними інструкціями чи регламентами, що затверджені у встановленому порядку.

  Технологічне обладнання  та  інвентар  контролюють  на  їх відповідність вимогам технологічної інструкції чи регламенту.  Підставою для виробництва консервів є дозвіл,  що видають територіальні органи держсанепіднагляду.   Дозвіл видають  на підставі перевірки технічного оснащення та санітарного стану підприємств (заводів, стаціонарних та пересувних цехів плавучих підприємств), що виробляють консерви.  Асортимент (за видами чи групами) консервів,  що дозволені до виробництва,  погоджується       територіальним   органом держсанепіднагляду до початку роботи підприємства,  а також у разі внесення змін і доповнень до нього. 

Обговорення органолептичної оцінки:

Зразок 1 за зовнішніми ознаками має однорідну, непрозору рідку масу з рівномірно розподіленою м`якоттю. Без вкраплень темнішого кольору. Без відшарування рідини або осаду.

      За  показниками смаку та аромату  має солодкий смак, насичений та ярко виражений. Притаманний використаному  виду сировини (персики). Запах насичений, ярко виражений, притаманний абрикосам. Без сторонніх присмаків і запахів.

      Зразок 1 має жовтувато-помаранчевий, однорідний за всією масою, властивий персикам колір.

      4. Пакують банки з консервами  в ящики: фанерні, дощаті, полімерні,  з гофрованого картону або  впачки з термозбіжною плівкою. Перевозять їх залізничним, автомобільним або водним транспортом. При перевезеннях повинна підтримуватися температура 2 - 5 С і відносна вологість повітря не вище 75%. Терміни перевезень не встановлюються.  
 На складах торговельних підприємств консерви зберігають при температурі не вище 20 ~ С і відносній вологості повітря не вище 75%. Гарантійний термін зберігання більшості консервів - два роки, консервів дитячого та дієтичного харчування, плодів та ягід з цукром у тубах-один рік, плодів та ягід у термопластіковой тарі - 3 міс. Гарантійні терміни зберігання консервів встановлюються з моменту відвантаження.  
 
 
 
 
 
 

   СПИСОК  ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 

1. Дубцов Г.  Г./Товарознавство харчових продуктів:  Підручник для студентів закладів  вищої та спеціальної профосвіти. М.: Майстерність: Вища школа, 2001 - 264 с.  
2. Гаммідулаев С. М., Іванова О. В., Миколаєва С. П., Симонова В. Н./Товарознавство та експертиза плодоовочевих товарів: Навчальний посібник. // СПб.: Альфа, 2000-432 с.  
3. Миколаєва М. А./Товарознавство плодів і овочів: Підручник для вузів. - // М.: Економіка, 1990 - 228 с.  
4. Гончарова В.Н., Романенко В.В. Товароведение пищевых продуктов.// М.Економика, 1980 – 87 с.

5. Титаренко Л.Д.. Теоретичні основи товарознавства// Київ, 2003 – 122 с.

6. Матюхіна  З.П., Ащеулова С.П., Корольова Е.П.. Пищевые продукты // М.Економика, 1987 – 97 с.

7. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х.. Товарознавство продовольчих товарів// К.: Лібра, 1997 – 241с.

8. Вербій В.П. Сучасні методи обробки харчових продуктів: Навч. посібник. - // К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2004. – 134 с.

9. ДСТУ 4900:2007 «Джеми. Загальні технічні умови»

10. ДСТУ 4898:2007 «Консерви.  Фрукти протерті або подрібнені. Технічні умови»

11. ТУ   У  46.72.106-96/ ГСТУ 46.025-2002 "Консерви. Напої фруктові. Технічні умови"